導(dǎo)讀經(jīng)常在菜譜上看到生粉、淀粉，超市和商店也都有賣，感覺這兩種東西是一個作用，那生粉和淀粉到底是不是同一種東西呢？不是的話，它們又有什么區(qū)別？查了一些資料，也咨....

經(jīng)常在菜譜上看到生粉、淀粉，超市和商店也都有賣，感覺這兩種東西是一個作用，那生粉和淀粉到底是不是同一種東西呢？不是的話，它們又有什么區(qū)別？查了一些資料，也咨詢了飯店的廚師朋友，總結(jié)了一些個人看法，大家可以看看長知識，如果有不認同的地方，歡迎糾錯。

那么什么是淀粉呢？

從化學上講，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，淀粉的化學通式是(C6H10O5)n。它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講，淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。所以為什么大多可以制作成淀粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業(yè)上講，淀粉又稱芡粉，主要就是生粉的作用：上漿、勾芡、掛糊等，還可以做涼皮、甜點烘焙。

一般來說，很少給生粉分類冠名的，應(yīng)該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧，可能有，但是很少見。我們大多看到的是玉米淀粉、木薯粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等，淀粉前面都會加上食材原料名稱。當然，不同的植物淀粉雖然都能掛糊、上漿和勾芡，但在烹飪上還是有一定區(qū)別的，不然也不會給它們分類啦。

【淀粉在烹飪中的作用】

我們先來普及一下掛糊、上漿和勾芡：

掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉（有時候也用水淀粉），一般是很厚一層，比如糖醋里脊、炸豬排，在食物表面形成較厚的淀粉層，油炸過程變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。

上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，是為了讓口感嫩滑，在水煮或煎炸過程中，淀粉能在食物表面形成一道保護層，鎖住食物水分，不讓口感變得干柴，比如水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。

勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。比如海蠣豆腐湯、魚頭湯等，都可以勾一層薄芡，讓湯汁濃郁。勾芡還用在爆炒、熘菜上，比如爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等，不讓湯湯水水濺出。

了解了這些，大家一定都很想知道各種淀粉的區(qū)別吧，小編就簡單給大家說幾樣。

【玉米淀粉】玉米淀粉是經(jīng)常見到的，使用范圍廣。玉米淀粉經(jīng)過油炸后口感比較酥脆，經(jīng)常用來油炸掛糊，做酥皮類的菜肴。

【木薯淀粉】生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的，因為這兩種淀粉屬于價格較便宜，還非常實用。木薯淀粉又叫菱粉。

【小麥淀粉】小麥淀粉一般適用做點心，像廣式點心里的水晶蝦餃。小麥淀粉透明度好，做出來很好看。

【紅薯淀粉】紅薯淀粉屬于質(zhì)量較差的淀粉，顆粒較粗糙，糊化后口感比較黏，又比較爽滑，所以用做酥肉。話說小編家過節(jié)過年炸酥肉、炸大魚就是用的地瓜粉，我們哪兒叫紅薯淀粉就叫地瓜粉，勝在價格便宜啊。

【綠豆淀粉】綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質(zhì)最好的，價格也比較貴，小編是很少用到的。綠豆淀粉一般用來做粉絲，口感一級棒，勁道、細、不易斷，別的淀粉很難做到。

【豌豆淀粉】豌豆淀粉屬于比較好的淀粉，一般吃的涼皮、涼粉就是用豌豆淀粉做的。豌豆淀粉用來炸酥肉也很好，軟硬適中口感脆，卻不像玉米淀粉那么脆硬，豌豆淀粉表皮也不容脫落。

介紹了這么多，總之一句話：生粉就是一種地區(qū)民間叫法，淀粉才是正宗學名。大家都看懂了嗎？歡迎不同意見的點評，喜歡的給小編點個贊哦！