導讀姜師傅從事燒臘鹵行業(yè)也有二十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達萬人。制作白切雞選料以清遠麻雞為佳。（清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞....

姜師傅從事燒臘鹵行業(yè)也有二十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國內(nèi)外的桃李已達萬人。

制作白切雞選料以清遠麻雞為佳。（清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞背羽面點綴著無數(shù)芝麻樣斑點而得名。是我省最著名的小型優(yōu)質(zhì)肉用雞種，其特征為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細、骨細；毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質(zhì)嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特而馳名省港澳市場。）

原料：肥嫩光雞1只（約1250克）。

調(diào)料：白切浸鹵1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。

白切浸鹵配方：

白切雞蘸料配方：

原料：姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。

制法：將500克左右的花生油放在鍋里燒開，燒至185度（以出現(xiàn)青煙為準），然后把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特制姜蔥汁。適用：作為白切雞等鹵味的蘸料。

制作方法：

（1）把光雞去內(nèi)腔洗干凈并去除黃色的雜質(zhì)，去除所有內(nèi)臟，清洗干凈，把腳自然彎曲進雞肚內(nèi)。（2）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸鹵中。讓白切雞浸鹵自然浸沒整只光雞，調(diào)文火，蓋上蓋子浸鹵35分鐘。（3）取下蓋子，將雞撈出后放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。（4）將雞從冰水中取出，擦干雞身上的水分，即成成品的白切雞。

斬件程序：

1、將制作好的雞瀝干水分，放在砧板上，砍下雞脖子---砍下雞翼---刀近雞身，砍下雞腿。2、從雞身的側(cè)部下刀將雞身一分為二---小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，將上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。3、將雞頭砍下，放在盤首，將雞脖子砍段，放在雞頭的后面（碟子中央）---將雞背部那2塊肉斬塊后按原樣擺好入碟，擺在雞脖子的周圍---將雞肚子部位那一塊肉斬塊，按原樣鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。4、將雞翼斬件，按原形擺在碟頭的兩端，保持對稱---將雞腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。5、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。

要點：

斬件的時候要選擇較重的道具，一刀斬斷，不可藕斷絲連，而且在操作時要盡量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟后才會美觀。