導(dǎo)讀隨著"分子料理"概念的流行，"低溫慢煮"（Sous-Vido）技術(shù)，因?yàn)槟軌蜃畲蟪潭缺３质巢牡孽r美原味與柔嫩口感，不僅受到許多國(guó)際名廚的推崇，更獲得眾多食客....

隨著"分子料理"概念的流行，"低溫慢煮"（Sous-Vido）技術(shù)，因?yàn)槟軌蜃畲蟪潭缺３质巢牡孽r美原味與柔嫩口感，不僅受到許多國(guó)際名廚的推崇，更獲得眾多食客的喜愛。

低溫慢煮是物理學(xué)中熱傳導(dǎo)原理在烹調(diào)上的應(yīng)用之一，特點(diǎn)是在不破壞食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)的溫度、加熱速度與加熱時(shí)間范圍內(nèi)，長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定緩慢加熱把食材煮熟。

老實(shí)說(shuō)，"低溫慢煮"技術(shù)早就應(yīng)用在烹調(diào)上了，比方鄉(xiāng)間堆個(gè)土窯燒熱之后燜紅薯，法餐里的傳統(tǒng)菜"油封鴨"（Duck Confit），乃至于北京的"燜爐烤鴨"……廣義上說(shuō)，都屬于低溫慢煮，只是傳熱介質(zhì)不同，溫度與時(shí)間不同而已。

現(xiàn)代最常見的低溫慢煮方式是把食材放進(jìn)耐高溫塑料袋，抽真空密封，再放進(jìn)恒溫、定時(shí)熱水設(shè)備中加熱，讓食材在熱水里慢慢泡熟，不破壞食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)釋，并釋放出食材本身的谷氨酸，保持鮮美的原汁原味，以及最佳的口感與營(yíng)養(yǎng)。整個(gè)過(guò)程根據(jù)食材不同，從幾個(gè)小時(shí)到幾十個(gè)小時(shí)不等。

因?yàn)槭巢谋幻芊庠谀蜔崴芰洗铮苊饬耸巢乃值牧魇В瑐鹘y(tǒng)方法烹飪，食材會(huì)損失15%左右的重量，其中大部分是水分，所以食材會(huì)變老；而運(yùn)用這種低溫慢煮方法烹飪，水分流失一般在5%～8%左右，所以口感特別柔嫩。

我為上海的米食主題餐廳"嗑米"設(shè)計(jì)產(chǎn)品的時(shí)候就在部分主力產(chǎn)品上采用"低溫慢煮"技術(shù)，例如"和牛肋排湯飯"里的和牛肋排就經(jīng)過(guò)24小時(shí)低溫慢煮處理，切片之后呈現(xiàn)粉紅色，達(dá)到非常漂亮的5成熟標(biāo)準(zhǔn)，鮮嫩美味幾乎無(wú)可挑剔。

"精燉土雞湯飯"也采用低溫慢煮方式來(lái)烹調(diào)湯里的散養(yǎng)土雞（吊湯用的老母雞在吊完湯之后已經(jīng)撈掉），來(lái)呈現(xiàn)土雞的鮮美與滑嫩質(zhì)感。

北京年輕一輩名廚劉鑫兄告訴我低溫慢煮特別適合烹調(diào)纖維粗，質(zhì)地顯?得柴的肉類，我試了一下，果然所言不虛。看起來(lái)"低溫慢煮"結(jié)合傳統(tǒng)烹調(diào)，除了單純的烹調(diào)之外，在食材預(yù)處理、半成品制作、節(jié)約烹調(diào)時(shí)間甚至品控上還有很多值得探索的地方！