導(dǎo)讀北京烤鴨，是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。它以優(yōu)質(zhì)肉食鴨中的北京鴨為原料，用果木炭火烤制，成品....

北京烤鴨，是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式，起源于中國(guó)南北朝時(shí)期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。它以優(yōu)質(zhì)肉食鴨中的北京鴨為原料，用果木炭火烤制，成品色澤紅潤(rùn)，肉質(zhì)肥而不膩，外脆里嫩。

核心材料北京填鴨、食用油、飴糖

外觀特點(diǎn)烤出的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅

風(fēng)味口感“一咬二啃三吸”滿口噴香，齒頰留香，香酥夠味

食用方法即食或加熱食用

儲(chǔ)藏方式冷藏保存，建議盡快食用

中國(guó)有八大菜系，即魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜、徽菜；其中北京烤鴨屬于魯菜。

北京烤鴨以體型飽滿、顏色均勻，以呈棗紅、焦黃為佳，無血染痕跡、皮質(zhì)厚，皮層酥脆，外焦里嫩。

北京烤鴨肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩，皮脆肉嫩，“一咬二啃三吸”滿口噴香，齒頰留香，香酥夠味。

每100克烤鴨中約含有436千卡能量、16.6g蛋白質(zhì)、38.4g脂肪。

核心材料

北京填鴨、食用油、飴糖

北京烤鴨的制作方法是先將2.5-3公斤的健康鴨，用三管放血切割法，用55-60℃熱水燙，燙3分鐘，操作要輕而快，這樣不傷皮膚，然后去除鴨子的小嘴巴，翅膀下挖個(gè)小孔去除腸道，挖孔時(shí)動(dòng)作要快，但要保證內(nèi)臟完整不碎，接著斷鴨腳和翅膀，然后沖洗孔，鴨頸腔沖洗干凈。用飴糖沸水澆燙鴨身，從上到下澆燙3-4次，然后將糖倒入鴨身，水和飴糖按照1：6或1：7比例配制。被燙過的鴨子，掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨皮干燥。在春季和秋季通常為24小時(shí)，夏季為4-6小時(shí)。鴨子的肛門用塞子堵住，然后將水倒進(jìn)頸部。再打一遍色然后放入烤箱。北京烤鴨最好用棗木，其次是桃、杏、梨木。木頭點(diǎn)燃，爐溫升到200度，就可以開始烤鴨，烤鴨的溫度是關(guān)鍵，在250-300℃最適宜，在烘烤過程中，根據(jù)烤鴨的顏色色差，來調(diào)整烘烤時(shí)間，一般需要烤30分鐘。當(dāng)鴨子從爐子里出來后，立刻給其刷一層油來增加鴨子的皮膚亮度。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業(yè)，這也是北京第一家烤鴨店。而當(dāng)時(shí)的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標(biāo)有一行小字：金陵片皮鴨。在1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業(yè)，烤鴨技術(shù)又發(fā)展到了“掛爐”時(shí)代。其用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個(gè)大城市的菜單上才能見到。

相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。