導讀近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊全面闡述了過熱蒸汽對加工食品（包括肉類、水果、蔬菜、谷物等）的營養、理化和安全特性的影響，為充....

近日，中國農業科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創新團隊全面闡述了過熱蒸汽對加工食品（包括肉類、水果、蔬菜、谷物等）的營養、理化和安全特性的影響，為充分挖掘利用過熱蒸汽綠色加工技術、開展中式食品的智能化生產、保持和提升產品品質，提供了一條可行性路徑。相關研究成果以綜述形式發表在《食品科學與營養學評論（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）》。

文章系統闡述了過熱蒸汽加工的基本原理和應用場景，總結出過熱蒸汽比傳統的熱處理方法具有更高的傳熱系數，可以有效消除或減少食品表面的微生物，抑制脂質氧化和有害化合物生成；且過熱蒸汽能夠改善蛋白質與其他分子的互作、適當的淀粉糊化，還可以減少營養損失，改善食品的理化性質。對過熱蒸汽加工中食品品質的形成與調控進行深入研究，將有效控制過熱蒸汽過度加工導致的產品質量劣變。

該研究得到國家重點研發計劃、中國農業科學院科技創新工程等項目資助。