導(dǎo)讀和餃子面的竅門1.加蛋清：在500克面粉里摻入6個蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，包的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。2.加菜汁兒：包....

和餃子面的竅門

1.加蛋清：在500克面粉里摻入6個蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，包的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。

2.加菜汁兒：包餃子和餡，菜剁好后大都把菜汁擠掉。其實(shí)菜汁很有營養(yǎng)，扔掉十分可惜，用菜汁和餃子面既營養(yǎng)又節(jié)約。方法是在做餡時把菜汁擠到碗里，然后用它和面，這樣的面包出的餃子色香味俱全，令人一看就食欲大增。

3.加鹽：和面時適量加點(diǎn)兒鹽水，可以增加餃子皮的耐煮性。

煮粽子的竅門

料酒煮葉法。自己包粽子，可在煮粽子葉時加入幾滴料酒，這樣包好的粽子在食用時，葉子上不易粘上糯米粒。

水中浸泡法。若暫時不吃，將熟粽子放在煮粽子的水中短時浸泡，可預(yù)防粽子葉粘上糯米粒。

重新加熱法。買回的熟粽子食用時最好重新蒸煮，既干凈衛(wèi)生，又避免不易剝?nèi)~或葉上占有米粒。

米不宜多淘、久泡、用力搓大米中含有一些溶于水的維生素和無機(jī)鹽，而且很大一部分在米粒的外層，因此米不宜久泡。在淘米過程中，維生素B1損失率可達(dá)40%~60%，維生素B2和尼克酸損失率可達(dá)23%~25%，蛋白質(zhì)、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。如果多次淘洗、久泡或用力搓，會使米粒表層的營養(yǎng)素大量隨水流失掉。

流水淘米壞處多

很多人喜歡用流水淘米，但這時水的沖擊力較強(qiáng)，不僅會使水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)更多地流失到淘米水中，而且米粒容易隨著水流被沖走，造成糧食浪費(fèi)。

和面要“三光”

第一步即將盆中面粉扒個坑，將適當(dāng)溫度的水慢慢倒入，邊倒邊用手?jǐn)噭樱瑢⒚婧统稍S多如雪花狀小片；第二步可用手蘸水朝面上灑，邊灑邊攪拌，將其和成一團(tuán)團(tuán)如葡萄狀的小面團(tuán)，此時面成團(tuán)，將面盆上沾的面用面團(tuán)擦掉；第三步再用水將手上面洗凈，并灑在面上。

包餃子餡面不剩的竅門

包餃子時，掌握不好面和餡的比例，不是剩點(diǎn)面，就是剩點(diǎn)餡，都會造成浪費(fèi)。若想餡凈面光，剛剛合適，可用以下方法試試：將和好的面團(tuán)、調(diào)好的餃子餡各一分為二，先將一半的面、餡包成水餃，再將其余的面、餡一分為二，然后將其中一半的面、餡包成水餃，就這樣分而包之，每次包1/2，直至包完為止。

怎樣和面效果好

餃子面：加50℃~60℃的溫水，放2%的鹽，充分揉勻，餳面30分鐘。

饅頭面：加50℃的水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉勻后，置溫暖處充分餳發(fā)。

烙餅面：加50℃~60℃的溫水，餳面20分鐘后揉和。

面條面：加35℃的溫水，放2%的鹽及少量食用堿，醒面30分鐘。

巧辨發(fā)面酸堿度

1.拍聽法：用手拍打面團(tuán)，如果發(fā)出“嘭嘭”的聲音就說明酸堿度合適；如果發(fā)出“空空”的聲音，就說明堿放少了；如果折打后發(fā)出“吧答、吧答”聲音，則說明堿放多了。

2.剖看法：用刀將面團(tuán)切開，看其剖面，如果剖面出現(xiàn)有芝麻大小合適；如果剖面出現(xiàn)的孔潤小，而且是細(xì)長條形，面團(tuán)色澤發(fā)黃，說明堿放多了；如果剖面出現(xiàn)的孔潤大，面且不均勻面團(tuán)色澤發(fā)暗，說明堿放少了。

3.抓感法：用手抓面團(tuán)，如果面團(tuán)發(fā)沉，沒有彈性，說明堿放多了；如果面團(tuán)不發(fā)粘，又不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得合適。