導讀炒糖色的幾個技巧色拉油、糖、和水的比例以鹵菜哥多年做鹵菜的經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。炒糖色應該選擇哪種油？在選擇炒糖....

炒糖色的幾個技巧

色拉油、糖、和水的比例

以鹵菜哥多年做鹵菜的經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色應該選擇哪種油？

在選擇炒糖色的油時，應該以純凈清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等；

不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；

也不宜選擇加熱后能產生氣泡的油，如豆油等。

最不可選擇的是不耐高溫的油脂，如牛油、黃油、棕櫚油等。

炒糖色先下水還是先下糖？

正確的炒糖色流程是：

凈鍋上火，下入色拉油，輕輕轉動鍋使之被色拉油潤透。此時的油溫應該是四五成熱。

待鍋潤透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地攪動，使之一邊溶化一邊加熱。

手勺的攪動中，你會發現大泡變小泡，小泡變沒泡，然后顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。糖色就炒好了。

炒的過程中要特別注意，一直要用中火炒，不能用小火，因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。

一般人在炒糖色時都是先下入糖后下入水，但是糖色入鍋后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情況都有。

個人認為鍋中入糖后不要馬上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水讓糖稍微溶化后再炒制，受熱均勻，顏色一致。

如果先干炒糖，會出現受熱不均勻，整體糖還沒有達到火候標準時部分糖已變色。

有部分熟練的操作者自認藝高人膽大，鍋中先下水后加糖，再炒糖色，這種做法也有成功者，只是火候要以小火為宜，而且不可熱鍋入水，因為鍋底有油。

炒糖色是相當考驗操作者經驗跟技巧的，稍不注意就會失敗。如果你炒出來的糖色巴鍋、變色、味苦，那毫無疑問是失敗的。