導(dǎo)讀不同的卷心菜有著不同的特性，用對(duì)了烹飪方法才好吃。說起卷心菜（又稱高麗菜，Cabbage），大家應(yīng)該都不陌生。但很多人不知道的是，廣受世人喜愛食用的卷心菜，....

不同的卷心菜有著不同的特性，用對(duì)了烹飪方法才好吃。

說起卷心菜（又稱高麗菜，Cabbage），大家應(yīng)該都不陌生。但很多人不知道的是，廣受世人喜愛食用的卷心菜，其實(shí)有400多種，而我們經(jīng)常在超市里見到的只是其中的幾種。它們的口感相似而又不盡相同，適合的烹飪方法也有著一些差異。

綠色卷心菜

綠色卷心菜是很多華人最常見也最常吃的卷心菜種類。它最外層的葉子有可能是淺綠色、翠綠色乃至深綠色的，內(nèi)層的葉子和菜心則是淺綠色或白色的。

生的綠卷心菜，吃起來有點(diǎn)辛和澀，口感比較堅(jiān)韌。烹飪熟了之后，它的葉子就會(huì)軟下來，味道也會(huì)變得甘甜。

中餐常常把綠卷心菜用來清炒、蒜炒，或者用煮熟的菜葉包裹肉料，做成卷心菜卷。西式的吃法還可能用卷心菜絲做沙拉，加入鹽、糖、醋、食用油、蛋黃醬等調(diào)料，在遮掩其辛澀的同時(shí)，營(yíng)造出柔滑細(xì)膩的口感。

購(gòu)買卷心菜時(shí)，我們要挑選重量較大，手感較硬，葉子包得比較實(shí)的菜頭。在切碎烹飪之前，還要記得先撕掉最外層枯萎的葉子。

綠色卷心菜最為常見，烹飪做法也非常多。

紫色卷心菜

相比綠色卷心菜，紫色卷心菜（或稱紫甘藍(lán)、紅甘藍(lán)、紫包菜）的生長(zhǎng)時(shí)間更長(zhǎng)，所以口感一般沒那么鮮嫩。這類卷心菜一般可以跟綠卷心菜換著用。但需要注意的是，紫紅色卷心菜的顏色很容易混進(jìn)湯汁，染到其它食材上。

紫色卷心菜的顏色還會(huì)帶來別的問題。如果跟堿性的材料一起烹飪，這種菜的色素很容易會(huì)變成藍(lán)色，影響菜品的視覺效果。

需要注意的是，我們?nèi)粘Ｓ玫淖詠硭芯秃袎A性的礦物質(zhì)，在高溫下很容易讓紫紅卷心菜變色。所以在烹飪時(shí)，我們最好加一點(diǎn)點(diǎn)酸性的配料，比如檸檬汁和醋。它們能讓已經(jīng)開始變藍(lán)的卷心菜回歸原本的顏色。同時(shí)，這類調(diào)料也能起到帶出食材味道的效果。

除了熱菜之外，紫卷心菜也常用于腌制泡菜，或制作卷心菜沙拉（Coleslaw）。

相比綠卷心菜，紫色卷心菜的口感稍老。

皺葉甘藍(lán)菜（Savoy Cabbage）

與一般的卷心菜相比，皺葉甘藍(lán)菜看起來遍布著褶皺，摸起來比較松軟，口感更加爽脆和甘甜。

由于菜葉比較柔韌，皺葉甘藍(lán)菜可以忍受更長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪。它比一般的卷心菜更適合用來做卷心菜卷。因?yàn)檫@種菜卷通常要先將菜葉煮熟，然后包裹生的肉料，最后再次煎炸或蒸煮。

日常做菜，我們可以用這種來源于意大利的蔬菜清炒、涼拌，或用于各種卷心菜食譜中。愛爾蘭人還喜歡用皺葉甘藍(lán)菜來燉牛肉。他們把牛肉、胡蘿卜、洋蔥、土豆、百里香和皺葉甘藍(lán)菜放進(jìn)慢燉鍋，燉煮2個(gè)小時(shí)，然后蘸蜂蜜芥末醬食用。

皺葉甘藍(lán)菜的菜葉比較堅(jiān)韌，用來制作卷心菜卷是很合適的。

大白菜（Napa Cabbage）

大白菜是中式卷心菜。相比其它種類的卷心菜，大白菜的葉子更厚也更香脆，并且?guī)в械牟宋丁?/p>

大白菜可以生吃，比如切絲后加入鹽、糖、醋，做成涼拌白菜。這種蔬菜也是眾多中餐菜品的主料，比如白菜豬肉燉粉條、白菜豬肉餃子、酸辣炒白菜等等。

大白菜的保存時(shí)間比很多綠葉菜都要長(zhǎng)。古時(shí)候在中國(guó)偏北的地方，很多家庭會(huì)在秋冬之際儲(chǔ)備大量的大白菜，以便在萬物凋零的季節(jié)還能吃到可口的大白菜。

大家都很熟悉大白菜。它們可以存放很長(zhǎng)的時(shí)間。

球芽甘藍(lán)（Brussels Sprouts）

一顆球芽甘藍(lán)菜只有兵乓球的大小，看起來就像袖珍型的綠色卷心菜。這種可愛的蔬菜并不是中餐的常用材料，卻是很多西方人都喜歡的節(jié)日配菜。在感恩節(jié)烤火雞旁邊放一盤清煮球芽甘藍(lán)菜，既點(diǎn)綴了餐桌，又能讓賓客們?cè)诖篝~大肉之余解一解油膩。

球芽甘藍(lán)菜的口感清脆甘甜，用清水稍微煮一下，就是一盤好吃的青菜。西方菜式還經(jīng)常用平底鍋煎，或用烤箱烘烤球芽甘藍(lán)菜。這種蔬菜可以搭配很多肉類和其它蔬菜，比如球芽甘藍(lán)菜烤煙熏培根，球芽甘藍(lán)菜烤洋蔥土豆等雜菜。

球芽甘藍(lán)是西餐的常用蔬菜，它們通常被放進(jìn)烤箱里烘烤。

小白菜（Bok Choy）

小白菜有很多品種，本文介紹的品種俗稱上海青或青江菜，也是中餐里常見的蔬菜。它形狀和口感與一般的卷心菜有著較大差異，但同樣有著菜葉包心的結(jié)構(gòu)。

小白菜炒、煮皆宜，對(duì)于熟悉中餐的人而言自然不必多說。不過在處理小白菜時(shí)有一個(gè)技巧，可以更大程度保證我們吃到新鮮的菜葉。烹飪的時(shí)候，我們不要都用掉整棵小白菜，而要每次將每一棵菜的最外層剝下來烹飪，將剩下的放回冰箱，下次再剝一層。畢竟外層的菜葉最容易枯萎嘛。

小白菜也可以一層一層地剝著吃，這樣更能防止外層的菜葉變老、變難吃。

總的來說，卷心菜一類的蔬菜有著便宜、貨源多、易保存等優(yōu)點(diǎn)，被很多不同國(guó)家、民族的菜品廣泛使用。只要稍微注意不同種類卷心菜的細(xì)小差別，就能很容易地做出可口的菜啦。