導(dǎo)讀焯水，又稱“出水”、“飛水”、“緊”等，是烹飪菜肴的一道重要工序。焯水就是將食材原料放在水中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹制或調(diào)味。焯水的主要目的是為了....

焯水，又稱“出水”、“飛水”、“緊”等，是烹飪菜肴的一道重要工序。焯水就是將食材原料放在水中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹制或調(diào)味。焯水的主要目的是為了除去原料中的腥膻味苦澀味，或是為了加深某些菜肴的色澤、使某些原料定形、實(shí)現(xiàn)多種原料共熟、縮短菜肴正式烹調(diào)時(shí)間等，對(duì)保持菜肴的色、香、味起到關(guān)鍵作用。大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。

焯水看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)很有講究。菜肴能否保證色澤鮮艷、口感脆嫩、味道純正，在很大程度上取決于焯水是否恰當(dāng)。今天小編帶你了解焯水的訣竅。

焯水一般有兩種：冷水投料與沸水投料。

冷水投料是將原料放入冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透撈出。一般體積大、有苦澀味的根莖類植物性原料和豬、牛、羊等肉類原料在烹飪加工之前多采用此法焯水。前者所含的苦澀味物質(zhì)溶出或轉(zhuǎn)化需要一個(gè)時(shí)間過程，若用沸水焯水，則易出現(xiàn)外爛而內(nèi)部未焯透的現(xiàn)象；后者往往血污重、異味濃，如果用沸水進(jìn)行焯水，則會(huì)使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

沸水投料是水滾之后才將原料投入沸水鍋里。一般蔬菜類原料都用沸水投料方法，這樣既可減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜保持青綠鮮艷的色澤。蔬菜在沸水鍋里受熱時(shí)間一般不應(yīng)太長(zhǎng)，短的幾秒鐘，長(zhǎng)的1-2分鐘，主要根據(jù)原料以及烹飪要求確定。

無論是涼水還是沸水投料，焯水后一般都需要用冷水過涼（蔬菜使顏色變艷或去除表面淀粉，肉類沖去表面殘留雜質(zhì)），瀝干水分，然后才進(jìn)行下一步工序。

民間有一道名菜—“開水白菜”，烹制的關(guān)鍵點(diǎn)就是要把握好焯水時(shí)間，是要數(shù)秒的喲。怎么樣試試吧！