導讀9.出水艷芙蓉【主料】大蝦仁。【配料調(diào)料】冬瓜條、雞清湯、花生油、精鹽、雞汁、干辣椒、米醋。【操作工藝流程】改刀一切條一余制一裝盤。制作方法①將大蝦仁別除沙....

9.出水艷芙蓉

【主料】大蝦仁。

【配料調(diào)料】冬瓜條、雞清湯、花生油、精鹽、雞汁、干辣椒、米醋。

【操作工藝流程】改刀一切條一余制一裝盤。

制作方法

①將大蝦仁別除沙線、沖洗干凈，冬瓜切小細條。

②鍋中加入花生油，放入干辣椒略炒，加雞清湯、精鹽、雞汁、米醋調(diào)味，下入冬瓜條、蝦仁湯燒開后盛入煲。

美食評說

蝦仁脆嫩，酸辣咸鮮。

制作要點

①大蝦仁提出沙線后由脊背劃一刀：

②干辣椒不要炒煙，

③此菜不用勾熒。

營養(yǎng)保健指導〉

中醫(yī)認為，蝦肉味甘，性溫。

治陽痿，乳汁不下，丹毒等癥。

10.萊膽銀鉤灼蝦球

【主料】海捕蝦10個（約700克）。

【配料調(diào)料】奶油菜200克、掐菜100克、精鹽、味精、蔥、姜、青紅椒絲、白醬油。

【操作工藝流程】初加工一人味一滑油一分層擺放一熱油澆淋。

制作方法

①把大蝦去頭、皮和沙線，留尾由脊背片開腹部相連，加入精鹽、味精、蔥

姜入味。

②將入味的大蝦劃油；奶油菜洗凈，一切四開，焯水過涼；掐菜焯水，過涼，

入味。

③取一大平盤，底層放上奶油菜，上面放掐菜，最上面放大蝦，再把蔥、姜、

青紅椒絲放在大蝦上，用鹽，味精、白醬油調(diào)好汁澆在大蝦上。

④炒勺內(nèi)倒入花生油、待油八成熱時，澆淋在大蝦上即可。

美食評說

大蝦潔白鮮嫩，油萊掐萊脆嫩。

制作零點

1大蝦要選用鮮活的，冷凍的影響菜肴的質量：

2大蝦滑油時，油溫不宜太高

3調(diào)汁沒有白醬油時，鹽要放稍多一點：

4最后所澆的油一定要清。