導(dǎo)讀巧用橄欖油都說(shuō)橄欖油加熱不好，最適合涼拌菜使用，那到底橄欖油適合中式炒菜嗎？它有什么營(yíng)養(yǎng)功效？加熱后如何保留這些營(yíng)養(yǎng)成份？不同類型的橄欖油有什么區(qū)別？如何使....

巧用橄欖油

都說(shuō)橄欖油加熱不好，最適合涼拌菜使用，那到底橄欖油適合中式炒菜嗎？它有什么營(yíng)養(yǎng)功效？加熱后如何保留這些營(yíng)養(yǎng)成份？不同類型的橄欖油有什么區(qū)別？如何使用不同的橄欖油制作最健康營(yíng)養(yǎng)的美食？

到底哪種油最耐熱？首先要知道什么叫油的耐熱性，也就是油脂在加熱過(guò)程中氧化的速度。在碳?xì)溲踅M成的脂肪酸碳鏈中，因?yàn)槿鄙贇?，碳原子余出的鍵就會(huì)碳碳相連，形成雙鍵，我們把存在雙鍵的脂肪酸就稱之為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸因?yàn)殡p鍵的數(shù)目不同，將只有一個(gè)雙鍵的脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸，把有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸稱之為多不飽和脂肪酸。

橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也就是說(shuō)，它的分子中只有一個(gè)“縫”。而大豆油中、玉米油兩個(gè)雙鍵的“亞油酸”含量超過(guò)50%，甚至還有帶三個(gè)雙鍵的“亞麻酸”，所以它的耐熱性不及橄欖油。所以結(jié)論就是，同樣是不飽和脂肪酸，含雙鍵越多，或者說(shuō)不飽和程度越高，越容易氧化，越怕熱。

橄欖油中除了大量的單不飽和脂肪酸，還富含多種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以也被稱為液體黃金。其中橄欖多酚有很好的抗氧化能力，能減輕低密度脂蛋白的氧化程度，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。同時(shí)還能增加雙歧桿菌的數(shù)量，改善腸道環(huán)境。 精煉橄欖油煙點(diǎn)高，比較適合高油溫烹飪，富含橄欖多酚的特級(jí)初榨橄欖油更適合低油溫烹飪。根據(jù)實(shí)驗(yàn)顯示，在100攝氏度的烹飪條件下烹飪少于30分鐘，酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小于10%。如果溫度在200左右，時(shí)間就不能超過(guò)1分鐘。

日常用油建議不要超過(guò)150度，在家做飯千萬(wàn)不要等油冒煙了再下菜，這樣會(huì)破壞油的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。

酸性指標(biāo)過(guò)高不利于健康

家用儲(chǔ)存要點(diǎn)儲(chǔ)存時(shí)使用深色玻璃瓶

遠(yuǎn)離高溫、空氣、陽(yáng)光最好在三個(gè)月用完并且油瓶要經(jīng)常更換

椒鹽雞柳

使用精煉橄欖油，煙點(diǎn)不超過(guò)150度

【腌制】雞胸肉切成條，加入料酒、生抽、黑胡椒粉、十三香等調(diào)味料腌一會(huì)

【烹炸】熱鍋涼油，油溫80度左右時(shí)放入雞柳油溫快到150度的時(shí)候撈出雞柳油溫150度的時(shí)候?qū)㈦u柳復(fù)炸

【擺盤】最后出鍋擺盤撒上椒鹽

熱鍋涼油可減少油脂攝入精煉橄欖油煙點(diǎn)較高更適合高油溫烹飪

【做沙拉】三色甜椒、紫甘藍(lán)切絲放入特級(jí)初榨橄欖油和白醋拌均勻再加一些核桃仁，做成蔬菜沙拉

【腌制】三文魚切塊用鹽、姜汁、白葡萄酒、特級(jí)初榨橄欖油腌制三文魚 【煎制】熱鍋冷油，煎三文魚 【擺盤】撈出成熟的三文魚和蔬菜沙拉放一起最后加一點(diǎn)胡蘿卜和水蘿卜

紫甘藍(lán)在酸性的環(huán)境中不容易氧化