這段時(shí)間，總有朋友私信我，問怎樣才能做好饅頭？為什么自己做的饅頭非常硬？為什么自己做的饅頭表面不平滑？為什么自己發(fā)面總發(fā)不起來……等等。那今天我們就來談?wù)勅绾尾拍苷舫鲇执笥周涃u相好還好吃的饅頭吧。

我們從發(fā)面到做出饅頭一步一步慢慢來，詳詳細(xì)細(xì)的來說一下做饅頭的流程和應(yīng)該注意的問題。

1、做饅頭首先要發(fā)面，而發(fā)面就要用發(fā)酵劑。我們常用的發(fā)酵劑是酵母，還有人會(huì)用一種叫老面的東西。

①我們還是先來說說酵母吧。平常做面食，我們一般用的是活性干酵母粉，還有一種是鮮酵母。活性干酵母粉，也就是我們平時(shí)所說的酵母粉，它是一種天然的酵母菌提取物，含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，所以用它發(fā)酵制作的面食比不發(fā)酵的面食營養(yǎng)高出好幾倍。鮮酵母也是同理，只是鮮酵母不是粉狀的，而是塊狀。所以，酵母是天然物質(zhì)，用多了也不會(huì)造成不好的結(jié)果。

②說到這，也許有人就會(huì)說了，那小蘇打和泡打粉呢？難道不是發(fā)酵劑？很好，回答正確，這兩樣?xùn)|西確實(shí)不是發(fā)酵劑。小蘇打又叫蘇打粉，化學(xué)名是“碳酸氫鈉”，是一種可溶于水的堿性粉末，也是膨大劑的一種，并且小蘇打經(jīng)常被用作中和劑。泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成。所以說，小蘇打和泡打粉都是由化學(xué)物質(zhì)組成，靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來達(dá)到起發(fā)作用的。

③現(xiàn)在來我們來說說老面。老面，我們這也叫引子，通俗地說，老面就是前一次做的面食留下來的面。老面是很古老的方法，是在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵，第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫碌拿嬷幸黄鹑啵涂梢园l(fā)酵了。我家過年的時(shí)候和面發(fā)饅頭，我媽都是用這種老面，因?yàn)樗l(fā)酵速度變，效果好，所以做大饅頭我媽就喜歡用。不過不建議新手用，因?yàn)槔厦嬗玫拇螖?shù)越多就越酸，需要加咸來中和酸度，但這些做法卻要全憑經(jīng)驗(yàn)，不好掌握。所以我們還是老老實(shí)實(shí)用我們的酵母吧。

④那發(fā)面的時(shí)候要用多少酵母呢？這個(gè)我們買的活性干酵母包裝上都有說明，同等溫度下，酵母粉用的越多發(fā)酵的越快，一般我都是用500克面粉，5克酵母粉，夏天可以適當(dāng)減1克。而對于面食新手來說，酵母粉宜多不宜少，即便是用得稍多，因?yàn)榻湍甘翘烊坏臇|西，所以也只是加快了發(fā)酵的速度，并不能造成什么不好的結(jié)果。所以不要像有些人一樣，聞酵母而色變，多加了酵母就覺得像是吃了很多有毒的東西似的。

還有，如果是用鮮酵母的話，那需要用的量是干酵母的10倍。不過這東西大部分地方是沒有賣的。好了，我們接著還是來說怎樣做好饅頭吧。

2、說了發(fā)酵劑了，那就要來說和面了。

①和面時(shí)溫度要掌握好，不要用過熱的水，因?yàn)樗疁爻^40度，酵母菌就會(huì)失去活性，也就是我們俗說的燙死了。所以如果掌握不好溫度的話，那就干脆用涼水吧，這樣只是延長了發(fā)酵的時(shí)間而已。

②影響發(fā)面時(shí)間的因素還有面團(tuán)的軟硬度，面越軟，發(fā)酵的時(shí)間越短，再就是稍微加一點(diǎn)糖，也是可以加快發(fā)酵速度的，但不能加多了。

