導(dǎo)讀導(dǎo)讀傳統(tǒng)老面法做饅頭，通常是用上次剩余的發(fā)酵好的面團(tuán)作為老面，需要加堿，這樣做出來的饅頭有堿(香)味，營養(yǎng)價(jià)值低。你要做出好吃又營養(yǎng)的饅頭，需要知道用老面做....導(dǎo)讀

傳統(tǒng)老面法做饅頭，通常是用上次剩余的發(fā)酵好的面團(tuán)作為老面，需要加堿，這樣做出來的饅頭有堿(香)味，營養(yǎng)價(jià)值低。

你要做出好吃又營養(yǎng)的饅頭，需要知道用老面做饅頭的發(fā)酵原理，這樣才能真正弄明白傳統(tǒng)老面法要加堿的原因。那么，用什么老面做饅頭好吃又營養(yǎng)？老面怎么做？家里怎樣養(yǎng)老面？

用高活性干酵母老面做的南瓜卡通饅頭

用老面做饅頭的發(fā)酵原理

用老面做饅頭，是利用老面里面的酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨松，是一種傳統(tǒng)的生物膨松發(fā)面方法，又叫自然發(fā)酵法。這種方法發(fā)生的主要變化包括淀粉分解、老面里面的酵母菌繁殖和雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖等。

老面

一、淀粉分解

面粉中主要成分是淀粉，少量的葡萄糖、果糖和蔗糖等可溶性糖，還有一些淀粉酶。淀粉是一種多糖，不能被老面里面的酵母菌利用(只能利用葡萄糖、果糖等單糖)，需要淀粉酶把淀粉變成(水解)麥芽糖，然后由酵母菌分泌的麥芽糖酶把麥芽糖變成(水解)葡萄糖才行；蔗糖要由酵母菌分泌的蔗糖酶變成(水解)葡萄糖和果糖才行。

面粉

二、老面里面的酵母菌繁殖

老面里面的酵母菌在有氧和無氧條件下都能存活。

1、有氧繁殖

在面團(tuán)發(fā)酵的開始階段，酵母菌是用單糖為營養(yǎng)源，并利用和面時(shí)揉進(jìn)面團(tuán)里面的空氣(氧氣)，把單糖變成(氧化分解)二氧化碳和水，同時(shí)產(chǎn)生一定的熱量，使面團(tuán)膨脹、變軟、變熱(溫度上升)。

發(fā)酵面團(tuán)

2、無氧繁殖

隨著面團(tuán)里面的二氧化碳?xì)怏w越積越多，面團(tuán)的體積會(huì)逐漸增大，而面團(tuán)里面的氧氣會(huì)逐漸減少，酵母菌開始把面團(tuán)里面的單糖變成酒精(乙醇)、少量二氧化碳和較少的熱量，使面團(tuán)緩慢膨脹和變熱(溫度略有上升)，聞起來略有酒味。

老面

3、雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖

隨著面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間的延長和面團(tuán)里面溫度的升高，雜菌(如醋酸菌、乳酸菌等)繁殖速度加快，醋酸菌繁殖速度最快的溫度為35℃，乳酸菌的為37℃。它們會(huì)把酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精變成(分解)醋酸和水，把單糖變成乳酸等，使面團(tuán)繼續(xù)變軟，聞起來有酸味。

用高活性干酵母老面做的刀切老面小饅頭

自然發(fā)酵法的老面可重復(fù)循環(huán)利用，方便又省錢，但由于酵母菌種長時(shí)間使用，容易老化(活性下降)，也容易造成雜菌污染，使面團(tuán)里面的雜菌較多，因此，用這種方法發(fā)酵面團(tuán)時(shí)間較長，而且有酸味，要加堿(食用堿或食用小蘇打等)中和才行，加堿會(huì)破壞饅頭里面的營養(yǎng)成分，饅頭的營養(yǎng)價(jià)值低。

用高活性干酵母老面做的長條形老面饅頭面團(tuán)

用什么老面做饅頭好吃又營養(yǎng)？

傳統(tǒng)老面法做的老面饅頭，有堿(香)味，營養(yǎng)價(jià)值低，這是由于老面里面的酵母菌老化和雜菌較多造成的。

要想用老面做的饅頭好吃又營養(yǎng)，需要使老面里面的酵母菌活性高，雜菌比較少才行。你用高活性干酵母配制的高活性干酵母老面，里面的酵母菌活性高，而且雜菌比較少，用這種老面做的饅頭好吃又營養(yǎng)。

用高活性干酵母老面做的刀切老面艾葉饅頭生坯

高活性干酵母老面怎么做？在家如何養(yǎng)老面？

一、高活性干酵母老面配制方法

1、原輔料

普通面粉(高筋面粉，中筋面粉或低筋面粉都行)，高活性干酵母，冷開水(自來水燒開后冷卻)，食用鹽。

2、配方

面粉150克，冷開水150克，高活性干酵母2克，食用鹽1.5克。

高活性干酵母

3、配制方法

先把水、高活性干酵母和食用鹽倒在干凈的盆中，用筷子或木鏟攪散，然后倒入面粉(最好過一下篩)，攪拌到?jīng)]有明顯的干面粉就好了，蓋上帶孔的蓋子進(jìn)行自然發(fā)酵。

當(dāng)你看到漲起來后，又開始往下陷的時(shí)候，就可以使用了。

4、饅頭配方

面粉500克、老面300克、白砂糖15克、食用調(diào)和油15克、水100克左右。

用高活性干酵母老面做的刀切全麥老面饅頭生坯

二、在家如何養(yǎng)老面？

你用高活性干酵母配制老面時(shí)，每次可以多配三分之一左右，即每次要剩下三分之一左右，剩下的蓋好蓋子放入冰箱里冷藏存放，氣溫低于10℃時(shí)，就不用放冰箱里。

高活性干酵母老面

剩余的老面存放1周左右，就要添加新料喂養(yǎng)，比例與前面的老面配方一樣。如果想做饅頭了，剩余的老面不夠用，你要提前一天配好。用這種方法養(yǎng)老面，時(shí)間越長，老面的香味會(huì)越來越濃，而且老面里的酵母菌活性高，雜菌少，做出來的老面饅頭好吃又營養(yǎng)。

用高活性干酵母老面做的刀切艾葉老面饅頭

結(jié)語

使用傳統(tǒng)老面，酵母菌活性低，雜菌較多，要加堿才行，做出來的饅頭有堿(香)味，營養(yǎng)價(jià)值低；用高活性干酵母老面，酵母菌活性高，雜菌少，正常情況下不用加堿，做出來的饅頭好吃又營養(yǎng)。

用高活性干酵母配制老面，需加面粉、冷開水和食用鹽，每次要多配三分之一，剩余的老面存放1周左右，就要按照老面配方的比例添加新料喂養(yǎng)，需要使用時(shí)，你要提前一天把老面配好；這種老面存放時(shí)間越長，香味越濃，做出來的饅頭很好吃。

我是@60后食品人，專注食品科技三十多年，食品工程師，食品講師，分享各種食品制作原理、制作技巧和食品營養(yǎng)專業(yè)知識(shí)。歡迎大家參與討論留言，如果喜歡請(qǐng)關(guān)注，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏，點(diǎn)贊。