導讀1.豬肉茼蒿餡在古代，這種蔬菜算得上是宮廷佳肴，又被稱為“皇帝菜”。這菜就是茼蒿，我們也叫它蒿子稈。茼蒿的莖和葉可以同食，有蒿之清氣、菊之甘香，鮮香嫩脆的贊....

1.豬肉茼蒿餡

在古代，這種蔬菜算得上是宮廷佳肴，又被稱為“皇帝菜”。這菜就是茼蒿，我們也叫它蒿子稈。茼蒿的莖和葉可以同食，有蒿之清氣、菊之甘香，鮮香嫩脆的贊譽，一般營養成分無所不備，尤其胡蘿卜素的含量超過一般蔬菜，為黃瓜、茄子含量的1.5～30倍。用茼蒿做餡時要先焯一下水，這樣口感更加鮮嫩。

肉餡中加入蔥花、姜末和鹽。再加入生抽，老抽，蠔油，蛋清攪拌均勻。朝一個方向攪拌，直至肉餡軟滑。茼蒿擇洗干凈，鍋中放水，燒開后，將茼蒿焯一下，撈出，攥干水分，切成小段。將切好的茼蒿放入肉餡中拌勻。

2.豬肉扁角餡

無論是逢年過節還是普通日子，大家都喜歡吃頓餃子。家門口餃子館的生意就一直沒有斷過，從早到晚，都有顧客。其實，吃餃子又省事又美味，有菜有肉的主食，再倒上一碟醋蘸著吃，一口一個，別提多香了。吃完再來碗餃子湯，原湯化原食，吃著就是舒坦。扁豆餡的餃子，以前在做餡之前，都是將豆角先放熱水中焯一下，這次沒有焯制，而是用蒸的方法，效果也相當好，配肉更香。

做法：肉餡中加入蔥花、姜末和鹽。再加入生抽，老抽，蠔油，蛋清攪拌均勻。朝一個方向攪拌，直至肉餡軟滑。扁豆擇洗凈放鍋中蒸5分鐘，使其變熟。將蒸好的扁豆切碎，拌入肉餡中。

3.素三鮮餡

做法：將鮮蝦剝掉蝦皮，去除蝦線。倒入適量料酒。蝦肉切成小丁。胡蘿卜切成小丁，香芹切成小段，水發木耳切碎備用。打入一個蛋清，放1克鹽拌勻。1個雞蛋加剛才剩下的一個蛋黃，打勻。不粘鍋中放油，倒入雞蛋液后，用筷子不斷攪拌，打成雞蛋碎。將蝦肉，胡蘿卜丁，香芹丁，木耳碎，雞蛋碎，放一起，加3克鹽，生抽拌勻。

4.豬肉芹菜餡

北方多吃水餃，肉餡的素餡的，總能搭配出好吃的餃子餡。芹菜多用來炒菜或者做配菜，它有自己獨特的一股香味。其實用芹菜或者是香芹搭配豬肉來做餃子餡，吃起來直流汁，別提多香了。每次包這個餡的餃子我都會忍不住多吃幾個。

做法：肉餡中加入蔥花，姜末，生抽，老抽，蠔油，蛋清，少許香油打勻。如果還覺得干，酌情加些清水。香芹洗凈去葉，切成小丁。將切好的香芹加入到肉餡中拌勻。

5.豬肉蒜黃餡

家里經常用蒜黃包餃子，周圍人也有人叫它韭黃和蒜苗的。最常見的吃法是用它來炒雞蛋，其實試過用它做餃子餡，鮮嫩多汁，那才叫一個香！不吃蒜不吃韭菜的老公還嫌我放蒜黃放得少，他一個人吃了一大盤子！

做法：肉餡中加入蔥花、姜末和鹽。再加入生抽，老抽，蠔油，蛋清攪拌均勻。如果覺得肉餡發干，一點一點地加入些清水和食用油，再攪拌，直至肉餡軟滑。 蒜黃洗凈，切成小段。和韭菜餡的韭菜大小一樣。加入到肉餡中，攪拌均勻。

