導讀在家做小炒肉，不管炒什么肉，記住4個技巧，炒出來的肉又香又嫩，吃著真過癮炒出鮮香嫩滑肉片，百試百靈的4個小妙招：1、切肉切生肉的時候，要切斷肉的紋理，如順著....在家做小炒肉，不管炒什么肉，記住4個技巧，炒出來的肉又香又嫩，吃著真過癮

炒出鮮香嫩滑肉片，百試百靈的4個小妙招：1、切肉

切生肉的時候，要切斷肉的紋理，如順著紋路切，肉絲又容易發硬發韌。

橫切牛羊：刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈“井”字狀。

豎切豬：刀和肉的紋理呈水平線，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。

斜切雞：雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。

2、封油

所謂“封油”，指的就是用食用油將肉的營養和水分、腌料什么的鎖在肉里面。

將肉片放碗里，加少許的醬油，料酒，淀粉和蛋白液抓均勻，腌制至少10分鐘，下鍋之前，表面可適當放點食用油再抓勻，這樣處理炸制后可使成品光潤、油滑，而且還能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老。

3、油溫

炒鍋里的油一定要溫，千萬不要過熱，“熱油滑鍋，冷油炒肉”是專業廚師的行話，是將油燒熱后滑滿鍋面，接著倒出熱油，再倒入冷油將肉下鍋翻炒，熱油容易使肉緊縮，要用小火快速翻炒，如肉粘鍋，可把鍋移到濕布上待冷卻后即可輕易將肉塊翻動，色變即可撈出。如果配菜是比較難熟的，那就把肉起鍋，先把菜炒熟，再放入肉炒均勻就可以了。

4、滑油

肉放入鍋中一定要記住先炒至斷生，然后再放其它的食材一起炒，也就是調料汁的味道已基本滲入到肉片后，這個時候再下鍋滑油，把肉炒至斷生盛出備用，等其他食材炒至5成熟或者是8成熟的時候，再放入滑過油的肉，這樣也可以保證肉的嫩度，非常簡單又容易，也絕對不會手忙腳亂的，也是不是特別適合廚房新手呢。

食譜：百合小炒肉

材料：豬后腿肉200克、鮮百合20克 、木耳3朵 、芹菜100克

調料：姜、生抽、料酒、淀粉、鹽、蛋白1個

做法：1、木耳提前發好。姜切絲、芹菜切段備用

2、肉切成薄片。

3、加生抽，料酒，淀粉和蛋白抓均勻，腌制15分鐘。

4、最后加一點食用油，封油

5、木耳放鍋中煮熟。

6、熱鍋放冷油，放入腌制好的肉片，快速翻炒至肉片變色，肉片舒展，起鍋備用。

7、另起鍋，倒入少許油，燒熱，倒入姜絲爆香，再放木耳，蓮子和芹菜。翻炒

8、再放入肉片，加入適量鹽，最后放入百合翻炒均勻即可