導讀四川是一個人杰地靈的地方，這里的人可以把不起眼的辣椒烹飪成人間美味。我們熟知的紅油一開始就是從四川傳到全國各地乃至全世界的。提到紅油一些朋友有一個誤區認為紅....

四川是一個人杰地靈的地方，這里的人可以把不起眼的辣椒烹飪成人間美味。我們熟知的紅油一開始就是從四川傳到全國各地乃至全世界的。

提到紅油一些朋友有一個誤區認為紅油就是辣椒汁，味道奇辣無比。其實紅油是辣椒、芝麻、熱油混合而成的，真正古法制作的紅油并沒有那么辣，相反的這種紅油甚至可以用勺子盛著喝上一口。

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紅油的制作過程看似簡單實則非常講究，油溫差一點做出的紅油味道都不正宗。今天有幸請來四川當地大廚教大家用3種辣椒混合制成四川古法紅油。有興趣的朋友不妨準備這些辣椒在家嘗試做一下，據說做出的這些紅油夠普通家庭吃幾個月了。

【四川紅油準備食材】

四川二荊條辣椒300克、新疆皺皮辣椒300克、貴州子彈頭辣椒300克

準備調料：

白芝麻120克、四川黃菜籽油

【四川紅油制作步驟】

一 混合辣椒

制作正宗的四川古法紅油不能只用一種辣椒，大廚指出每一種辣椒都有自身的特點所以大廚融合了3種辣椒讓這3種辣椒的優勢融為一體。一份四川二荊條辣椒，這種辣椒香味濃。

一份新疆皺皮辣椒，這種辣椒能起到很好的上色效果。

一份貴州子彈頭辣椒，這種辣椒辣味重能提鮮。

三種干辣椒用剪刀剪成2厘米左右的段，磕掉部分辣椒籽，這樣在炒制的時候就能保證受熱均勻脆度適中。

辣椒都剪好后放在一個大盆中攪拌均勻備用。然后在一個不銹鋼碗中倒入120克的白芝麻，待會要用熱油潑，這個步驟我們可以提前制作，我們用生白芝麻即可，這樣就不會糊發苦味味道更香。

二 小火炒香

鍋底倒入少量的四川黃花菜籽油，燒至5成熱也就是竹筷子下入鍋中冒氣泡時倒入混合好的辣椒段。

然后用勺子推鍋邊小火慢炒，因為用大火很容易把辣椒炒糊會發苦，等到辣椒都變脆散發香味就算是炒好了。

將炒好的辣椒放在一個大臺面上攤開涼一下，涼了之后放在石臼中搗碎。

這種傳統的搗碎方式能更好地釋放辣椒素讓紅油做出來的味道更濃。

假如換成料理機那么辣椒素釋放不充分紅油也就沒有那么香了。

三 加入熱油

在鍋中倒入半鍋多的油，然后開大火把油燒熱，這個過程能讓油的香味釋放出來。竹筷子下入鍋中快速冒出氣泡，表面冒煙時這時候的油溫達到了8成熱以上我們就應該關火了。等待一會，當筷子冒泡慢一些了此時油溫降至240度左右。

我們用勺子盛出一勺熱油倒入剛才放芝麻的碗中，白芝麻一瞬間就被炸香了。繼續等待油溫降低，當筷子冒泡更慢時溫度降至190度。

這時候在盆中倒入一半的辣椒用少量的熱油沖一下，這個過程是為了釋放辣椒的香味。

再等上一會筷子幾乎不冒泡了，這時油溫降至了140度左右。我們把剩下的油和辣椒放入這個大盆中沖一下，順便把倒入碗里的白芝麻用筷子攪拌均勻。這時紅油就熟了，不過還沒有入味。

四 密封儲藏

想要紅油入味需要等油溫降至常溫后倒入一個大瓶子里，蓋上蓋子密封放置24小時。第二天的時候打開蓋子香氣便撲鼻而來了，由于紅油自身是用辣椒與油制作的所以保質期很長。

每次吃的時候打開瓶子盛幾勺即可，這種方法做出的紅油顏色紅顏喝起來卻沒有那么辣。這是因為油炸的時候辣椒的辣味被中和了，留下的更多的是辣椒的香味。不得不佩服四川大廚的智慧，用簡單的原料烹飪出如此美味的調料油。

【四川紅油總結】

1 三種辣椒的比例是一比一，如果你喜歡吃辣可適當增加子彈頭辣椒的比例，如果喜歡吃可以多放一些也是不影響根據個人口味進行調整。

2 制作時盡量選用四川黃菜籽油，如果換成豆油那么豆腥味就掩蓋了辣椒的香味了。

3 油炒辣椒時會散發狠辣的味道，四川大廚能適應，北方的朋友建議戴上口罩與眼鏡遮擋一