導(dǎo)讀開在鄭州西郊的洛陽東關(guān)牛肉湯，老湯客的心頭愛小時候在開封長大，印象最深的是羊肉湯，從汴京橋頭的羊湯館，到寺門的羊雙腸和羊雜湯，一直伴隨著我的童年，那個時候的....

開在鄭州西郊的洛陽東關(guān)牛肉湯，老湯客的心頭愛

小時候在開封長大，印象最深的是羊肉湯，從汴京橋頭的羊湯館，到寺門的羊雙腸和羊雜湯，一直伴隨著我的童年，那個時候的羊肉湯五毛一碗，海碗挺大，蓋著碗底的羊雜或者羊肉澆上羊骨頭熬成的濃白的湯，一塊三角形的鍋盔成了童年最好的回憶。

開封的羊肉湯也叫羊油沖湯，沖，很形象的一個動詞，就是盛湯的師傅一手端碗，一手拿勺子，高高抬起，湯穩(wěn)穩(wěn)的落在碗里，碗里的羊肉或羊雜在碗中翻滾卻不會被沖出碗外邊，開封的羊肉湯館喜歡支在窗口一個大鍋，鍋底是燒的通紅的煤泥，一個小風(fēng)機(jī)永遠(yuǎn)嗚嗚叫的對著下方的出灰口吹著，火苗在風(fēng)機(jī)的吹動下，冒著旺盛的紅火苗，煤在燃燒后的硫磺味混合著羊膻味，刺激著鼻腔，大鍋里永遠(yuǎn)翻滾著乳白色的湯花，羊骨頭在鍋里堆成小山的形狀，冒著尖。

羊肉湯準(zhǔn)確的說是用羊骨架熬成，清洗好的羊骨架放入一大鍋中，

湯鍋里不放任何調(diào)料，大火開煮，煮到七八成熟，撈出羊骨，去掉上骨頭上粘連的肉，也叫剔骨肉，再放入鍋中小火一直慢熬，直至濃白。

沒有掃碼支付的年代，都是在柜臺交錢和糧票，然后會遞給食客一只碗，碗里裝了一些羊肉或者羊雜，再繞到門外的窗口遞給成湯的師傅，師傅手起湯落，問一句“要油不要”？如果要，再給撇一點湯鍋里的肥油，一碗羊肉湯就沖成了，自己加鹽，愛吃辣的再往碗里放點羊油拌過的辣子，在那個物資匱乏80年代，冬季的早晨能喝一碗羊湯下肚，額頭滋滋冒汗，渾身熱乎乎的，偶爾喝這么一次，能回味好久。

喝牛肉湯大概是在1997，那年去河南的南陽采訪，頭天晚上被接待方盛情的勸了一些酒，胃里翻江倒海，第二天一早醒來，嘴里還散發(fā)著隔夜的酒氣，去賓館的對面點了一份牛肉湯配上勁道有嚼勁的餅絲，一碗下肚神清氣爽，胃里立馬感覺通透了許多。

南陽牛肉湯配的主食是北方常見的燒餅、鍋盔和餅絲，我也是在那一次第一次嘗到了餅絲，這種類似烙饃一樣的薄餅被切成筷子粗細(xì)的小條，有點硬硬的勁道口感，上邊沾了一點很薄的面撲，單吃沒有任何味道，但放到熱騰騰的湯碗里，碗里的湯瞬間降溫了不少，餅絲在碗中慢慢的吸飽湯汁后，味道大為改觀，爽滑的外層包裹著溫?zé)岬娘灲z內(nèi)芯，面香與牛肉湯混合的恰到好處，再來舀上一小勺牛油浸泡的辣子面放進(jìn)去，切碎的蒜苗被湯碗里牛油包裹后顯得越發(fā)青翠，紅、白、黃三種顏色被筷子攪在一起，還沒吃，僅看一眼就會讓人食欲大開。

隨著年齡的增長，去過的地方也越來越多，吃過的各地美食也數(shù)不勝數(shù)，但對湯的記憶卻是依然是那么深刻，洛陽作為湯都，湯一直都久負(fù)盛名，傳統(tǒng)的洛陽菜都是以湯做底，從后唐流傳至今的牡丹燕菜讓洛陽的湯菜成了這座城市的名片。

洛陽的湯品有很多，早、中、晚各不相同，單說早上的湯品就花樣繁多，甜咸牛肉湯、胡辣湯、羊肉湯、驢肉湯、雜肝湯，焦丸湯、豆腐湯、不翻湯號稱洛陽人早上的八大湯。在洛陽最負(fù)盛名的當(dāng)屬甜咸牛肉湯，所謂的甜就是不放鹽，喝的是湯的原味，頭天晚上準(zhǔn)備好的牛棒骨，一一鋸開，露出骨髓，煮牛肉湯與羊肉湯有所不同，羊湯是在裝有羊骨的大鍋中直接盛湯，而牛肉肉湯則是要先熬成原湯，牛肉湯煮制時不僅下牛骨，還要放進(jìn)去大塊的牛肉，肉和骨頭一起煮，煮到一定時候，撈出牛肉放涼，切片放入湯碗中，骨頭上的肉也跟煮羊骨一樣剔下來，骨頭要一直熬制到渾身雪白，整根骨頭成空心狀，骨髓全部溶解在湯汁中，這鍋牛肉原湯就熬好了，除去骨頭后再盛到另一口鍋中，放入幾十種香料，不放鹽和調(diào)味料，這樣一鍋味醇鮮香的牛肉湯才算真正的完成。

湯，對洛陽人來說是刻在骨子里的DNA，在洛陽流傳的最廣的諺語就是，早晨一碗湯，給個神仙都不當(dāng)。河南人早晨愛喝湯，會喝湯，湯，也成了河南游子對家鄉(xiāng)思念的一種介質(zhì)，河南的每個地方都有著自己獨特的湯品，無論是城市還是鄉(xiāng)村，都會有一兩種特別拿的出手的湯來招呼異鄉(xiāng)來客。

湯文化的繁榮也許跟過去中原地帶常年戰(zhàn)亂造成的饑荒留下的習(xí)慣有關(guān)，糧食不夠湯來湊，河南人的先輩用自己的智慧解決了糧食短缺的窘迫，創(chuàng)造出了湯水文化的枝繁葉茂，也正是這一碗碗美味可口的鮮湯，滋養(yǎng)著黃河兩岸的中原百姓。