導讀北京還叫北平的時候，烤鴨也不叫烤鴨，叫燒鴨，或者燒鴨子?，F(xiàn)在北京烤鴨成了北京的地標性美食，來北京的外地人到了北京必做的三件事之一，就是吃北京烤鴨。這幾年北京....

北京還叫北平的時候，烤鴨也不叫烤鴨，叫燒鴨，或者燒鴨子。現(xiàn)在北京烤鴨成了北京的地標性美食，來北京的外地人到了北京必做的三件事之一，就是吃北京烤鴨。這幾年北京烤鴨頻繁被人們吐槽，價格貴，不好吃。其實對于生活在一線城市工資水平比較高的地方的人還好，北京烤鴨的價格還能接受，但是對于生活在工資水平較低城市的工薪階層來說，花上幾百塊錢吃一次烤鴨的確有點貴。

北京的烤鴨店遍地都是，最有名的烤鴨店是全聚德，歷史最長的是便宜坊，私房烤鴨利群，新派烤鴨大董、梧桐，帶上這些標簽的餐廳賣的烤鴨自然不會便宜。如果沒有非品牌不吃的想法，去那些北京的大眾餐廳品嘗一下大鴨梨、金百萬、北平食府、京味齋、九門軒、民福居、四季民芳、玉林烤鴨、大碗居，都是不錯的去處。

北京烤鴨你吃對了嗎？

北京烤鴨講究吃法，其實是一種噱頭，怎么吃只要自己喜歡就好了。好的吃的烤鴨是講究方法的，在北京還叫北平的時候，吃烤鴨，要有一碗鴨油滴出來，用來蒸雞蛋羹特別的香，還可以做打鹵煮湯或者拌面。鴨架子可以熬白菜，也可以做鴨架湯，白菜、豆腐、粉絲鴨架子熬成一鍋奶白色的湯，味道特別誘人。

現(xiàn)在餐廳里這碗滴出來的鴨油不知道去哪里了？鴨架子服務(wù)員都會問是做成椒鹽還是熬湯，熬出來的湯稀湯寡水，索然無味。會吃的小伙伴這時候就會說，打包帶走。鴨架子拿回家去煮湯，這一鍋湯，湯中有濃郁的烤鴨香氣，放點白菜、豆腐、粉絲不會有油膩感，湯色也更加潔白。這鍋湯，要是加了口蘑，不是香菇，不是冬菇，打鹵再加上一勺花椒油，吃打鹵面，其味之美，無與倫比。

口蘑是產(chǎn)自內(nèi)蒙、張家口一帶的一種蘑菇。郭沫若品嘗了用口蘑做的菜肴，即席賦詩一首："口蘑之名滿天下，不知緣何叫口蘑。原來產(chǎn)在張家口，口上蘑菇好且多。"足見口蘑味道鮮美濃郁，肉質(zhì)肥厚。

吃過了鴨油、鴨架，吃鴨肉也是有講究的。鴨脖子到鎖骨上面的皮用來蘸白糖，豐富的油脂配上白糖的甜，一點也不油膩，華潤的油脂直接流向喉嚨，特別的潤滑。鴨肉、皮肉可以用最常見的吃法，用烤鴨餅配烤鴨醬、蔥絲、黃瓜條之類的卷著吃。

北京烤鴨和明朝宮廷美食有關(guān)嗎？

北京烤鴨起源于明朝宮廷菜，明成祖朱棣遷都北京，把烤鴨也到到了北京。明末清初吏部尚書和人合股在前門外鮮魚口創(chuàng)立"便宜坊"烤鴨店。這也就是便宜坊烤鴨店成為北京歷史最悠久的烤鴨品牌的原因。

"北京烤鴨"始于明朝，朱元璋建立大明王朝建都南京，古稱金陵。明朝宮廷御廚是用南京肥嫩湖鴨制作而成，為了增加鴨子的風味，炭火烘烤，鴨子外皮酥脆肉鮮嫩，酥香肥而不膩，風味獨特，被皇宮取名為"烤鴨"。明成祖朱棣遷都北京后，烤鴨技術(shù)也帶到了北京。

據(jù)說，北京第一家烤鴨店開辦于明永樂十四年公元1416年，至今已經(jīng)有600多年的歷史，這也就是便宜坊成為歷史最悠久的烤鴨店。

烤鴨有掛爐烤鴨和燜爐烤鴨之分。北京兩大餐飲品牌全聚德是掛爐烤鴨的代表，便宜坊則是燜爐烤鴨的代表。 "便宜坊"烤鴨是在嚴格控制高梁稈的炭火和燜爐膛溫度下，燜出來的鴨子外皮油酥，肉鮮嫩，出肉多又肥而不膩，確實名不虛傳。全聚德大約開創(chuàng)于1808年前后，當時正是便宜坊烤鴨興盛之時，創(chuàng)始人不惜重金聘請宮廷御廚專門制作烤鴨，與便宜坊不同的是全聚德采用的是宮廷中掛爐制作。

北京烤鴨首選食材"填鴨"

烤鴨從南京到北京之后，選擇烤鴨食材的鴨子就沒有那么容易。當年的北京相比起南京算是苦旱之地，鴨子這種生活在水邊的家禽，北京并不多見。離北京最近的養(yǎng)鴨之地也就是通州了，集運河之便，塘池交錯，鴨子從通州運到北平必須以填食增肥。

飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸粗細，大約10厘米長。養(yǎng)鴨子的師傅抓過一只鴨來，夾在兩條腿間，用手掰開鴨嘴，一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進嘴里之后，提著鴨子頭，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的食物擠送到鴨的胃里。填進幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手。把鴨關(guān)進一間不見天日的小棚子里。幾百只鴨關(guān)在一起，沒有活動余地，只是盡量給水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來填，不肥不可，故名"填鴨"。

北京烤鴨歷史悠久，剛烤好的鴨子，顏色棗紅帶著熾熱的溫度，散發(fā)著羞人的香氣。快速的片好，皮歸皮、肉歸肉、皮肉是皮肉，趁熱吃，皮酥肉嫩，油而不膩，酥香味鮮。