導讀《舌尖上的中國2》中拍了一些泡菜的內容，編導問了許多關于泡菜的科學問題。雖然多數內容沒有出現在片子中，不過編導人員的確是很用心的。下面挑選三個進行做詳細的解....

《舌尖上的中國2》中拍了一些泡菜的內容，編導問了許多關于泡菜的科學問題。雖然多數內容沒有出現在片子中，不過編導人員的確是很用心的。下面挑選三個進行做詳細的解答。

1、【一壇新泡菜的制作過程是洗凈蔬菜晾干，制作鹽溶液，取“老壇水”，以1：1的比例裝進罐子。密封壇子在壇口澆上壇沿水。待5～7日就可食用。這其中發生的微生物變化是怎樣的？】

（圖片來自網絡）

泡菜的時候，菜中的糖被乳酸菌轉化成乳酸，從而產生特別的風味。這個系統中除了乳酸菌，還有酵母菌以及其他雜菌。這些雜菌發酵會產生風味不好的物質。所以，泡菜的關鍵，是要盡量讓乳酸菌占優勢，而其他細菌被抑制。

（圖片來自網絡）

雜細菌一般是在中性環境中生長能力比較強，而乳酸菌可以在酸性條件下很好地生長。蔬菜上天然存在著各種細菌，包括乳酸菌，但是乳酸菌并不占優勢。如果讓它們自由競爭，那么乳酸菌慢慢生長，同時其他雜菌也生長。開始的時候是中性的，雜細菌也長得很旺盛。乳酸菌的生長逐漸增加水中的酸度，雜細菌的生長才受到抑制。這樣經過持久的斗爭，乳酸菌才能夠占據優勢。在這個過程中，雜細菌的生長會產生一些異味甚至有害物質，所以控制不好的話就做壞了。不同細菌的生長還跟溫度有關，雜細菌在低溫下不如乳酸菌活躍，所以在東北，可以通過幾十天的低溫發酵來制作酸菜。

老壇水本來就有較強的酸性，還有大量活的乳酸菌。把它加入新的泡菜水中，相當于在乳酸菌和雜細菌的斗爭中給予乳酸菌強力支援。一方面，是直接把泡菜水改變到乳酸菌舒適、雜細菌艱難的酸度范圍，二是空投大量生力軍，在對自己有利、對雜細菌不利的環境中生長，從而在短時間內結束跟雜細菌的纏斗——在雜細菌還來不及產生意味或有害物質的時候，生存環境已經變得極為艱難，雜細菌們連自保都困難，就不用說生長發展了。

3、【密閉壇口的作用是什么？是否是乳酸菌需要在厭氧環境中才更活躍？】

（圖片來自網絡）

密封壇口是為了降低泡菜中的氧氣。乳酸菌適合于在低氧環境中生長，而雜菌往往更喜歡氧氣充足。所以，密封壇口也是扶持乳酸菌、抑制雜細菌的手段。