導讀由于地域復雜民族眾多，云南小吃種類繁多，每個民族都有著自己的特色飲食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精制著稱；而滇東北地區(qū)是進入中原地區(qū)的必經(jīng)之....

由于地域復雜民族眾多，云南小吃種類繁多，每個民族都有著自己的特色飲食。建水的草芽、石屏的豆腐、蒙自的過橋米線都以精制著稱；而滇東北地區(qū)是進入中原地區(qū)的必經(jīng)之路，歷史底蘊濃厚，什么菜豆花、蕎涼粉、酥紅豆等都是那里的地方名小吃；麗江的麗江粑粑、八大碗也是不能錯過的。在此小編僅從各地州挑選二至三種美食代表，其中有大菜，有主食，也有小吃，希望讀者能從中領(lǐng)略部分滇菜的魅力。

1.【鮮花餅】

鮮花餅是一款以云南特有的食用玫瑰花入料的酥餅，是云南點心的代表，也是到云南旅行的游客所必備的“伴手禮”。鮮花餅在云南當?shù)睾姹浩放拼蠖加袖N售，昆明有大片的鮮花種植基地，可謂盛產(chǎn)鮮花餅。除了鮮花餅，在昆明還可以吃到鮮花月餅。

2.【宣威火腿】

宣威火腿又稱“云腿”，云南省著名特產(chǎn)之一。它的主要特點是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血氣尚在滋潤。

3.【昆明酸腌菜】

昆明酸腌菜，云南人最愛。昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，涼拌、爆炒，想怎么吃就怎么吃，有點酸酸的，很開胃。酸腌菜的做法：冬春季節(jié)，將青菜洗凈晾干，青菜變蔫后切段，撒上粗鹽，拌上辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒，然后裝入陶罐封嚴，腌制一個月就可以了。

4.【蒙自過橋米線】

“云南十八怪，過橋米線人人愛”。云南的米線連帶著全國各地過橋米線飯館里的傳說故事在中國可謂是無人不知無人不曉，雖然家家米線館都打著“正宗”二字的招牌，但是其實只要走出云南，你吃到的米線就很難算是正宗了。如果非要給云南的美食排個名次，那么第一的寶座只怕過橋米線會不遑多讓。而蒙自就是這一云南名吃的老家了。這里的過橋米線正宗且味美，有四大特色：碗大、湯滾、生肉、料多。蒙自的米線用料好，柔糯適口，絕非干米線可比。配料也很考究（一碗滾燙的雞湯周圍往往擺滿了各式配菜），調(diào)味豐富，湯味香醇。它是你來紅河最不可錯過的一道美食。

5.【建水燒豆腐】

建水燒豆腐又稱臨安豆腐，是建水縣的漢族傳統(tǒng)名吃。這道小吃起源于明朝時期云南當?shù)氐鸟v軍。明代臨安城的建水燒豆腐早已名聲大振，遍及滇南城鄉(xiāng)，建水城街巷、菜市、夜市、風景旅游景點的燒豆腐攤，人來熙住，成為古城中的一道亮麗風景線，也是吸引游客的一大亮點。建水燒豆腐之所以味美，主要得益于這里制作的豆腐品質(zhì)優(yōu)良，當?shù)氐亩垢哂醒┌兹缛椤⒓毮佨浤鄣奶攸c。

6.【建水紫陶汽鍋雞】

汽鍋雞始創(chuàng)于建水，這是云南獨有的高級風味名菜。早在清代乾隆年間，就在滇南地區(qū)民間流傳。它以滇南建水出產(chǎn)的紫陶汽鍋為專用炊具，選肥壯仔雞烹成，湯汁全由蒸汽凝成，清澈澄明，香醇鮮美，紫陶汽鍋能比較好的保存雞肉的營養(yǎng)。如果配以中藥三七或蟲草，制成三七汽鍋雞或蟲草汽鍋雞，營養(yǎng)豐富，又能祛病強生，是傳統(tǒng)的滇味藥膳。汪曾祺還在一篇文章中專門介紹了這道美食。

7.【沾益辣子雞】

沾益辣子雞是滇菜的代表菜之一，出自云南曲靖沾益縣，制作已有近百年歷史，其選料精殊挑剔、制作道序復雜、味道辣香爽口，較具代表性的是龔氏辣子雞。就餐時配上苦菜湯、炸好的洋芋條和臭豆腐，口味更不錯。

