甲魚(yú)的腌制方法家常做法（技術(shù)分享之泡蒸甲魚(yú)）

發(fā)布時(shí)間：2024-12-10閱讀(22)

導(dǎo)讀特點(diǎn)：此菜烹調(diào)方法獨(dú)特，具有濃厚的地方特色，不愧為湖北天門(mén)蒸菜之鄉(xiāng)之佳品。介紹：原創(chuàng)菜粉蒸甲魚(yú)的靈感來(lái)自于武漢蒸菜之鄉(xiāng)天門(mén)的特色的蒸菜，它改變了甲魚(yú)傳統(tǒng)干燒....

特點(diǎn)：此菜烹調(diào)方法獨(dú)特，具有濃厚的地方特色，不愧為湖北天門(mén)蒸菜之鄉(xiāng)之佳品。

介紹：原創(chuàng)菜粉蒸甲魚(yú)的靈感來(lái)自于武漢蒸菜之鄉(xiāng)天門(mén)的特色的蒸菜，它改變了甲魚(yú)傳統(tǒng)干燒、煨制做法，結(jié)合了粉蒸的技術(shù)，口味不再像以前那么單一。甲魚(yú)經(jīng)過(guò)浸泡、碼味、蒸制、澆油、澆汁五個(gè)步驟，入味十足，口感軟糯，只要提前做好此菜的預(yù)制工作，就能達(dá)到半小時(shí)走菜一百道的神話(huà)。除此之外，甲魚(yú)作為中高檔食材，比海參、鮑魚(yú)更適合蒸制，非常適合做宴席的頭菜。

選料：甲魚(yú)鮮活是必須，甲魚(yú)的選擇很關(guān)鍵，一開(kāi)始我們?yōu)榱私档统杀荆x了些“暈頭”甲魚(yú)（武漢地方話(huà)，指沒(méi)有生氣、即將死去的甲魚(yú)），結(jié)果口感非常差，并且土腥味大。于是，我們又到湖北江漢平原養(yǎng)殖基地挑選鮮活無(wú)傷的甲魚(yú)，無(wú)論是肉質(zhì)色澤還是口感，都達(dá)到了我們的要求。甲魚(yú)選的時(shí)候要選750克至1千克的（售價(jià)約100元），分量輕的養(yǎng)殖甲魚(yú)肉用開(kāi)水一燙即熟，口感不好。

宰殺：淡鹽水浸泡祛腥味，甲魚(yú)放血活殺，血放不凈，肉易發(fā)烏。將甲魚(yú)的黃色脂肪全部清理干凈，否則會(huì)發(fā)腥。甲魚(yú)改刀成12塊，泡在加有姜末、花雕酒的淡鹽水中約15-20分鐘，祛凈腥味。

碼味：雞汁蠔油易粘米粉，將泡好的甲魚(yú)取出控水，用自制腌料腌制12分鐘。加濃縮雞汁和蠔油除了可入味外，其特殊的粘稠度還具有粘連米粉的作用，這樣可以令米粉在蒸制時(shí)不脫落，有封住味道的作用。

裹米粉：大米干炒磨成粉，將優(yōu)質(zhì)大米放入炙熱的鍋中干炒，直至出香氣變色，取出后磨成粉。有的師傅喜歡在米粉中加入香料粉，這種做法也可以，但此菜需要突出甲魚(yú)的鮮味，所以不宜加香料，否則遮味。裹米粉要注意顆粒的粗細(xì)，如質(zhì)老的原料、豬肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些；質(zhì)嫩的原料，如武昌魚(yú)、青魚(yú)、娠魚(yú)，米粉要細(xì)一些；但蔬菜一類(lèi)的原料，米粉又要粗一些，由于細(xì)米粉可吸附蔬菜的一部分水分，使之由密變稠。

蒸制：蒸兩次防干燥，將裹好粉的甲魚(yú)上籠蒸制，等蒸汽上足后用大火蒸10分鐘，取出，用裝滿(mǎn)水的噴壺往蒸菜上均勻地噴幾下，這樣做是為了防止表皮干，影響口感。然后將蒸菜放入蒸箱蒸透，時(shí)間約20分鐘。為了防止米粉在蒸制時(shí)發(fā)干，還可以在粉中加入熟豬油和芝麻油，保持濕潤(rùn)度。

澆汁：澆完熱油澆熱汁將蒸菜從蒸箱中拿出，撒上5克黑胡椒粉，用蔥花、辣椒圈點(diǎn)綴，然后先澆一遍燒至180℃的熱油（最好是蔥油，味道濃郁）約75克，再澆一遍熱的秘制汁約100克。這款汁是將香醋和豉油皇等混合后加熱，味道復(fù)合，澆熱油和熱汁不僅入味，還為了保證菜品的溫度。

原料：甲魚(yú)1千克，蓮藕450克。

調(diào)料：自制腌料100克，秘制汁900克，蔥花、紅椒粒、蒜蓉、鹽各8克，黑胡椒粉5克，米粉100克。

自制腌料配比：姜末、蔥花、蒜蓉各20克，味精、濃縮雞汁、蠔油各8克，料酒10克。

秘制汁配方：李錦記豉油皇500克，陳醋250克，蒜蓉30克，蔥油150克，蔥花10克，美極鮮味汁5克。

制作方法：

（1）甲魚(yú)宰殺治凈，去皮剁成5厘米見(jiàn)方的塊，洗凈浸泡。

（2）蓮藕去皮，洗凈切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，用鹽2克調(diào)味，裹米粉蒸15分鐘，取出放入碗中墊底。

（3）甲魚(yú)塊擠干水分，放入盆中，下鹽6克自制腌料拌勻，腌制12分鐘，裹上米粉，上籠蒸20分鐘后取出，鋪在藕上，撒上蒜蓉、蔥花、紅椒粒、黑胡椒粉，淋上加熱的秘制汁（不要超過(guò)原料的2/3）即可。

關(guān)鍵：

1、甲魚(yú)浸泡后一定要控凈水，否則粘不住米粉。

2、腌制時(shí)要最后放蠔油和雞汁，因其獨(dú)特的粘稠性，早放效果不好。