③如果是冬天發(fā)面的話，我們可以放到陽光底下，或者將鍋中水燒熱，關(guān)火后放入面團(tuán)，蓋上蓋子醒發(fā)，要不家里烤箱有發(fā)酵功能的也是可以放到烤箱中的，這些都是可以快速發(fā)面的方法。我記得以前到了冬天我媽都是將面團(tuán)放到電熱毯下，上面蓋上被子，打開電熱毯，也是很快就發(fā)酵好了。

3、想要面食做的好吃，還要將面團(tuán)揉光滑。一定要將面團(tuán)充分的揉好，讓面粉和水更好的結(jié)合，這樣才能做出口感好的饅頭。那怎樣才算將面揉好呢？那就是面團(tuán)表面要光滑，沒有坑坑洼洼的。

4、發(fā)酵好的面團(tuán)要再次揉均，盡量把面團(tuán)中的氣泡給揉掉。我們山東的嗆面饅頭之所以好吃，那就是和面的時(shí)候面較硬，面團(tuán)發(fā)酵好之后，再放到干面粉中使勁的揉，直至將面團(tuán)中的氣泡揉沒，面團(tuán)變光滑，這樣的饅頭做出來才有彈性，越嚼越香。不過硬面只能是做饅頭，如果是包包子，面團(tuán)就需要軟一些。

5、一定不能忘了二次發(fā)酵。二次發(fā)酵可以使面團(tuán)原本揉掉的氣泡重新發(fā)起來，這樣使饅頭更蓬松，口感更好。那怎樣才算二次發(fā)酵好了？二次發(fā)酵的時(shí)間不是固定的，只要將饅頭掂在手中，感覺很輕盈，而不是沉甸甸的一團(tuán)，那樣就是醒發(fā)好了。

6、醒發(fā)好后，那就要上鍋蒸了。那做饅頭到底是要冷水上鍋還是開水上鍋蒸？這個(gè)是取決于我們二次發(fā)酵的面團(tuán)是否充分發(fā)酵好了。如果沒有發(fā)酵完全，那就要冷水上鍋，因?yàn)檫@樣在開火后，面團(tuán)還可以隨著溫度上升而繼續(xù)醒發(fā)，反之，如果已充分發(fā)酵好，那么就是要開水上鍋蒸的。

7、一般饅頭和包子只要蒸15分鐘就可以了，如果饅頭個(gè)頭比較大，可以適當(dāng)延長蒸制時(shí)間。蒸好關(guān)火后不能馬上開鍋蓋，等5分鐘左右再慢慢打開。那些蒸出的饅頭塌陷了，一般就是因?yàn)殛P(guān)火后馬上開鍋蓋造成的。

說了這么多，我發(fā)現(xiàn)我還忘了一個(gè)東西，上次就有朋友問過我。她說她家寶寶小，想自己做給寶寶吃，可不可以用自發(fā)粉。No！當(dāng)然不行。自發(fā)粉：它是預(yù)先摻入了膨松劑（也叫疏松劑）的面粉，這些膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑兩大類。由于添加堿性膨松劑的自發(fā)粉口味較差，所以高品質(zhì)的自發(fā)粉都是添加復(fù)合膨松劑的。所以想要讓孩子吃的健康，一定不能用這種自發(fā)粉。如果是大人吃的話，無所謂了，反正我們也都吃了太多的添加劑，也不差這一點(diǎn)。而寶寶腸胃功能不齊合，一定不能用這種面粉做給寶寶吃。

好了，相信說了這么多，仔細(xì)閱讀的您應(yīng)該也會(huì)對做面識有新的認(rèn)識吧。如果是新手的話，可以自己動(dòng)手做著試試，如果您經(jīng)常做面食的話，覺得我說得有不對的地方或者需要補(bǔ)充的地方，歡迎您留言告訴我，暖暖會(huì)虛心接受您的意見。再次感謝您的閱讀，祝您生活愉快。

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