導讀臘肉是很多人喜愛的一道美食，但是臘肉受多種原因導致發霉的現象很常見，發霉的臘肉到底能不能吃？今天我們來探討一下。臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤、日光照射下暴曬....

臘肉是很多人喜愛的一道美食，但是臘肉受多種原因導致發霉的現象很常見，發霉的臘肉到底能不能吃？今天我們來探討一下。

臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤、日光照射下暴曬或者煙熏所制成的肉類加工品，其色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅或暗紅色，肥肉透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性。臘肉在腌制保存過程中發霉是比較常見的現象，一般剛開始發霉的臘肉只是外表粘有少許菌絲、上面出現少量白色和綠色的鹽斑是正常的，聞上去也沒有異味，清洗干凈后可以食用，但這種臘肉也是不健康的。確認好這幾點之后，我們就可以將臘肉切開來看，能吃的臘肉切開來里面的顏色還是比較正的，是普通肉質的深紅色，味道也帶有淡淡的醇香。如果出現大面積白色、綠色的霉斑和一定金黃色的霉斑，并且伴有一絲臭味，這樣的臘肉是不能食用的。

1、怎么分辨臘肉霉和鹽斑？

（1）看數量

如果是臘肉發霉，其發霉部分的面積會較大，而凝結在表面一層白色的“鹽霜”一般面積較小。

（2）看肉質

發霉的臘肉其質感會有些糜爛、變色,而帶有鹽斑的臘肉則肉質依然完好，還是非常緊致結實的。

（3）聞味道

已經發霉的臘肉會帶有霉變食物的霉味或其他異味，而臘肉上的鹽斑只是多余的鹽分析出現象，不會改變食物的氣味。

2、臘肉長霉是黃曲霉毒素嗎？

在上篇文章中，提到了黃曲霉毒素是經高溫也不能殺滅的一種致癌物。

在發霉的臘肉中除了黃曲霉毒素外，也含有其他霉菌毒素。

臘肉長霉多半是因為放在潮濕的環境下導致的霉菌污染，一般產生的霉菌以黃曲霉毒素為多見，但也有其他霉菌感染的現象，這需要進行檢測才能鑒別具體是哪種霉菌，光憑肉眼無法判斷，不過無論是哪種霉菌導致的臘肉發霉，都是不能繼續食用的。

3、臘肉發霉了怎么處理？

只能丟掉

臘肉發霉后，大部分霉菌素是非水溶性和極耐高溫的，一般的水洗、煮、蒸制等方法無法消除其中的霉菌，加上霉菌還具有交叉感染性，如果不及時處理掉，容易導致別的食物也發霉，因此臘肉發霉了最好是扔了。

很多人會覺得丟掉太浪費了，認為吃了也不會死，俗話說“病從口入”疾病都是當體內抵抗力低下時慢慢演變而成的，這也是為什么現在越來越多的人得癌癥。說到這里就有人會認為又不是吃了就一定會致癌？致癌物當人體抵抗力下降的時候才會致病，不是絕對的。

4、臘肉怎么防止發霉？

冰箱冷凍

冰箱冷凍層的溫度一般在零下十幾度左右，在這樣的溫度下幾乎少有細菌、霉菌等微生物存活，大約可以保存2年左右臘肉不變質，但最好是盡快吃掉為宜，因為臘肉隨著冷凍的時長，其味道以及口感都會下降。

如果沒有冰箱的，那就要將臘肉盡量放在通風、陰涼、干燥處掛起，避免受潮發霉。

除此之外，再教大家一個可以更長期限保存臘肉的小竅門，一是腌制臘肉之前多放點鹽，腌制的時間再長一點，讓鹽充分滲透到肉質里面;二來就是煙熏的這種臘肉，制作的時候用煙多熏上幾天，或是風干日曬的時間都長一點。肉中不能含有水分，在保存臘肉的時候最好不要直面陽光，必須通風、低溫且干燥。

臘肉雖然好吃，但說到底還是一種腌制類的食品，吃多了對身體有害，所以這里建議大家，在冬季里吃腌菜、臘肉之類的食品都不要貪量哦。提倡清淡、易消化飲食，多吃新鮮蔬菜水果有利于健康。