6.西葫蘆雞蛋餡

以前買西葫蘆大多用來攤糊塌子，用它包頓西葫蘆雞蛋餡兒的餃子，這個素餡餃子太好吃了！蔬菜素餡最大的問題就是容易出水，把菜切碎以后先倒入少許食用油，把菜與食用油拌勻，讓菜的表面被一層油膜包裹起來，這樣就不會那么容易出水，準備開始包之前再放鹽拌勻。我們還可以把鹽和雞蛋液放在一起炒成雞蛋碎，再把炒好的雞蛋碎放入餡料中拌勻，這樣就更加不容易導致蔬菜出水了。

做法：

西葫蘆洗凈擦絲。倒些食用油拌勻防止出湯兒。如果不放心，也可以先用鹽腌15分鐘，用豆包布將西葫蘆包上，攥出水分再拌餡。雞蛋打散，鍋中放油，油熱倒入蛋液，邊攤邊攪成小塊。盛出放涼。將雞蛋放入西葫蘆絲中，加入鹽和香油拌勻。

7.豬肉茴香餡

最家常的餃子餡之一就是茴香餡。記得小時候，家里吃的餡的種類不多，韭菜，茴香，大白菜是主力。吃了很多年，依舊沒有吃膩。家人說茴香必須搭配肉才好吃，素餡總讓他覺得是在吃草，所以我家大多做的都是豬肉茴香餡。媽媽做茴香餡時經常會在調餡時加入些干黃醬，味道就大不一樣了，有股醬香的味道，更提味更好吃。

做法：

肉餡中加入蔥花、姜末和鹽。再加入生抽，老抽，蠔油，蛋清攪拌均勻。朝一個方向攪拌，直至肉餡軟滑。干黃醬中放入半碗水泄開。茴香擇好洗凈，切成小段。將泄好干黃醬和茴香倒入肉餡中拌勻。

8.豬肉韭菜餡

餃子餡的種類很多，肉餡的，素餡的，各有各的擁護者。我家人都是無肉不歡的，所以肉餡做得多些，主要是豬肉配蔬菜。其實很多蔬菜都可以用來做餡，但是我覺得最經典最家常最好吃的餃子，莫過于豬肉韭菜餡的，真的是百吃不厭！以前去餃子館吃，必點一份豬肉韭菜的。

做法：肉餡中加入蔥花、姜末和鹽。再加入生抽，老抽，蠔油，蛋清攪拌均勻。朝一個方向攪拌，直至肉餡軟滑。韭菜擇凈洗凈，切成小段。放到肉餡中拌勻。

9.豬肉小白菜餡

用小白菜包出的餃子鮮嫩又多汁。小白菜的鈣含量維生素以及胡蘿卜素都比其他蔬菜高很多，所以多吃也有益于健康。

做法：肉餡中加入蔥花、姜末和鹽。再加入生抽，老抽，蠔油，蛋清攪拌均勻。朝一個方向攪拌，直至肉餡軟滑。小白菜洗凈去根，放開水中焯至變軟，撈出放涼水中過涼，攥干水分。將小白菜切成小段。將切好的小白菜拌入肉餡中。

10.豬肉胡蘿卜木耳餡

現在是冬天，除了經典的大白菜以外，可選擇的蔬菜也還是很多的。用一些時令的蔬菜做餡也是很好的選擇，既健康又便宜。家家都常備的兩種菜，胡蘿卜和木耳。用它們包出的餃子又香又鮮，營養還不貴，大人孩子都愛吃。

做法：豬肉餡中加入鹽3克，蠔油2勺，醬油3勺，雞蛋1個，香油少許，白胡椒粉少許，蔥姜蒜適量，拌勻有粘性。胡蘿卜先擦成細絲，再切成小段。木耳泡發，之后切成小丁備用。鍋中放適量的油，可以適當多放些，油熱后放入胡蘿卜煸炒至變色盛出放稍涼備用。這樣有利于讓胡蘿卜中的胡蘿卜素和維生素A釋放出來，人體也更易吸收。將切好的木耳丁和炒過的胡蘿卜放入肉餡中拌勻。