導讀譚談很少分享什么配方，說實話手里也確實有很多除鹵菜行業以外的一些餐飲配方，這些配方絕不是從那個網上摘抄而來的，幾乎都是這二十多年餐飲從業中與一些同行的交流而....

譚談很少分享什么配方，說實話手里也確實有很多除鹵菜行業以外的一些餐飲配方，這些配方絕不是從那個網上摘抄而來的，幾乎都是這二十多年餐飲從業中與一些同行的交流而來，比如說火鍋配方，是曾經的錦城映像（一家火鍋店牌子）廚師長贈與的，比如說前面已經發出來的燒雞公配方，是跟當年火車南站那曲煙草旗下一家燒雞公店的師傅換得，在比如說，廣式燒鵝配方，這是本人在成都中國會所做鹵菜時，里面的廣式燒臘師傅贈予本人的，再比如說今天分享的這個干鍋醬配方也是一個廚師朋友贈予的..............等等！這些配方大多都是很好的朋友贈予，還有就是彼此還算熟悉，都比較認可對方在各自行業的技術，然后對等的做了技術互換。

我相信做廚師的朋友應該知道，餐飲行業的配方很多都會在師傅與師傅之間相互流轉，但前提是，相互之間的關系很好，或者是相互之間都認可的技術互換，這就是行業內的技術交流。譚談在這么二十多年的餐飲從業中，做的都是比較市井的餐飲業，比如說，剛出道的面食白案，在過渡到單鍋小炒，然后才是在鹵菜行業中至今扎根立足十七年，這些算是最苦累的餐飲行業了，所以，雖然有很多的除熟食鹵菜行業以外的技術，但是，他們也僅僅在抽屜里存放而已，沒有再現實中運用到，一個人的精力是有限的，大概率這輩子是不會再做鹵菜行業以外的餐飲業了........

以后譚談會適當的分享我那些在抽屜里的技術配方出來，希望他們不要一直被埋沒在幾個字和數字之間，今天分享一個干鍋醬配方，抱歉各位，由于自己確實沒有專業做干鍋行業，當時朋友給我這個配方就是一些數字和口述了一些操作方法，這么多年以來由于自己都沒有去做，所以對具體操作也就不甚了解了，后面的炒制方法我都只是憑記憶簡單的總結了一下，可能都有不周全之處，望同行包含，這個配方可能對不是做這行的沒有用處，希望同行業的朋友，可以去驗證一下吧！同時也是幫我驗證一下，好與不好，希望同行朋友去驗證后，能私信告訴我就最好了！在此說一下，免得有些網友說我敷衍，都不發操后續作方法出來..........

香料配方：單位（克）

三奈200克，八角250，草果150，小回250，桂皮100，丁香25，白扣100，砂仁100，香葉150，肉豆蔻100，良姜50，靈草150，甘草50，

配料：

雞油10斤，菜油20斤，色拉油30斤，火鍋豆瓣醬6斤，滋粑辣椒10斤，豆豉1斤，老姜，大蒜各2斤，花椒2斤，醪糟1斤，耗油一瓶。

制法：

三種油混合入炒鍋燒熱，先下切片的老姜炸香，不用撈出直接下豆瓣醬和滋粑辣椒炒干水汽至香，然后下豆豉以及蒜瓣和醪糟繼續炒制，炒出蒜的香味，然后下花椒炒10分鐘左右，最后下用白酒打濕的香料（打成粉），繼續小火炒個幾分鐘，下剩下的耗油，炒均，炒香，放一天，然后才可以用。

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