導讀今天寫一個#美食測評團#題材：《北京烤鴨》我心目中的國寶菜是北京烤鴨那，因為《滿漢全席》節令宴中有一個道就是掛爐烤鴨，提到國寶菜，中國人最先想到就是滿漢全席....

今天寫一個#美食測評團#題材：《北京烤鴨》

我心目中的國寶菜是北京烤鴨那，因為《滿漢全席》節令宴中有一個道就是掛爐烤鴨，提到國寶菜，中國人最先想到就是滿漢全席，但據考究，滿漢全席不能算是一道菜，里面包含了108道菜6種宴席，難道個個都是國寶菜？

參考：百度百科詞條《滿漢全席》

而滿漢全席是清朝時期的，新中國成立到如今70多周年，從封建到民主，廚師行業從閉門學藝到開放教育，廚師們從固守門派地域到北菜南傳，南菜北做。這中間經歷了多少變革誰也說不清，而108道滿漢全席早已變的面目全非，改良的改良，失傳的失傳，正宗做傳統手藝根本不符合現今的時代。

而烤鴨即便在這中間演變了很多種做法，但味道大芷相同，目前我能總結的分類有1掛爐烤鴨2北京烤鴨3南京烤鴨4廣東烤鴨等

雖然烤的技法不能代表中國的飲食文化，但北京鴨，湖鴨，填鴨等中國比較多，就像美國感恩節的大菜烤火雞一樣，而這兩種都源于歐洲或地中海地區的烤鵝。

近現代，外國人所了解到的菜比較有名的就是烤鴨，片皮烤鴨薄餅加大蔥都是中國特色技法，并且也有很知名的品牌做起來，比如全聚德。

參考：百度百科詞條《掛爐烤鴨》

說了這么多，來說說具體要怎么做吧

主料： 北京填鴨2500克

輔料： 大蔥250克 甜面醬100克 烙餅(標準粉)400克

調料： 香油100克 麥芽糖50克

制作工藝

1. 先將鴨宰殺，瀝凈血，燙過去凈毛，再割掉翅尖兩段和腳掌，在鴨左膀下直開一約4厘米長的小口，取出內臟、洗凈，瀝干水分；

2. 從鴨頸刀口處吹進氣，再在沸水鍋內燙約1分鐘，把鴨皮燙飽滿，在鴨嗉子上一手半處上勾，鴨頭垂下；

3. 用凈布將鴨全身抹干水分，用飴糖50克摻上500克水，趁熱淋遍全身，待干時再淋一遍；

4. 然后將鴨膀兩邊打撐，肛門用木塞住，掛于通風之處吹干（越干越好）；

5. 食用前40分鐘，將木柴燃燒，烤爐燒紅后扒出明火；

6. 將鴨內灌入開水50克左右，掛入爐內，烤40分鐘左右（其中隔2至3分鐘將鴨翻動1次）；

7. 待鴨全身烤至呈金黃色時取出，把肛門木塞抽掉（抽塞時，用碗將鴨腹內的油湯接住，以免浪費）；

8. 在鴨頸離身子約7厘米長的地方剁下頭頸，由胸前片一刀，連頸皮扯出，再將鴨膀向左一掰，從尾部起，片下兩腿背皮，然后片下兩邊胸脯皮；

9. 將這些都切成5厘米長、3厘米寬的塊擺入長盤中，將鴨頭尾劈開擺成鴨形，淋香油，隨上蔥醬、薄餅各兩盤即成。

菜品特色：

薄餅包鴨皮蔥醬吃，皮酥脆，味甜香。

營養價值

大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜肴中的異味，并產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

食譜相克

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；

蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。

這是詞條中參考的做法，其實我在新東方學習的時候，鴨子都開膛破肚清洗干凈的成品凈鴨，技法與上述差不多。

片皮位餐更美味健康

但在合肥利港喜來登實習的時候，那邊廣東的燒臘師傅做的烤鴨就有一些不一樣，鴨內填的不是油湯，而是特殊的配料，有粗鹽，蔥姜蒜，果蔬，麥芽糖，料槽，紅皮水，南乳，花生醬等按比例配成特殊的醬料，用鋼釬把鴨腹部纏繞封死，再處理外面，外面一樣的開水燙皮吹氣，但后面的步驟多加了淋紅皮水和抹麥芽糖。出來的烤鴨，有內部醬料的香氣，皮比一般的處理更脆，后味還有稍甜，色澤更加鮮艷，金黃中透著紅亮。

而至于南京烤鴨，和北京烤鴨就沒多少研究了，喜歡小伙伴可以去百科搜索烤鴨的詞條研究研究，有一大段歷史溯源