8.【冬瓜蜜餞】

玉溪冬瓜蜜餞分為紅蜜餞和白蜜餞兩種，紅蜜餞用紅糖加工，呈琥珀色，肉質(zhì)脆嫩，味道芳香，清涼適口，有養(yǎng)肝潤肺、化痰解暑的功能，被譽為“琥珀蜜餞”；白蜜餞用白糖加工制作，其色潔白晶瑩，通明透亮，十分爽口，被譽為“水晶蜜餞”。玉溪冬瓜蜜餞，雖然并非以蜜糖制作，但吃后真有不是蜜味勝似蜜味的感覺。

9.【涼米線】

玉溪是個好地方，氣候好，適宜農(nóng)作物的生長，因而玉溪素有滇中糧倉的美譽。玉溪人常說，玉溪的米好，所以玉溪的米線好。玉溪的涼米線軟硬適中，佐料更是鮮香、酸甜，在米線上鋪的幾塊豌豆粉是點睛之筆，一口咬下，瞬間消弭于唇齒間，那股濃濃的豆香味充斥開來，從口中彌漫到鼻腔，使人欲罷不能。

10.【永平黃燜雞】

在大理說起“第一名菜”，人們首先聯(lián)想到的便是“永平黃燜雞”,據(jù)說這道菜已經(jīng)有了一千多年的歷史。黃燜雞采用永平山區(qū)土雞搭配多種輔料燜制而成，色鮮味佳，香氣撲鼻，油而不膩，味道獨特。民間曾有傳言，永歷皇帝在品嘗過“永平黃燜雞”后，大加贊賞，曾稱其為“滇中第一佳肴”。

11.【白族三道茶】

三般茶也稱三道茶，白族稱它為“紹道兆”，是云南白族招待貴賓時的一種飲茶方式。白族三道茶，以其獨特的“頭苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代時就已成了白家待客交友的一種禮儀，其歌舞表演也成了現(xiàn)在大理旅游的保留節(jié)目。據(jù)說茶客在品味三道茶時也會領(lǐng)會到人生的三種味道。

12.【諾鄧火腿】

《舌尖上的中國》力推的諾鄧火腿就產(chǎn)自于大理云龍縣癿諾鄧鎮(zhèn)。每年的冬季，諾鄧村民把自家用包谷喂養(yǎng)的豬殺了，其制作的重點在于自制的諾鹽和諾鄧的特殊氣候，使得火腿入味后鮮美無比，存放時間赹長香味越濃。其實諾鄧火腿的產(chǎn)量卻是極小，在當?shù)兀瑤缀醵际羌彝バ∽鞣坏淖援a(chǎn)自銷，小規(guī)模生產(chǎn)諾鄧火腿的廠家只有一家，這更讓諾鄧火腿珍貴。

13.【大薄片】

大薄片是滇西名菜，工于火候，長于刀法，用特制的豬頭肉片成薄如蟬翼的大片，丟到墻上不會下落，故以得名大薄片。這道菜調(diào)料齊全，具有咸、酸、辣、麻、香多種滋味，肉質(zhì)脆嫩，嚼時有勁。

14.【“大救駕”】

這道菜其實就是騰沖炒餌塊，它用當?shù)厣系葷{米制成，有切成絲或切成塊兩種食法，切成塊的食法當?shù)厝朔Q之為“大救駕”。之所以有這樣的名稱，還有一個典故。相傳清初南明永歷皇帝被投降清廷的吳三桂率軍追擊，從騰沖逃往緬甸。永歷帝饑腸轆轆，逃到一農(nóng)戶家后催促農(nóng)家盡快做飯。農(nóng)戶把餌塊三刀兩剁切成片，加上雞蛋、瘦肉和蔥姜等，丟到鍋里胡亂炒熟。永歷皇帝吃后如食山珍海味便問這是什么菜，農(nóng)戶答道：“匆忙之中做出，不知菜名。”永歷帝說：“真是救了朕的大駕啊！”騰沖的炒餌塊從此得名“大救駕”。

15.【火瓢牛肉】

保山永昌“火瓢”牛肉飯店是隆陽區(qū)金雞鄉(xiāng)張信宗于1989年創(chuàng)辦的，吃時用銅瓢作鍋因此得名火瓢牛肉，他家不是用煤氣或是電磁爐，而是用那種老式的風爐，燒炭的那種，實際上可算作牛肉火鍋的一種另類。除了肥瘦適合、嫩滑爽口帶皮的牛肉，鍋底還配置白菜、小瓜等時蔬，皆可口宜人。你可以根據(jù)自己的口味選擇清湯或麻辣鍋底，還可加點牛筋、牛雜等主菜。

