導讀十、扒扒是將經過初步熟處理的原料，整齊地放入鍋中，加湯汁和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火收汁。這種扒菜方法所用的原料多為加工成半成品的高檔原料，如....

十、扒

扒 是將經過初步熟處理的原料，整齊地放入鍋中，加湯汁和調味品，用旺火燒開，中小火燒透入味，旺火收汁。這種扒菜方法所用的原料多為加工成半成品的高檔原料，如魚翅、熊掌、海參等。扒菜的關鍵在于勺工。在加熱過程中，原料面朝下擺在勺中，勾芡后出勺前則需將原料整個翻過，使其面朝上，原料整齊不亂。這就要求大翻勺的功夫要過硬，否則就達不到扒菜的要求。

扒菜的方法較多，可分為白扒、紅扒、奶扒等，其操作方法基本是相同的，只是所用的調料有區別。如蔥扒雞、扒白菜等。

十ー、煮

煮 是將原料置于大量的湯汁或清水中，先用旺火煮，再用中、小火煮熟。用于煮的原料有生料，也可用經過初步加工成熟的半成品。煮菜的特點是湯菜各半，湯寬汁濃，不經勾芡，口味清鮮。

十二、汆

汆，是將原料下入沸水鍋中，一滾即熟的烹調方法。所用原料多是加工成片、絲、條和制成的丸子。先將湯或水用旺火煮沸，投料下鍋，只調味，不勾芡。汆制的菜肴特點是湯多而清鮮，質嫩而爽口，如汆魚腹丸等。

十三、燴

燴是將加工成片、丁、絲、條、粒等的多種原料一起用旺火加熱制成半湯半菜的烹調方法。燴菜所用的原料多數是經過初步熟處理的原料。也可配些質地柔嫩、極易成熟的生料。燴菜的特點是汁寬厚，味濃香，原料品種較多，色鮮艷。

燴菜與汆菜主要區別是：燴菜的湯汁比較濃，多菜多色。

十四、煎

煎 是將鍋底加少許油，用小火將原料煎熟至兩面金黃。煎時要掌握火力小而穩定，原料加工成扁平狀。有的在煎后烹入調味品，有的原料在煎前先調味。煎菜的特點是外焦酥、里軟嫩、色深黃。

煎可分為干煎、煎烹、煎燜、煎蒸和煎燒等。

干煎是將加成片或餅形的原料經調味、掛糊或拍粉后下鍋煎熟的方法。干煎時用油不可淹沒煎料，并隨時推動或晃鍋。煎鍋應先燒熱后刷涼油，防止巴鍋。

煎烹是先煎后烹，操作過程與干煎一樣，煎熟后在旺火熱鍋中用液狀調味汁烹之。煎烹切忌拖汁帶芡，粘糊一團。

煎燜是將煎過的原料放入鍋內，加入調料和適量的湯，以小火慢燜，湯汁量與主料相平，待汁將收盡即成。

煎蒸是先將主料煎后，加輔料、調料上屜蒸熟。

煎燒又稱南煎，因南方多用此法。先將主料剁茸，加入調料、雞蛋、濕淀粉攪勻上勁，擠成丸子，煎成圓餅形，爾后投入湯及調料、酥料，燒制酥爛。操作時要注意沸湯下料，防止將煎過的主料泡散，鍋開后改小火慢燒。如南煎丸子。