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最愛魚香味

現(xiàn)如今，放眼整個餐飲江湖，最受歡迎的菜系非川菜莫屬，除了紅油火鍋、麻辣燙之外，川菜很多經(jīng)典名菜也是眾多食客競相追逐的對象。這與川菜的歷史淵源有著重要的關(guān)系，本身以“小煎小炒”為重要烹調(diào)手法的川菜，就是來源于生活，流行于民間，滿滿的煙火氣。在川菜眾多經(jīng)典味型之中，最讓人們喜歡的還是“魚香味”，小酸小甜的味型特點，與麻辣而聞名江湖的川菜反而顯得有點格格不入。也有很多人喜歡在家制作魚香肉絲，但是總感覺做出來的菜品缺少了靈魂的點睛之筆。

精致的江湖菜

魚香菜是川菜里面比較精致的江湖菜，除了調(diào)味要精準(zhǔn)外，用料、碗芡、火候各方面要求也相對較嚴(yán)苛。做魚香肉絲，切記“1加2不加3配料”，在家也能做出美味的魚香菜：

1、要加泡紅椒。都說魚香菜的靈魂是那碗調(diào)味精準(zhǔn)的魚香汁，但是真正的點睛之筆卻是泡紅椒，那種微酸中透出隱隱約約的酸辣。這也使得魚香味成為了最含蓄的隱辣味型，入口的瞬間是甜中帶酸、酸中帶咸，細(xì)品微辣。

2、不加郫縣豆瓣與味精。大多數(shù)的川菜幾乎都離不開郫縣豆瓣，這也給人們一種錯覺，感覺不加郫縣豆瓣就做不出正宗的川菜。但是，魚香菜是不加郫縣豆瓣的，還是注意魚香芡汁中不能加味精，因為在酸味的魚香汁中味精根本溶化不了。

3、3種關(guān)鍵配料。除了精肉之外，魚香肉絲還要用到關(guān)鍵的3種配料：竹筍、水發(fā)木耳與泡紅椒。前面已經(jīng)詳細(xì)敘述，泡紅椒是魚香菜的靈魂配料，絕對是不可或缺的。此外，還要用到竹筍，新鮮的冬筍、春筍均可，現(xiàn)在的水發(fā)竹筍都是處理好的，用起來特別方便。如果實在沒有竹筍，可以用萵苣代替，也稱為萵筍。那些加了黃瓜絲、胡蘿卜絲、青椒絲的魚香菜都是江湖上以訛傳訛的做法，都是不可取的。

肉絲的處理

魚香肉絲一般選用內(nèi)里脊肉、通脊肉或者元寶塊作為主料，不管哪個部位的精肉，一定要切記豎切豬肉：也就是順著豬肉的纖維切絲，這樣豬肉絲才會完整，不容易斷裂。精肉200克，切成“簾子棍”粗細(xì)的精肉絲，約0.3厘米見方、長約5厘米。把精肉絲擱入碗內(nèi)，調(diào)入蔥姜水35克、生抽醬油5克、老抽醬油1克、料酒5克，反復(fù)抓拌，讓肉絲把水分吸入纖維，吃起來更滑嫩，也順便給肉絲上色。

待肉絲把味汁吸收，調(diào)入胡椒粉0.3克、鹽0.5克，抓捏出漿后再抓入三分之一個雞蛋清，相同的手法反復(fù)抓捏均勻。調(diào)入干淀粉5克，抓捏均勻后封入植物油15克，翻拌均勻，防止肉絲風(fēng)干及滑油時粘連。把處理好的肉絲擱置在一邊，處理配料。

處理配料

水發(fā)冬筍半個，約200克，切成與精肉絲差不多粗細(xì)的筍絲，反復(fù)淘洗2-3遍，攥干水分。成品的袋裝水發(fā)竹筍比較省事，如果是鮮筍，一定要焯水過涼，去除多余的草酸。提前泡發(fā)好水發(fā)木耳一把，約50克，也切成細(xì)絲。大蔥15克或小香蔥2棵，切成蔥花；鮮姜5克，切成極細(xì)的姜米；大蒜4瓣，切成蒜米。

泡紅椒的處理

泡紅椒是魚香菜的靈魂配料，選用紅艷艷的泡紅辣椒6個，從一側(cè)切開后剝除辣椒籽，然后剁成細(xì)膩的泡紅椒蓉。

調(diào)配魚香汁

魚香菜味型的把控全在這碗魚香汁里面：先調(diào)入干性調(diào)料，下入鹽1克、白糖20克、雞粉2克。再下入濕性的清香米醋20克、生抽醬油15克、老抽2克、料酒15克、水淀粉30克，調(diào)勻待用。

肉絲滑油

平底鍋上灶，空燒2分鐘左右，提升起鍋溫。倒入深度約3厘米的植物油，油溫四成熱，分散下入上漿的肉絲。一開始決不能晃鍋翻動，待肉絲表面的水粉漿變色后用筷子滑炒分散，倒入大漏勺內(nèi)瀝油。

烹炒魚香肉絲

平底鍋內(nèi)留約35克底油，下入剁好的泡紅椒蓉，小火炒出紅油。下入姜米、一半的蒜米，煸炒出姜蒜香味。下入筍絲、水發(fā)木耳絲，中火翻炒斷生；下入滑油的肉絲，再次翻炒均勻。把魚香汁用小勺攪拌均勻后分散淋入鍋內(nèi)，略微擱置30多秒，待味汁內(nèi)的水淀粉微微糊化，快速翻炒均勻。

撒入三分之二的蔥花、另一半的蒜米，翻炒均勻，淋入花椒油5克增亮，盛入圓盤內(nèi)。表面點綴少量蔥花，趁熱上桌享用。

技術(shù)總結(jié)

魚香菜的味型特點是“小酸小甜”，米醋與白糖的用量一定要精準(zhǔn)，入口酸中帶甜、甜中帶咸、細(xì)品微辣。特別是辣味，是那種細(xì)膩含混的隱辣，不細(xì)品根本察覺不出來才行。調(diào)配魚香汁時，各種調(diào)味料的用量也要把握好，以菜品上桌后在菜品底部滲出約一韭菜葉寬度的魚香汁為成功的標(biāo)志。

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