16.【酸筍煮雞】

酸筍煮雞是傣族傳統(tǒng)名菜，文學界老饕汪曾祺在《五味》中就曾經(jīng)提到這道菜。它用特制的酸筍配上鮮嫩的雞肉熬成湯，再加上傣家特有的香料香茅草，酸酸辣辣，很開胃。當?shù)厝颂貏e強調(diào)，酸筍是用新鮮的竹筍腌制而成，而雞一般都用傣族小土雞，酸筍煮雞味略酸，不油膩，肉嫩而甜。以酸筍為原料所做的菜還有酸筍煮魚和酸筍煮螺螄等。

17.【菠蘿紫米飯】

菠蘿紫米飯看起來就很誘人，整個菠蘿很萌的樣子。首先要將紫糯米浸泡7-8個小時，將菠蘿頂端切一個蓋，掏去菠蘿心，放入紫糯米，蓋上菠蘿蓋后放到甄鍋里煮，聞到香味后，即可開蓋食用。菠蘿紫米飯味道有點甜，而且有補血潤肺的功效。

18.【過手米線】

過手米線是德宏州阿昌族特有的小吃，是阿昌族以手抓食的品種之一。這種進食方式在云南眾多民族吃米線中尚屬鮮見，不但用手抓食，而且還要用米線做皮，包入餡料，這與阿昌族所食米質(zhì)油潤軟糯，宜于用手指捏成坨而食有關(guān)。景頗族也有過手米線。

19.【撒丕】

在不少地方，傣味餐廳大多是人山人海。風味獨到的傣味，可謂是云南餐飲文化的一道亮麗風景線，而傣味中最具代表性的一道菜首推“撒丕”。由于取新鮮牛肉材料的緣故，要吃到真正爽口地道的“撒丕”，還是到傣家的竹樓里去。撒丕還分為檸檬撒和苦撒兩種，前者湯汁主要成分為檸檬水，后者湯汁主要成分如上所述。撒丕味苦、辣、麻、酸，口感清新，鮮味十足，是消暑佳品。同時撒丕也具一定藥效，可清熱解毒。

20.【元謀涼雞】

涼雞為楚雄元謀飲食風味中的名牌產(chǎn)品，具有近百年的歷史。涼雞的選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。涼雞具有濃厚的川菜風味，又具有地方特色。成品的涼雞肉質(zhì)鮮嫩而甜，輔以適度的酸、甜、麻、辣香料，余味無窮。

21.【烤乳豬】

楚雄彝族的烤乳豬是一種具有地方特色的傳統(tǒng)佳肴，元謀的烤豬很有名氣。烤乳豬一般選用剛滿雙月的乳豬，宰殺湯褪去毛后，去掉肚雜和四蹄，涂上蜂蜜等各種佐料調(diào)制的汁水，然后將全豬掛在小土窯內(nèi)，用文火烘烤至熟。元謀烤乳豬，則不用土窯，而是用一根鐵棍穿在宰好的小豬上，架在木炭火上烘烤，邊烘烤邊翻弄邊涂抹香料、佐料，直至皮黃肉熟。烤乳豬皮黃香酥，肉嫩骨脆，肥而不膩，味道鮮香回甜。

22.【南華野生菌】

南華山川潤澤，林木蔥翠，物產(chǎn)豐華。獨特的氣候條件和生態(tài)環(huán)境，孕育了種類繁多的植物資源，尤其是南華的野生食用菌資源，更是得天獨厚。據(jù)統(tǒng)計，南華的野生食用菌多達200余種，占全國野生食用菌的三分之一，占全省野生食用菌的三分之二。南華縣久負盛名的松茸、松露、羊肚菌、虎掌菌為“四大名菌”更是蜚聲中外的“菌中之王”、“鎮(zhèn)南之寶”。

23.【五色花糯飯】

五色糯米飯是壯族地區(qū)的傳統(tǒng)風味小吃，因糯米飯呈黑、紅、黃、白、紫五種色彩而得名，又稱“烏飯”。每年農(nóng)歷三月初三或清明節(jié)時節(jié)，文山丘北壯族的人們普遍制作五色糯米飯。壯家人十分喜愛五色糯米飯，把它看作吉祥如意、五谷豐登的象征。

24.【八寶貢米】

廣南八寶米早在明清時代就被列為“貢米”，封為“皇糧”、“每歲貢百擔”，專送京師供皇帝御膳和皇親國戚享用，1981年被國家列為名貴米種，廣南縣也被農(nóng)業(yè)部授予“中國八寶米之鄉(xiāng)”的稱號。八寶貢米色澤潔白微青，粒大質(zhì)軟，淀汾和蛋白質(zhì)含量較一般米高，味香且口感好。

