導讀酸菜魚的用料草魚1000克袋裝魚酸菜一袋野山椒10個雞蛋一個干辣椒15個鮮花椒10克生姜一塊大蒜六瓣大蔥一段白醋適量料酒少許鹽適量油適量紅薯淀粉適量黑胡椒粉....

酸菜魚的用料

草魚1000克 袋裝魚酸菜一袋 野山椒10個 雞蛋一個 干辣椒15個 鮮花椒10克 生姜一塊大蒜六瓣 大蔥一段 白醋適量 料酒少許 鹽適量 油適量 紅薯淀粉適量 黑胡椒粉少許

酸菜魚的做法

步驟1

準備好原材料。

步驟2

酸菜切成小段。

步驟3

酸菜用清水洗一洗，然后擰干。

步驟4

魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉。

步驟5

生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分。

步驟6

從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉。

步驟7

從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎。

步驟8

肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然后再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片。

步驟9

魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分。

步驟10

魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質和血水，然后瀝干水分。

步驟11

魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味。

步驟12

鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣。

步驟13

加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會。

步驟14

加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據咸淡調入適量鹽。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器。

步驟15

將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了。

步驟16

要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻。

步驟17

均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白。然后將全部倒入裝魚骨的容器里。

步驟18

鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略。）

步驟19

撒上香菜上桌，由于家里沒有香菜，撒了點蔥花。

步驟20

成品圖。

酸菜魚的烹飪技巧

一、魚要完全不腥，有很多關鍵步驟，總結一下：魚頭里的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理干凈；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質和血水。 二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當然不能太大把魚骨的肉給燉散了。 三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯淀粉要稍微好一點，魚肉放入鍋里不要攪動，晃動鍋即可。 四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據自己喜好來定，不加不影響口感。 五、最后用的鮮花椒要到大型超市和農貿市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用廚房紙巾吸去多余水分，這樣不至于在滾燙的油里立即變黑。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝。