導(dǎo)讀四川特色面，重慶小面同出一轍，湯鮮、麻辣、臊子好吃是川渝面食的標(biāo)志，但是要做出一口不剩，連湯都要喝完的牛肉面卻不簡(jiǎn)單，說到牛肉面的種類很多，臺(tái)灣牛肉面最貴，....

四川特色面，重慶小面同出一轍，湯鮮、麻辣、臊子好吃是川渝面食的標(biāo)志，但是要做出一口不剩，連湯都要喝完的牛肉面卻不簡(jiǎn)單，說到牛肉面的種類很多，臺(tái)灣牛肉面最貴，手法和原理都是一樣的，四川面食的獨(dú)特之處是在突顯麻辣上面，四川人對(duì)用麻和用辣的造詣是百家有百態(tài)，今天易家川菜以自己家的特點(diǎn)，來為大家介紹自己的紅燒麻辣牛肉面的制作理論，以熬原湯、牛肉臊子、調(diào)味調(diào)料、和紅油對(duì)面的重要性理論來為大家解析，易家川菜堅(jiān)持以道理論美食，先悟再練。

熬原湯，原香原理

說到面，大家都條件反射的會(huì)用原湯來定義，都認(rèn)為只有用了原湯的面才是好吃的面，這種認(rèn)為易家川菜覺得是很準(zhǔn)確的，面有面的勁道，湯有湯的鮮美，做牛肉面當(dāng)然就應(yīng)該用牛肉原湯去融合調(diào)料，這樣最大限度的提升牛肉的原香味，原湯就是鮮美，鮮美是承載面的關(guān)鍵，湯鮮味美的道理小學(xué)生都知道。但是很多做餐飲的朋友會(huì)反其道，不是用添加劑去熬湯就是直接用清水或者煮面的水去調(diào)味，這一點(diǎn)是大錯(cuò)特錯(cuò)，也是你煮面不鮮，沒有真正原香的根源。所以熬一鍋貨真價(jià)實(shí)的牛骨原湯是重中之重。

牛肉臊子應(yīng)該突顯什么香味

牛肉臊子要做到內(nèi)香成型，首先要把握牛肉的去腥、處理時(shí)間過程，然后在牛肉肉質(zhì)收緊的時(shí)候是把牛肉切成大小均勻形狀的最佳時(shí)機(jī)，切牛肉最好就是連筋帶肉，如果只是瘦肉口感會(huì)只顯柴，所以帶筋是最好的，重慶人喜歡把牛肉切的非常大，覺得大砣子巴適，這是風(fēng)格問題，四川人喜歡把牛肉切成小顆粒，多的不為什么，就為了一個(gè)控制成本，牛肉成本高，通過多道加工之后會(huì)縮水50%以上，幾十塊錢一斤的牛肉弄出來就只有4兩左右，所以成本必須要考慮進(jìn)去。牛肉切好過后的主要程序就是煸炒，牛肉面臊子的煸炒與牛肉米粉的煸炒不一樣，牛肉臊子用的是最傳統(tǒng)的方法將多種香料、調(diào)料通過反復(fù)煸炒的方法煸進(jìn)牛肉里面，讓牛肉深入味。這樣恰恰又與做牛肉米粉的方法相反，牛肉米粉反而是用大量的油把調(diào)味道，面湯咸味要清淡，鹽的用量要謹(jǐn)慎，原湯本來就鮮，只需要極其少的輔助就夠了，突出湯鮮是關(guān)鍵，湯只要鮮了，整碗面就鮮了。醬油用來增色和增鮮就是多此一舉。更多的輔助小佐料在這里起到的豐富口感的作用才是你應(yīng)該去考慮的。

紅油在牛肉面中的定義

既然原湯有了，麻辣紅湯和臊子做香了，味道調(diào)好了，麻和辣怎么去體現(xiàn)呢？這就是花椒和紅油的妙用，花椒就是品質(zhì)問題，而紅油是靈魂，紅亮、辣之中略帶醇厚的辣椒酥香味，這種紅油才是麻辣牛肉面里的點(diǎn)睛之筆，有人又會(huì)說，既然有了紅湯為什么還要去加紅油呢，易家川菜這里的解釋就是，如果你要1:1的復(fù)制川渝口味，好的紅油是必須的。如果你要求一般，紅油可以不用，只是少了四川風(fēng)味而已。這樣分析下來，湯鮮味、臊子味、調(diào)料味、小菜佐料味、紅油味這么多種味道疊加在一起，這碗麻辣牛肉面會(huì)不好吃嗎？

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