導讀鰳魚與鰣魚形狀相似，其實大有區別。鰣魚是產于海中的名貴魚類，富含脂肪，味道特別鮮美，形狀雖與鰳魚差不多，但比鰳魚肥壯，奉化漁民稱之為“園鯽”。古人以為鰳魚是....

鰳魚與鰣魚形狀相似，其實大有區別。

鰣魚是產于海中的名貴魚類，富含脂肪，味道特別鮮美，形狀雖與鰳魚差不多，但比鰳魚肥壯，奉化漁民稱之為“園鯽”。古人以為鰳魚是鰣魚產籽排卵后體形消瘦造成的，故有“來鰣去鰳”的說法，其實這是兩種不同的魚類，只不過汛期接近，長相相似罷了。

（鰣魚，資料圖）

每年農歷三月半水以后，長江、錢塘江流域鰣魚旺發，從深海游向淡水河流中產卵，形成魚汛。錢塘江上游的富春江是盛產鰣魚的地方，產量歷來為全國之最，特別是嚴子凌釣臺附近，每年魚汛吸引杭州、上海的垂釣者來此釣鰣魚。富春江畔的嚴子凌釣臺其實是高聳江濱的兩座巨大石筍，該地水流平緩，風景優美，真是垂釣的好去處。相傳東晉時余姚的嚴子凌辭官不就，隱居富春江畔，品嘗他喜歡的鰣魚莼菜，安逸地過起世外桃源般的生活，令歷代文人墨客稱道。解放初期柳亞子先生也有隱居富春江畔之意，毛澤東婉勸挽留，于是其詩詞中有了“莫道昆明池水淺，觀魚勝過富春江”之句。

（資料圖）

鰣魚因魚汛短、數量少而價格昂貴、烹調講究，鰣魚一般不作紅燒，以清蒸為主。鰣魚中最鮮美、最富營養的是魚鱗。一般人大惑不解，好端端的魚肉味道還是魚鱗好嗎？原來這銀白色的鰣魚鱗富含脂肪，柔軟無邊，用手掌逆方向翻撥魚鱗決不會戳痛，如果換成其它魚類，手掌早已鮮血淋漓了。那片片魚鱗蒸煮起來都會滴下油脂來，這叫做“鮮得冒油”。

傳說從前有戶富裕人家買來鰣魚叫新媳婦燒煮，有意考驗她的烹飪技藝。常規方法是將鰣魚洗凈后不刮魚鱗分段裝盤，魚段上披些上等火腿肉，加些料酒、姜片之類入鑊蒸煮即可。新娘子胸有成竹地拿起刀子先將魚鱗刮了，公公一見連連搖頭，暗中叫苦不迭，心想娶了個不善廚藝的倒霉媳婦，不高興地走開了。稍后新媳婦將蒸熟的鰣魚端上飯桌時，一家人算是開了眼界，新娘子蒸煮的鰣魚比以往的鰣魚油更多，香氣更足，味道更鮮美。原來新娘子將刮掉的鰣魚鱗用線串起，懸空吊在鑊蓋之中，讓鑊中蒸汽將魚鱗中的脂肪悉數熔化，統統滴入火腿和鰣魚之中，難怪風味出眾。妄自尊大的公公也為新媳婦的高超廚藝所折服。

（資料圖）

鰣魚畢竟不是大眾魚類，數量稀少。我家鄉的漁民一輩子未見過鰣魚未嘗過鰣魚的大有人在，即使偶然在外海捕得一條，大家也會嘗鮮吃掉。所以鰣魚的價格一直居高不下，是大黃魚的好幾倍。上世紀50年代，鰣魚價格每市斤1元左右，而大黃魚只有2-3角，70年代鰣魚產量銳減，價格漲到幾十元一斤，90年代飆升至幾百元一斤，進入本世紀價格高達數千元一斤。現在恐怕出再高的價格也極難買到鰣魚了。

（鰳魚，資料圖）

與鰣魚瀕臨滅絕的境況相比，鰳魚要幸運得多。鰳魚多刺，身價也相對低廉，漁民有“鰳魚骨頭多，黃鮚麥念（芒）籮”的說法。鰳魚扁平的銀白色身段猶如鋒利的刀子，鰳魚鉆進漁網如果逃竄，鋒利的腹部側鱗足以刺破網眼逃之夭夭，但它的天性是鉆進網眼后一點不掙扎，束手就擒，所以又有“鰳魚好鉆勿鉆，鯧魚好退勿退”的漁諺。

農歷四月半水以后鰳魚開始進入象山港來產卵，逐漸形成魚汛，一直延續到六月份。根據鰳魚的特性，漁民準備了專門的捕撈船只和網具。船只載重只有兩三噸，叫“洋曬船”，網具為透明的尼龍織成的溜絲網，網眼較大，剛好容得鰳魚頭鉆進，十拿九穩。

鰳魚的鮮美比鰣魚差多了，但比一般海魚鮮美，鰳魚的鱗也含脂肪，雖不及鰣魚豐富，但人們也舍不得將魚鱗刮去。如果說鰣魚最好吃的是魚鱗，那么鰳魚中最好吃的是魚棱----鰳魚刀狀的腹部，細細咀嚼，回味鮮美。

（資料圖）

食鹽腌制的鰳魚風味比鮮白鰳魚更可口，所以洋曬船的船倉中備有大量食鹽，專為腌制鰳魚所用。腌制一次的叫“單鮑鰳魚”，鮮中帶咸，不腥不膩，最吊人胃口，是下飯的佳肴，不過不宜久放，容易腐敗。腌制兩次的“雙鮑鰳魚”，味道偏咸，宜作常年長羹。腌制多次的叫“三鮑鰳魚”，魚體咸得發紅，魚骨霉爛，宜作調味品，如咸鰳魚燉蛋、鰳魚頭燉湯、咸鰳魚煮南瓜等，這一般是老年人的最愛。

慣吃鰳魚的人還會將鰳魚骨頭拼串成一個鳥形的玩意兒，人稱“魚鳳凰”，也算是一種美食文化吧。

文 | 林崇成 圖片來源于網絡