導(dǎo)讀香菜是個(gè)神奇的蔬菜，瞬間將食客劃分為水火不容的兩大陣營(yíng)：有人愛之深切，菜里少了它總覺得不夠味道；有人卻避如蛇蝎，分分鐘想把盤子丟到三米開外。國(guó)外甚至有個(gè)反香....

香菜是個(gè)神奇的蔬菜，瞬間將食客劃分為水火不容的兩大陣營(yíng)：有人愛之深切，菜里少了它總覺得不夠味道；有人卻避如蛇蝎，分分鐘想把盤子丟到三米開外。國(guó)外甚至有個(gè)反香菜聯(lián)盟！

這就怪了，香菜到底是香的還是臭的？為啥能引起如此強(qiáng)烈的反差？聽說不愛吃香菜還和基因有關(guān)，是真的嗎？

01

香菜到底什么味兒?

/ 香的？臭的? /

香菜，學(xué)名是芫荽（yán suī）［Coriandrum sativum L.］，也叫香荽、胡荽，是一種有強(qiáng)烈氣味的一年或兩年生草本植物，開白色或淡紫色小花，和芹菜、胡蘿卜和茴香同屬傘形科。原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，西漢張騫去西域帶了回來，而后在中華大地上生根發(fā)芽。

香菜 | wikimedia

香菜聞著到底什么味？香菜中含有40多種化合物，其中82%是醛類，17%是醇類。肥皂和洗手液中有類似的醛類化合物，椿象（好詩意的名字，其實(shí)就是臭蟲）攻擊敵人的毒霧里也有。所以有人說香菜是肥皂味或臭蟲味，不好聞，但也有很多人說香菜很香。

據(jù)研究數(shù)據(jù)，全世界不喜歡香菜的人里，東亞人為21%，比例最高；其次為白種人，有17%；再次為非洲裔，是14%；而西班牙裔和中東、南亞人只有7%不喜歡香菜。

說香菜臭的人，十里地開外有片葉子都要捏起鼻子，飯桌上給他夾上一筷子肯定立馬絕交。這還不夠，就有人義憤填膺地專門建了一個(gè)反香菜網(wǎng)站。

反香菜網(wǎng)站截圖，有人吐槽，“這哪里是調(diào)味品，明明是蘇格拉底的毒芹！”（蘇格拉底喝毒芹汁而死，毒芹外形酷似芹菜，和香菜同屬傘形科。）| ihatecilantro.com

覺得香菜香的人當(dāng)然不服，香菜明明很香，風(fēng)味無窮，吃啥都要麻煩老板再多加一把好嗎。一道菜的成敗在此！通過香菜的畫龍點(diǎn)睛可以得到完美的提升，沒有香菜的美食是不完美的！

《康熙來了》節(jié)目截圖

02

愛不愛香菜

/ 是基因？還是文化做主? /

生活中，影響人類對(duì)食物喜好的因素大致有兩個(gè)，基因遺傳和文化環(huán)境。

關(guān)于基因方面，美國(guó)基因檢測(cè)公司23andMe對(duì)25000人做了調(diào)查研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些覺得香菜聞起來像肥皂的人都有一個(gè)叫OR642的特定基因。

此外，一篇刊載于學(xué)術(shù)期刊《化學(xué)感應(yīng)（Chemical Senses）》的論文說，對(duì)527對(duì)雙胞胎調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，還有三個(gè)基因也影響了人們對(duì)香菜的喜好，兩個(gè)與苦味識(shí)別有關(guān)，一個(gè)與刺激性氣味（如芥末）有關(guān)。

當(dāng)然可能決定討厭香菜的基因遠(yuǎn)比這兩項(xiàng)研究復(fù)雜，但是產(chǎn)生的結(jié)果是不折不扣的，擁有這些“反香菜基因”的人連聽到香菜這個(gè)詞都要顫抖和反胃。

香菜去死去死 | @英國(guó)報(bào)姐

除了基因，文化環(huán)境因素也會(huì)影響你的飲食偏好。長(zhǎng)期反復(fù)接觸某種食物，能讓大腦建立全新的積極聯(lián)想，然后慢慢接受它。就好比那些常吃香菜的地方，如中東和南亞等地區(qū)，討厭香菜的人就會(huì)少 。也許最初你本不愛香菜，周圍的人都愛，聞得多了，也便愛上了。

在烹飪時(shí)，除了香菜本身的氣味，還有神奇的化學(xué)在發(fā)揮作用。有研究表明，香菜中含有一種揮發(fā)物質(zhì)（(E,E)-2,4-十一烷二烯醛），它能中和掉豬大腸的惡臭（比如圖中的爆炒肥腸），讓豬大腸更加美味

