導讀北京烤鴨被譽為世界珍味，它已有幾百年的歷史。制作烤鴨，要用北京多年馴化育養的一種特有的北京填鴨。烤制的方法也很講究。掛爐烤鴨用的是果木樹柴燒的明火。烤鴨師傅....

北京烤鴨被譽為世界珍味，它已有幾百年的歷史。制作烤鴨，要用北京多年馴化育養的一種特有的北京填鴨。烤制的方法也很講究。掛爐烤鴨用的是果木樹柴燒的明火。烤鴨師傅在鴨子進爐以后，要不斷反轉撩烤。烤好后要趁熱片切。人們說：“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這句話尤其是對那些第一次來到北京的中外賓客更是這樣，北京烤鴨是中國烹飪園地中的一朵奇花。

北京烤鴨分燜爐和掛爐兩種制作方法，便宜坊采用燜爐，而全聚德采用掛爐。兩種制作方法有異曲同工之妙，飪制出的烤鴨味道大同小異- -- 外皮脆酥、鴨肉柔嫩、紅亮潤澤、形態憨掬。您打開荷葉餅，抹上六必居的甜醬，放上蔥條，夾上幾塊鴨肉.卷起來，入嘴一嚼，頓時香氣四溢，令人食欲大振。

進店必點的一定是鴨班招牌烤鴨，片好的烤鴨如花瓣層疊白玉盤中，猶如一朵「盛世牡丹」，周圍錦簇著小盞荷葉餅、蔥絲、黃瓜條、白糖、醬料。顏色有紅黃綠白等煞是好看。北京烤鴨一道菜就蓋了半張桌，也是一-道頗有儀式感的美味。夾兩片酥脆的鴨肉，配蔥絲和黃瓜條,卷在水果生菜里，蘸黃芥末醬汁， 充滿沖撞感的味道，鴨肉入口即化，令人欲罷不能。

鴨皮的觀感，自然是脆的。但放進嘴里的時候，就立刻感覺它在以迅雷不及掩耳之勢化開，真是一種奇妙的入口即化感。吃鴨皮是要配砂糖的。眾所周知，糖肯定是會融化的。但是，糖在嘴里化掉的速度，還不如烤鴨皮在嘴里化掉的速度快。這就是烤鴨皮的奇妙之處。

但烤鴨皮畢竟是純粹的油，烤得再奇妙，吃它也會膩，所以要配上其他東西吃。剛剛提到的砂糖是其中一種，另外還要包括黃瓜絲、甜面醬、大蔥絲、山楂條等，當然必不可少的還是那張薄餅。吃的時候，不管是鴨皮還是鴨肉，又或者是皮肉相連，都是要把薄餅攤開，抹上一層甜面醬，卷上蔥絲和黃瓜絲以及鴨肉，有人會蘸糖、加山楂條，有人則不會，然后就卷成卷，一口一口地吃掉。

北京烤鴨為什么不能直接白吃？因為鴨子都比較肥，直接吃會感覺很油膩。北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料——第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起——這是最常見的吃法。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等——蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添一絲辣意，風味很是獨特。

第三種：有些食客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃——這種吃法尤其適合女士和兒童。