導(dǎo)讀?1、汽鍋雞汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內(nèi)外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民....

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1、汽鍋雞

汽鍋雞是云南獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國內(nèi)外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，距今已有200來年。當(dāng)?shù)厝霜?dú)出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時(shí)在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋內(nèi)，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽(yù)。后來人們又在汽鍋雞中配加云南特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻””等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。

2、全羊湯鍋

主要選用武定當(dāng)?shù)赝耆谏狡虏莸厣戏硼B(yǎng)長成的黑山羊，其肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味小，宰殺后湯褪去毛，開膛洗凈內(nèi)臟，用火燎去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃后用錘錘碎內(nèi)骨，最后連羊血、肚雜、羊肉全部切塊一鍋煮。這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香，而且營養(yǎng)豐富。全羊湯鍋既是彝族人民喜愛的風(fēng)味名吃，又是最大眾化的食品。

3、武定烤乳豬

武定烤乳豬的制作方法及配料十分考究，具有悠久的歷史。系選用當(dāng)?shù)囟慢g或三月齡豬仔，宰殺后刮毛去內(nèi)臟，留首尾，用鐵叉首尾對(duì)穿，在木炭上烘烤，邊烤邊翻涂抹佐料，佐料系用蔥葉沾丁香、肉桂等多種香料，里外揉勻，涼干刷麻油、蜂蜜、妥甸醬油等配料，再用文火烤至皮黃肉香即成。烤制的小豬，皮金黃、油潤、酥脆、濃香四溢，是具有地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族常用以招待貴賓。

4、烏骨雞湯

烏骨雞，是一種雜食家養(yǎng)鳥。是武定當(dāng)?shù)厝罕娊?jīng)長期閉鎖選育而逐漸形成的優(yōu)良地方品種，以體大、骨酥、味鮮而聞名遐邇，明清時(shí)期就成為朝廷貢品。特別是閹母雞，堪稱一絕，其色、香、味更勝一籌，市場上緊俏搶手。它們不僅喙、眼、腳是烏黑的，而且皮膚、肌肉、骨頭和大部分內(nèi)臟也都是烏黑的。從營養(yǎng)價(jià)值上看，烏雞的營養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通雞，吃起來的口感也非常細(xì)嫩。至于藥用和食療作用，更是普通雞所不能相比的，被人們稱作“名貴食療珍禽”。

與一般雞肉相比，烏雞有10種氨基酸，其蛋白質(zhì)、維生素B2、煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量更高，而膽固醇和脂肪含量則很少，難怪人們稱烏雞是“黑了心的寶貝”；所以，烏雞是補(bǔ)虛勞、養(yǎng)身體的上好佳品。食用烏雞可以提高生理機(jī)能、延緩衰老、強(qiáng)筋健骨。對(duì)防治骨質(zhì)疏松、佝僂病、婦女缺鐵性貧血癥等有明顯功效。《本草綱目》認(rèn)為烏骨雞有補(bǔ)虛勞羸弱，制消渴，益產(chǎn)婦，治婦人崩中帶下及一些虛損諸病的功用。著名的烏雞白鳳丸，是滋養(yǎng)肝腎、養(yǎng)血益精、健脾固沖的良藥。

5、松茸燉雞

備本地壯雞一只，宰殺清洗后去除內(nèi)臟，切塊，入中火燉2小時(shí)，加入松茸500克，燉45分鐘，添入調(diào)料。湯濃味鮮，清新爽口，具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏功效。

6、馬刺根燉豬腳

馬刺根，學(xué)名大薊（ji），性涼，味甘、苦。有歸心、肝經(jīng)，涼血止血，祛瘀消腫等功效，用于衄血、吐血、尿血、便血、崩漏下血、外傷出血、癰腫瘡毒。

馬刺根燉豬腳采用武定山區(qū)野生馬刺根加豬腳燉制而成，味道獨(dú)特鮮香，別具風(fēng)味，具有滋補(bǔ)、降血壓、清熱解毒之功效。

7、竹蓀

竹蓀是云南特有的珍貴食用菌，是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。

竹蓀味道鮮甜脆嫩，清香。可與雞做成鮮美的湯，也可與肉片、粉絲等做成三鮮竹蓀湯。或單獨(dú)做菜，或與各種葷菜、素菜相搭配。在高溫的夏季它還有防餿防腐的功能。竹蓀不僅是高級(jí)筵席上的美味佳肴，還具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。

8、坨坨肉與大碗酒

彝族人民十分好客。他們待客，坨坨肉與大碗酒必不可少。他們常說：“缺少酒說話精神，沒有坨坨肉不象待客人。”大凡客人進(jìn)屋，主人用大碗米酒款待。吃鈑時(shí)必須吃坨坨肉。坨坨肉是用自養(yǎng)自宰的豬肉切成。這種豬平時(shí)很少關(guān)養(yǎng)，多數(shù)放在山野里自由奔跑，全身肉緊，瘦肉較多，吃起來香而不膩，客人們很喜歡吃。

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