導讀時間軸：北京烤鴨的歷史1275年：吳子牧描繪13世紀杭州（當時稱為臨安）的生活，提到了烤鴨。1403年：明朝永樂帝遷都北京，烤鴨傳統隨之而來。1761年：記....時間軸：北京烤鴨的歷史

1275年： 吳子牧描繪13世紀杭州（當時稱為臨安）的生活，提到了烤鴨。

1403年：明朝永樂帝遷都北京，烤鴨傳統隨之而來。

1761 年：記錄顯示，乾隆皇帝在 13 個春日期間八次吃烤鴨。

1864年， 楊全仁在北京創辦了“全聚德”烤鴨店。

1885年：“便宜坊”烤鴨店在北京成立。

1970 年代：中國總理周恩來為來訪的政要提供北京烤鴨，包括亨利·基辛格和理查德·尼克松。

這道經典的中國菜融合了令人無法抗拒的風味和質地，有著悠久而復雜的歷史——以及與之相匹配的烹飪工藝。

北京烤鴨是世界名菜之一，與故宮或舊胡同巷一樣，是北京的象征。據說熟練的廚師可以將每只鴨子切成100多塊。通常，首先品嘗外皮，也許撒上一點糖，然后是帶有所有輔料的肉。

然而，在這個干旱的北部城市，這是一個異常的美食。中國的經典鴨菜大多來自上海附近的江南地區，鴨子在水田和池塘里游泳，出現在南京咸鴨和杭州鴨湯等美食。在北京，除了隨處可見的豬肉和雞肉，羊肉是當地最具特色的肉類；鴨子有點被忽視了。但對于北京烤鴨，當地人是個例外。

據說這道菜起源于13世紀的杭州，離上海不遠。烤鴨是街頭小販挨家挨戶出售的熟食之一，成為附近明朝第一都城南京的特產。據說，直到1420年永樂皇帝遷都北京后，烤鴨才進城。原名“金陵烤鴨”（金陵為南京古稱）。久而久之，北京的大廚們培育出了一種以羽毛雪白、皮薄肉嫩而聞名的地方品種，被認為遠優于南京的鴨子。

據老北京廚師艾光福介紹，在中國烤鴨的早期，這些鴨子會在一個大金屬叉上在明火上烤。但是在南方的首都南京，他們開始在門爐中烘烤它們，以便立即烹飪更多。“門路是一個方形的磚砌烤箱，每邊有一扇門，”。“廚師們會在中間生火，當它燒成陰燃的余燼時，他們會在每個開口里掛四只鴨子，關上烤箱門，然后大約一個小時后打開它們，待所有的鴨子都烤好了。”

最有名的北京烤鴨店“全聚德”

掛爐技術是由清朝皇室對烤肉的偏愛紫禁城廚房的廚師開發的（有記錄顯示，1761年，乾隆皇帝曾在兩周內吃過八次烤鴨）。19世紀后期，一位名叫楊全仁的家禽商人將其介紹給北京人民。經過多年經營賣鴨和雞的街頭小攤，他于1864年開設了自己的餐廳“全聚德”，并招募了一批前宮廷廚師為其服務。全聚德的烤鴨皮光鮮亮，肉質多汁，迅速贏得了城中上層和文人墨客的青睞。成為北京的旗艦品牌之一。

“便宜坊”

明代的某個時候，北京胡同里的一家叫老坊的烤鴨店，以烤鴨的品質而聞名。但直到后來，在清朝（1644 年至 1912 年）期間，北京烤鴨才迎來了鼎盛時期。在眾多爭奪位置的餐廳中，有一家于 1885 年以復興后的“便宜坊”的名義開業——這個品牌今天仍然存在，有許多分店。

北京“大董”烤鴨店

在中國，雖然便宜坊和全聚德的老牌勁旅作為“經典”北京烤鴨的供應商而固步自封，但他們在很大程度上已經被最近的新貴超越了。在 2000 年代初期，一家新私有化的前國有鴨肉連鎖餐廳，以其魅力非凡且才華橫溢的主廚 董振祥，因其非凡的身高而被稱為大董（“大董”）而更名。大董餐廳以其華麗的設計、創新的菜單和驚人的高價成為一種現象，大董成為中國最受贊譽的名廚。最近，四季民福鴨餐廳以更實惠的大董式風格大受歡迎。

一些美食家對他們認為的標準下降感到遺憾，指責各家著名的烤鴨店將烤箱烤的鴨子冒充在傳統果木火中烹制的鴨子。然而，毫無疑問，北京烤鴨在各種價位上的蓬勃發展使這道曾經只供精英階層享用的盛大老菜進入了更廣泛的社會階層。全聚德成立一個半世紀后，北京烤鴨仍然是北京的經典。