這道菜能同時(shí)勸退不吃香菜和不吃肥腸的人 | 豆果美食網(wǎng)網(wǎng)友漂泊的湖

03

香菜的根莖葉籽

/ 啥都能吃 /

香菜的莖葉和根都可以做調(diào)味料，果實(shí)做香料。新鮮的香菜葉片翠綠柔軟，高溫加熱后味道會(huì)大大減弱（如果喜歡特殊的香菜風(fēng)味，就生吃/輕煮）。

• 香菜莖葉

在中國(guó)，北方的夏天里少不了各種開胃涼菜，蔬菜切好，食鹽醬油米醋辣椒香油調(diào)味，最后撒一把香菜末，增色又添味；煮好的菜肴在出鍋裝盤時(shí)扔進(jìn)幾根香菜，高溫逼出香氣，翠綠的色彩也是菜肴的一抹點(diǎn)綴；吃四川火鍋時(shí)，油碟里肯定也少不了香菜（分享一個(gè)心得，吃火鍋時(shí)，也可以把超級(jí)嫩的香菜在厚油厚肉底的火鍋里燙著吃，時(shí)間要短，千萬不能燙老了，喜歡香菜的試試）。

香菜不僅是點(diǎn)綴，還能提香 | pixabay

印度人把香菜叫做dhania，是烹飪的重要調(diào)料。香菜酸辣醬（Cilanto Chutney），在印度餐館里常用它來搭配油煎餅（Papadum）或薩摩薩三角餃（Samosa），它還是一款不賴的三明治醬，印度街頭食品里也少不了它。

油煎餅 | capitalfoodjournal.com

薩摩薩三角餃 | thebeachhousekitchen.com

酸辣醬三明治 | vegrecipesofindia.com

• 香菜籽

在西方，香菜籽是常見的香料，多用于腌漬泡菜和肉類，也能和很多香辛料搭配組合來調(diào)味烹飪。德國(guó)人和南美人用香菜籽腌香腸，中歐人和東歐人會(huì)用香菜籽作為葛縷子的替代品，烤黑面包。

香菜籽 | wikimedia

香菜籽香氣濃郁，有辛辣味，是制作咖喱粉的重要原料。微火焙烤香菜籽，是兩道南印度菜——sambar和rasam的重要調(diào)料。

sambar | vegrecipesofindia.com

rasam | vegetarianindianrecipes.com

• 香菜根

香菜根比莖葉和籽的味道更濃郁醇厚，在泰國(guó)菜里，常用來做泰式湯和咖喱醬（curry sauce）。

泰式紅咖喱醬 | pinchofyum.com

04

香菜料理

/ 是黑暗料理還是獨(dú)孤求敗? /

下面要介紹的菜色，在不喜歡香菜的人看來，簡(jiǎn)直就是黑暗料理（一片葉子就足以毀掉一鍋好菜），而對(duì)于闖蕩江湖多年的香菜愛好者，這些又都是極品，獨(dú)孤求敗，不知你見過沒？

• 香菜火鍋

再怎么喜歡香菜，但光煮菜不煮肉的火鍋你是來搞笑的么？香菜做配菜很好，但做主菜分量不夠難當(dāng)大任。

加了香菜的火鍋 | 圖蟲創(chuàng)意

• 香菜泡面

吃泡面就已經(jīng)夠可憐了，但你這泡面調(diào)味包還只有一種菜，摔！我要去樓下小店吃蘭州牛肉面，叫老板多放香菜多放肉多放醋！

日本的香菜泡面 | gamersky.com

• 香菜奶糖

誰能告訴我香菜變成甜的是啥味？那玩意兒要咸的才能吃好嘛！原諒我接受無能，好奇生產(chǎn)商的腦洞有多大。

泰國(guó)的香菜奶糖 | 微博網(wǎng)友@幸福爬墻小瑾

• 洗護(hù)用品（香菜香型）

不光是吃的，還有用的，契爾氏（Kiehls）推出了三款香菜味的洗護(hù)用品（此處非廣告），雖然很好奇使用效果，但輕易不敢嘗試，怕討厭香菜的人從此繞道而行_(:з」∠)_

從左至右依次是沐浴露、身體乳和洗手液 | kiehls.com

• 瑪格麗特雞尾酒（香菜口味的）

看起來還不錯(cuò)哦。

cilantro-margarita | nutmegnanny.com

說起來，所長(zhǎng)也曾“請(qǐng)”同事們喝過“香菜茶”，想知道發(fā)生了什么的戳這里（為省錢自制的抹茶，竟然差點(diǎn)讓人吐出來！）。現(xiàn)在想起來所長(zhǎng)沒被同事們打死，證明大家對(duì)我是真愛！

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果殼

ID：Guokr42

整天不知道在科普些啥玩意兒的果殼

我覺得你應(yīng)該關(guān)注一下

喜歡別忘了點(diǎn)在看喲↘?