導(dǎo)讀最近幾天，上海的鮮肉月餅進(jìn)入熱銷之中，一些門店更是大排長龍。那么，上海鮮肉月餅背后的歷史文脈是什么？啥人是最早的生產(chǎn)者？啥人又是正宗的嫡傳品牌呢？門店現(xiàn)做與....

最近幾天，上海的鮮肉月餅進(jìn)入熱銷之中，一些門店更是大排長龍。那么，上海鮮肉月餅背后的歷史文脈是什么？啥人是最早的生產(chǎn)者？啥人又是正宗的嫡傳品牌呢？門店現(xiàn)做與工廠生產(chǎn)，啥人更好吃？晨報記者今天就此進(jìn)行了一番探訪和調(diào)研。

上海市民在光明邨、泰康食品和真老大房等門店排隊購買鮮肉月餅

上海鮮肉月餅，哪家歷史最早？

很多老字號在銷售月餅時，都喜歡標(biāo)榜自己歷史源遠(yuǎn)流長。那么，上海的鮮肉月餅究竟是哪家門店最早推出的呢？記者就此向上海市地方志辦公室三級調(diào)研員沈思睿求證。據(jù)沈思睿之前從《申報》查詢的資料顯示：

19世紀(jì)后期，隨著上海城市規(guī)模的不斷發(fā)展，人口聚集，商市繁榮。《申報》上也開始時常出現(xiàn)與月餅有關(guān)的廣告。1887年9月18日，五馬路（今為廣東路）新開怡珍茶居，其經(jīng)營特色中就有“月餅”一項。而1888年9月3日，該商號的廣告中明確出現(xiàn)了“廣東月餅”這一名詞，而且可見其品種繁多，口味各異。

1887年9月18日，新開怡珍茶居在《申報》上刊發(fā)廣告，其中將中秋月餅列為特色之一

當(dāng)時的月餅多為茶樓、茶居制作銷售，所以類似的廣告在《申報》時常刊登。位于四馬路、五馬路的“怡珍茶居”“同珍茶居”以及大馬路（今為南京東路）的“同安茶居”尤為多見。

而現(xiàn)今上海市民津津樂道的“鮮肉月餅”則最早出現(xiàn)在1928年，當(dāng)時在著名的泰康公司的產(chǎn)品廣告中出現(xiàn)了“鮮肉月餅”的字樣。而1942年，位于愛文義路小沙渡路口（現(xiàn)今北京西路西康路口）的一家名為“好好食品公司”的商家打出“首先發(fā)明鮮熱咸月餅”的廣告，主推“蘇揚名師”，品種有“雞肉”“蝦仁”“鮮肉”“火腿”“蔥油”等等。

一位食品人士據(jù)此認(rèn)為：由此可見，當(dāng)時的鮮肉月餅品種已經(jīng)非常多樣化了，除了當(dāng)場烤制加工外，在純鮮肉品種之外還有許多的衍生。

1928年9月8日，《申報》中就出現(xiàn)了泰康公司鮮肉月餅的廣告

1942年9月20日，《申報》廣告中，好好食品公司自稱首發(fā)“鮮熱咸月餅”，旁邊還有杏花樓的中秋月餅廣告

有意思的是，記者發(fā)現(xiàn)，“好好食品公司”廣告旁邊還有杏花樓的中秋月餅廣告，可見，當(dāng)時商家非常重視月餅廣告，在中秋節(jié)之前就打起了“月餅大戰(zhàn)”。

今天泰康公司的鮮肉月餅已經(jīng)成為網(wǎng)紅款，品種更多樣化

作為上海人，在沈思睿看來，今天上海馬路邊的各種鮮肉月餅，現(xiàn)場煎烤，生意不錯，而且常年供應(yīng)，基本已成為一種日常點心了。“鮮肉月餅一定要趁熱出爐后吃，否則待冷后，味道口感就要差很多。”

四家老大房，哪家為正宗？

說到好吃的鮮肉月餅，老大房肯定是上海市民熱選的一個品牌。不過，現(xiàn)在上海市面上老大房的品牌很多，記者細(xì)細(xì)梳理了一下，一共有西區(qū)老大房、真老大房、南區(qū)老大房和東區(qū)老大房四家。那么，哪家又是正宗的老大房品牌呢？

上海文史工作者宋志良表示：在自己印象中，南京東路福建中路的那家（真老大房）應(yīng)該為正宗，因為名氣響地段好。資深媒體人、城市文化研究者周力認(rèn)為：西區(qū)老大房推出鮮肉月餅時間更早。

位于南京東路福建中路的真老大房

經(jīng)過一番努力，記者找到了老大房商標(biāo)持有人上海西區(qū)老大房食品工業(yè)有限公司，從該公司內(nèi)部人士提供的歷史資料當(dāng)中，記者終于梳理出老大房這個百年老字號的歷史文脈。

“老大房”前身為1851年（清咸豐元年）蘇幫茶食 “陳大房”，創(chuàng)辦人陳萬泰白手起家，在上海縣城小東門董家渡擺攤，選用新鮮食材現(xiàn)做現(xiàn)賣。因生意興隆，陳萬泰在附近的天主堂街租房， 正式開起了蘇幫茶食店，取名“陳大房”以示其陳某開辦的第一家店。為經(jīng)營發(fā)展，他邀請到懂行的陳翰卿來店當(dāng)協(xié)理（相當(dāng)于今天的總經(jīng)理助理）。因為生意興隆，陳翰卿辭職自立門戶，擇址在南京路盆湯弄口442號也開了一家蘇幫茶食店。

