導(dǎo)讀文、圖/羊城晚報(bào)全媒體記者王敏又是一年清明至，清明時(shí)節(jié)除掃墓祭祖外，也是許多春季時(shí)令食材和美食上市之時(shí)。所謂“民以食為天”，清明節(jié)也在全國(guó)各地逐漸演化成一場(chǎng)....

文、圖/羊城晚報(bào)全媒體記者 王敏

又是一年清明至，清明時(shí)節(jié)除掃墓祭祖外，也是許多春季時(shí)令食材和美食上市之時(shí)。

所謂“民以食為天”，清明節(jié)也在全國(guó)各地逐漸演化成一場(chǎng)以“春”為主題的別樣“美食節(jié)”。

廣州：青嫩蕎菜擔(dān)綱

廣東人的清明祭祖活動(dòng)，拜祭品大多為燒豬，蕎菜炒火腩可謂最傳統(tǒng)而美味的做法。還有一個(gè)說(shuō)法就是，粵語(yǔ)里面“蕎”與“轎”同音，寓意先人坐轎歸去，免卻受乍暖還寒之苦，此時(shí)此刻，蕎菜架起了我們思念的橋梁。

新鮮嫩綠的蕎菜有一股濃郁的蔥香味，急火炒熟，加入脆香的燒腩，入口就有肉香繚繞的脆嫩。

而清明河蝦也到了鮮亮肥美的時(shí)候，稍稍油炸后與春蕎、燒肉一起炒，清明蝦肉質(zhì)鮮嫩，連薄脆的蝦皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地響，與燒肉的脆香、蕎菜的清香混合，令人精神為之一振。

客家：采擷艾葉做粄

在客家地區(qū)，每年的清明節(jié)，大家都要到野外踏青，趁便采摘些鮮嫩的苧葉、艾葉、白頭翁、魚腥草、雞矢藤和使君子等青草，用于做青粄，俗稱清明粄，當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)：“清明前后吃艾粄，一年四季不生病?！?/p>

上山采摘青草后，回家洗干凈后放到開水中“燙”去苦澀的味道，然后剁碎，和以糖、糯米粉或者面粉，制成印子般大小的圓餅蒸熟即成“清明粄”。

這種小食擁有一股獨(dú)特的山野青草芳香，不僅可以祛風(fēng)祛濕，還有驅(qū)除體內(nèi)寄生蟲之效，最適合天氣潮濕的春天食用。

潮汕：時(shí)節(jié)做時(shí)粿

雖說(shuō)“粿”在潮汕地區(qū)是日常點(diǎn)心，但潮汕人也會(huì)根據(jù)每個(gè)節(jié)日而采用不同的做法，即“時(shí)節(jié)做時(shí)粿”。

每逢清明，潮汕地區(qū)的菜市場(chǎng)和街邊小吃店均會(huì)推出樸籽粿，持續(xù)到清明過(guò)后一周。樸籽粿的來(lái)源與潮汕當(dāng)?shù)氐臉溆嘘P(guān)，這種樹叫樸籽樹，葉卵形或長(zhǎng)橢圓形，果實(shí)大如綠豆，味甘甜，無(wú)毒，有消痰下氣之效。

將采摘下的樸丁樹葉和樸籽洗凈后，加入大米粉用石臼搗爛成汁，再拿粗布過(guò)濾，濾過(guò)后的汁水混合適量的糖、水和酵母粉，攪勻后裝進(jìn)桃形或梅花形的粿印中，蒸熟即可食用。

若是放在梅花形粿印中，還可以看到蒸熟后的樸籽粿，表面自然裂開交叉的兩道口子，乍看像一朵盛開的花。

江南：青團(tuán)已成網(wǎng)紅

清明時(shí)節(jié)，江南一帶有吃青團(tuán)子的風(fēng)俗習(xí)慣?！皳v青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉”，既有掃墓祭祖之意，又能應(yīng)令嘗新，感受春天的味道。青團(tuán)子油綠如玉，糯韌綿軟，吃起來(lái)甜而不膩。

青團(tuán)子碧綠的色澤來(lái)自三四月最鮮嫩的艾草，不過(guò)它的包餡竟然也有甜咸之爭(zhēng)。甜派吃的是豆沙桂花餡，咸派吃的是香干馬蘭頭等春季時(shí)令食材。近幾年，還有商家推出榴蓮青團(tuán)、芒果青團(tuán)、蛋黃肉松青團(tuán)，倒是離傳統(tǒng)越走越遠(yuǎn)了。

閩南：飽飽滿滿潤(rùn)餅菜

“潤(rùn)餅菜”的正名應(yīng)該是春餅，閩南各地的春餅形式相同，內(nèi)容卻有很大不同。

泉州的“潤(rùn)餅菜”是以面粉為原料擦制烘成薄皮，俗稱“潤(rùn)餅”或“擦餅”，食時(shí)鋪開餅皮，再卷胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、芫荽等菜肴，制食皆簡(jiǎn)單，吃起來(lái)甜潤(rùn)可口。

晉江的“潤(rùn)餅菜”卻復(fù)雜許多，包“潤(rùn)餅菜”的主料擺了滿滿一桌：豌豆、豆芽、豆干、魚丸片、蝦仁等，加上油酥海苔、油煎蛋絲、花生敷、芫荽等配料，吃時(shí)必須疊兩張“潤(rùn)餅皮”才能保證其不被豐富的內(nèi)容所撐破。

不過(guò)要論復(fù)雜，應(yīng)該是廈門為最。晉江用的主料廈門都有，此外還要加上筍、魚、油酥扁魚干、油炒韭，再蘸上芥辣、辣醬、甜醬，這才叫地道的廈門“薄餅”。

(更多新聞資訊，請(qǐng)關(guān)注羊城派 pai.ycwb.com)

來(lái)源 | 羊城晚報(bào)·羊城派

責(zé)編 | 陳玉霞