“寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯”，廣府人喝老火湯的歷史由來已久，先上湯、再上菜幾乎成了廣府人飯桌上的習(xí)慣。而煲湯，是廣東眾多媽媽們每天必做的功課，當(dāng)前，在廣東臺(tái)山，有兩種煲湯常用的食材正在緊鑼密鼓地曬制中。

一種是臺(tái)山白菜干。用當(dāng)?shù)匕撞藭癯傻牟烁伤匾浴疤稹④洝⒏省背雒磕昵锒竟?jié)，臺(tái)山水步、四九、大江、沖簍等鎮(zhèn)的農(nóng)戶都利用屋前屋后的空地來晾曬白菜干，一根根掛滿白菜的竹竿，幾乎成了那段時(shí)間臺(tái)山農(nóng)村里一道富有特色的風(fēng)景線。

臺(tái)山白菜干 李曉春 攝

據(jù)介紹，臺(tái)山白菜干的傳統(tǒng)制作工藝比較簡(jiǎn)單。將收割的白菜剔除去爛葉、黃葉、老葉，鋪開晾至菜葉發(fā)軟，待水燒開后直接將白菜放入鍋中，蓋上鍋蓋煮15至20分鐘把白菜撈出，用清水沖洗干凈，然后拿去以“∧”字型掛在竹竿上晾曬。若刮北風(fēng)，白菜晾上三天就能干身，曬至八九成干的時(shí)候，從竹竿上取下，用繩子一小捆一小捆綁開，繼續(xù)曬至完全干透為止。100斤白菜曬干后，只有6斤左右白菜干。剛曬好的白菜干質(zhì)感很脆，需小心用袋子裝好、封好，放到屋內(nèi)陰涼干爽的地方可長(zhǎng)期保存。

臺(tái)山白菜干 李曉春 攝

白菜干使用前需要提前1個(gè)小時(shí)左右浸發(fā)，待完全浸發(fā)后即可切成小段備用。臺(tái)山人喜歡用白菜干來煲粥或煲湯，如菜干咸骨粥、菜干瘦肉粥、菜干燒豬骨粥、南北杏豬肺蜜棗菜干湯、黃豆豬骨菜干湯、紅蘿卜排骨菜干湯、無(wú)花果豬骨菜干湯、臘鴨爪翅菜干湯、蠔豉豬骨菜干湯等。

另一種是臺(tái)山雞爪芋干。雞爪芋，又稱番芋、魔芋，其形似雞爪，芋頭周圍有彎長(zhǎng)的芋仔，被臺(tái)山人稱為“本地人參”。臺(tái)山?jīng)_蔞、四九、水步等鎮(zhèn)都有種植雞爪芋的傳統(tǒng)，每年立冬之后就開始上市，銷售期長(zhǎng)達(dá)三四個(gè)月，新鮮收獲的雞爪芋多數(shù)用于煲湯、燉湯和曬干。

雞爪芋 李曉春 攝

在臺(tái)山四九鎮(zhèn)東冠的村落里，筆者看到許多農(nóng)戶忙著晾曬雞爪芋干，去皮、切塊、燙水、上架、鋪開等每道工序都分工明確、忙中有序。據(jù)介紹，曬雞爪芋干要抓緊陽(yáng)光充足、刮北風(fēng)的日子，晾曬五至七天就可以曬干，外表呈橙黃色或褐黃色。曬好的雞爪芋干用袋子裝好、封好，放在陰涼干爽的地方可長(zhǎng)期保存。

雞爪芋干 李曉春 攝

雞爪芋干使用前用水稍作沖洗，臺(tái)山人喜歡用老姜與它搭配來燉湯，如黑魚雞爪芋干燉湯、豬骨雞爪芋干燉湯、陳皮黑豆豬骨雞爪芋干燉湯、鮮雞爪豬骨雞爪芋干燉湯等。

雞爪芋干 李曉春 攝

據(jù)悉，以前在臺(tái)山農(nóng)村里，凡是有華僑回鄉(xiāng)或有親戚來訪，臺(tái)山人多數(shù)都以白菜干、雞爪芋干等土特產(chǎn)相贈(zèng)，以表心意。如今，除了在臺(tái)山的各大小菜市場(chǎng)里都有銷售之外，臺(tái)山供銷社已將白菜干、雞爪芋干等農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一制作和真空包裝，通過實(shí)體店和網(wǎng)店進(jìn)行銷售。

然而，對(duì)于眾多外出務(wù)工或經(jīng)商的臺(tái)山人和旅居海外的臺(tái)山華僑而言，一碗精心熬制的老火湯，不需要名貴的食材，質(zhì)樸的白菜干或雞爪芋干也能讓舌尖上的味蕾重新找到昔日熟悉的味道，就算不能參與曬制的過程，也能從湯水中品嘗到來自臺(tái)山的鄉(xiāng)土氣息及濃情蜜意，甚至可以回憶起當(dāng)年在臺(tái)山生活的種種片段，給晚輩們講述講述當(dāng)年在臺(tái)山的故事。