nacl鹽的類型（與肉類一起化學碰撞出的美味）

發布時間：2024-12-09閱讀(23)

導讀首先愿大家耐心地完成Nacl的修行，在美食的道路上走得更加遙遠！鹽與肉類的歷史很悠久了。到處都能聽到“做肉之前撒點鹽”或“別在……前撒鹽！”等。接下來，咱們....

首先愿大家耐心地完成Nacl的修行，在美食的道路上走得更加遙遠！

鹽與肉類的歷史很悠久了。到處都能聽到“做肉之前撒點鹽”或“別在……前撒鹽！”等。接下來，咱們就看看怎樣用鹽吧，看看科學的、實際發生的鹽與肉的反應。

鹽是否會滲入肉里？

這才是我們該問的第一個問題。您曾經琢磨過這個問題嗎？肯定沒有，因為這個問題太顯而易見了，所以都不用琢磨。

人們的常識是，一旦在肉上撒點鹽，鹽會滲透到肉里。但是……在烹飪過程中，鹽的滲入量是可以忽略不計的。

如果在烹飪前撒點鹽，會發生什么？

1 地球引力作用

您肯定知道地球引力作用吧！這地球引力對撒在肉上的鹽也是有作用的，即鹽在烹飪中會掉落在炊具里。但是怎樣的量呢？這可是個很難以回答的問題。簡單地說，人們根本不知道哪些鹽會留在肉上，哪些會落在炊具里。

2 油脂

人們知道鹽會在水中溶解，但不會在油脂中溶解。如果想用油或黃油把肉煎成金黃色的，油脂會包住一部分鹽粒，這直接影響到鹽與肉中水分的接觸，致使鹽不會被溶解。這是第二個問題。

3 四處亂濺

繼續說油煎，在烹飪過程中肉的外表會縮緊，甩出一部分水分。在一個烤肉架或平底鍋里，這個表現是非常暴力的。肉的水分轉化成蒸汽，帶著壓力和油脂濺出來，這其中就帶著一部分鹽。換成烤箱，也有同樣的現象。于是一部分撒在肉上的鹽被噴濺出去，便沒用了，而具體的量仍無法測量。這也是個問題。

4 在湯里嗎？

此時，這個問題的性質變了。如果湯在放肉之前就已經加鹽了，湯里的鹽會減少肉汁從肉里排出，于是不會與湯混合過多。當然肉會很有味道。換成燉肉形式，如果在肉周邊撒鹽，結論是一樣的。總之，鹽不會滲入肉中。

結論

烹飪之前在肉上撒鹽，是一個有點蠢的做法。

鹽滲透的速度

如果想讓鹽在肉里滲透1厘米的話，僅僅1厘米，差不多需要……

時間與肉與鹽

“在滲透進肉之前，鹽需要溶解，而且鹽溶解的時間比煎一塊牛排的時間長多了。”關于鹽的真理和謬論

鹽會加速肉里的水分流出？

沒錯，這是真的，有很多實驗可以證明。不過這也得看是什么肉還有是哪塊肉，比如禽肉和豬肉中的水分流出就很快，但對于小牛肉和牛肉，就相對較慢了。無論是什么肉，出水是要等很長時間的，快慢是相對的。

鹽是用來提味的？

這個說法已經流傳很久了，但是錯的。鹽不會增加味道，但會改變味道。在很多情況下，鹽比糖更能減輕一份菜肴的酸度或苦味。比如在一份有番茄汁、柚子汁或俗稱苦白菜的比利時菊苣中。

肉會在滲出的水分中煮熟？

這也是能經常聽到的說法：“我不放鹽，我指望肉滲出水將肉煮熟。”這僅僅是因為平底鍋不夠大或者不夠熱，所以肉中的水分沒法變成蒸汽與肉面接觸。于是肉里的水分被鎖在肉下面了，它確實會煮開，會燙熟肉塊，但與是否撒鹽沒什么關聯。

鹽的使用技巧

為什么要撒鹽？

在烹飪過程中，蛋白質開始扭曲，排擠出水分。

因此，如果想保持肉的柔嫩程度，最好是避免這些蛋白質扭曲排水。在這一點上，鹽會起到不可磨滅的作用。當鹽滲入肉的深處時，它會改變蛋白質的結構。一旦受到鹽的侵蝕，蛋白質便不那么容易扭曲了，所以也不會排出很多肉本身的水分。當您擰一塊濕抹布的時候，水會被擰出來。蛋白質也是一樣，在熱度的作用下，蛋白質開始扭曲，排出肉所包含的水分。