1940年代的西區(qū)老大房位置圖，旁邊是鑒記老大房（1947年版《老上海百業(yè)指南》，上海社科院出版社于2008年再版）

陳翰卿去世之后，族弟陳冀若繼續(xù)擴大經(jīng)營，1935年在滬西鬧市的靜安寺，開設(shè)了老大房西區(qū)分店。靜安寺地段繁華，馬路寬敞，交通便利。該區(qū)域周圍同行業(yè)集中，有鑒記老大房、心記老大房、味美、粵東、美康、美華、連同西區(qū)分店共7家茶食店（見上圖）。當(dāng)時屬老大房西區(qū)分店從業(yè)人數(shù)最多，銷售業(yè)績最好， 1956年全行業(yè)公私合營后，老大房西區(qū)分店劃歸靜安區(qū)，正式改名為西區(qū)老大房。

1990年代的西區(qū)老大房門店（資料圖）

今天的西區(qū)老大房門店

那么，吃鮮肉月餅，牌子正宗與否重要嗎？記者就此采訪了上海食文化研究會副會張桂生，張桂生是中國注冊資深烹飪大師、國家中式烹調(diào)高級技師，也擔(dān)任了國家中式烹飪裁判員，具有50年的行業(yè)經(jīng)驗，對餐飲和食品行業(yè)非常了解。在張桂生看來，其實牌子并不重要，關(guān)鍵是月餅好不好吃。

因為隨著時代的變遷，當(dāng)年（門店）的一代宗師和二代傳人都已過世，三代徒孫也已退休。后面是否有傳人？其手藝如何？再加上現(xiàn)在原調(diào)料都已失去原有的質(zhì)和味，物是人非，故誰家正宗不正宗又有什么關(guān)系呢？還是這句顛撲不破的真理——“好吃才是硬道理”。能被大眾接受的，銷量大的就是好產(chǎn)品，哪怕他被人非議不正宗。

西區(qū)老大房推出榨菜鮮肉月餅

真老大房推出蝦仁鮮肉月餅

三陽南貨的鮮肉月餅

我個人認(rèn)為，創(chuàng)新是永恒的，但也不妨礙百姓喜愛的傳統(tǒng)月餅的保留，如鮮肉月餅和豆沙月餅之所以要能流傳至今，是因為它歷經(jīng)了各個時代人們的檢驗，確實證明它是價廉物美的。鮮肉月餅可以因創(chuàng)新而添加其他原料的，但不能因此而被取而代之。

門店現(xiàn)做與工廠生產(chǎn)，哪個更好吃？

說到味道，很多市民會認(rèn)為門店現(xiàn)做現(xiàn)烤的鮮肉月餅應(yīng)該品質(zhì)更好，那事實是不是這樣呢？

晨報記者就此采訪了中國烹飪大師、東航食品餐飲管理公司副總經(jīng)理江禮斌先生。江禮斌告訴記者：現(xiàn)在除了光明邨等少數(shù)幾家堅持現(xiàn)做之外，大多數(shù)門店現(xiàn)在基本上不現(xiàn)做月餅了，只是給個“現(xiàn)烤”的概念，但一般顧客都很難區(qū)分。目前，食品行業(yè)冷凍月餅的毛胚技術(shù)已經(jīng)很成熟，上海幾家知名的老字號就是采用中央廚房生產(chǎn)之后到門店現(xiàn)烤售賣，其優(yōu)勢是“成型統(tǒng)一，酥皮一致，口感一致，節(jié)約人工”。目前，東航集團的食堂和門店引入的正是某老字號采用工廠化冷鏈技術(shù)生產(chǎn)的鮮肉月餅。

光明邨堅持現(xiàn)做鮮肉月餅，放在平底鍋上烙

真老大房上架銷售剛剛烤制好的鮮肉月餅

西區(qū)老大房鮮肉月餅采用現(xiàn)代化冷鏈工藝制作，門店現(xiàn)烤

一家老字號人士告訴記者，目前，上海大多數(shù)品牌的鮮肉月餅都是采用工廠化生產(chǎn)，而且品質(zhì)要比門店自己現(xiàn)做的有保證。

從品控角度來說，我們擁有專業(yè)的生產(chǎn)流水線，每一個鮮肉月餅都能做到大小、形狀和口味幾乎一樣，保證產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化；鮮肉月餅的核心材料是肉餡，從口感來說，由于我們使用了可達(dá)零下四十五°的速凍倉，更好地鎖住了肉餡的汁水和鮮味，這一點是門店達(dá)不到的；另外，工業(yè)化生產(chǎn)鮮肉月餅，因為有專門的車間及管理制度，例如全程冷鏈管理，會比門店現(xiàn)做更衛(wèi)生。

比較兩種模式，江禮斌認(rèn)為：

工業(yè)化模式的優(yōu)點在于對技術(shù)工人要求不像門店師傅那樣高，降低生產(chǎn)門檻，節(jié)約人工成本，可以預(yù)估銷售量，大大降低原材料積壓，更可延長保質(zhì)期；而傳統(tǒng)門店工藝的優(yōu)勢在于按顧客口味，短時間可以多樣化生產(chǎn)，前店后工廠的經(jīng)營模式也許更有一種煙火氣吧！

有業(yè)內(nèi)人士透露，據(jù)月餅生產(chǎn)企業(yè)不完全統(tǒng)計，去年上海共銷售2000萬只現(xiàn)烤鮮肉月餅，其中，西區(qū)老大房一家就生產(chǎn)了600多萬只，占到近三分之一！

來源：周到