25.【漆油燉雞】

漆油燉雞是生活在怒江峽谷的傈僳族喜愛的傳統(tǒng)食品。逢年過節(jié)或遠方的朋友到來，傈僳人都會做上這道菜來慶賀佳節(jié)、招待貴賓。這道菜的關(guān)鍵在于配料漆油，又稱漆蠟，營養(yǎng)價值比較高，是怒江當?shù)匾环N獨特的配料。當遍山生長的漆數(shù)結(jié)籽成熟后，當?shù)厝税炎巡苫丶遥瑥闹姓コ鲇蛠硎秤茫屠鋮s后便會凝固成塊。用漆油制作的菜肴有一種獨特的香味，吃慣的人會覺得味道特別鮮美。

26.【怒江琵琶肉】

怒江著名的琵琶肉一般在當年的立冬至冬至期間制作，是怒族人過年時的大菜。怒族人先將宰殺后的豬刮毛洗凈，開膛取出內(nèi)臟，剔去骨頭，然后撒上用花椒、胡椒、草果、鹽等調(diào)制的佐料面，抹上燒酒，用線把刀口縫好，再在豬耳朵里各塞上一個核桃，在豬鼻孔里也各插一根粗細剛好的小木棍。幾天之后，取出木棍，灌一些鹽水進去，再塞嚴木棍，同時在針線縫合處涂上一些核桃油。如此反復數(shù)次后，就可放在火塘篾笆上熏或晾在房頭，完全風干之后即成一塊完整的琵琶肉。

27.【牦牛肉火鍋】

迪慶牦牛因其常年生活在海拔3500米以上地區(qū)，這些地方生長著許多野生藥材如貝母、蟲草等，牦牛常食這些藥材，因而肉質(zhì)十分鮮美。用牦牛肉作為火鍋底料，也可煮配菜，有點類似北方的羊蝎子的吃法，無論是從營養(yǎng)還是口味上來說都非常好。除了牦牛肉，迪慶的牦牛奶也很值得一試。

28.【尼西土鍋雞】

尼西土雞自小就生長在青山綠水、山野河谷間，它們天天抬頭見雪山低頭飲甘泉，在山頭上自由溜達，據(jù)說飛得高的尼西雞可以飛到兩米多高，因此造就了尼西土雞嬌小的身材，獨特的品種加上養(yǎng)殖方法，味道自然不同一般。加上當?shù)貍鞒星旯に囁a(chǎn)的尼西黑陶用來煮東西時容易保留食物的自然成分，造就了尼西土鍋雞令人無比垂涎的口味。

29.【油糕稀豆粉】

昭通人喜歡吃油糕，并將油糕和稀豆粉或者餌塊配在一起吃。油糕稀豆粉是昭通人的傳統(tǒng)特色小吃，金黃酥脆的油糕與清香四溢的稀豆粉的完美結(jié)合；油糕餌塊則是昭通人的主打早點，把烤好的餌塊抹上香香的花生醬、甜醬及辦好佐料的辣椒醬，放入油糕包起來，便是一道完美的早餐了。

30.【牛干巴】

牛干巴是云南比較常見的清真美食，在昭通也不例外。昭通穆斯林群眾素有飼養(yǎng)菜牛腌制清真牛干巴的傳統(tǒng)手工藝，由于牛干巴味道鮮美可口，易保存攜帶，食用方便，因而頗受青睞。

31.【坨坨肉】

坨坨肉彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。這道菜的做法是將豬肉或羊、牛肉砍好，用熱水煮熟（這中間不加任何佐料），肉熟后撈起撒蒜水、鹽及花椒等即可食用。坨坨肉制作的關(guān)鍵是掌握火候，火候不到則肉生，火候稍過則肉硬。

32.【肉心水酥】

肉心水酥是普洱地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，以墨江的較有名，當?shù)厝朔Q之為“壓桌菜”。這道菜的特點是既泡又酥，又香又甜，既是菜又是湯，男女老少均愛吃。原料為瘦豬肉、花生仁、雞蛋、面粉等，拌好后放入油鍋炸至微黃取出晾干，然后放入清雞湯或豬排骨湯中煮至浮起，再撒進味精、胡椒粉，然后舀入裝有豌豆尖的菜碗里即成。

33.【雞肉爛飯】

雞肉爛飯是佤族待客的上品，具有清香酸辣、和胃生津、山野味十足的特點。其主要原料為雞肉、大米、酸筍等，加之姜、芝麻、辣子、香茅草等位料，并不斷地攪拌，待飯煮成稠糊狀即成雞肉爛飯。

34.【麗江粑粑】

麗江粑粑是麗江街頭最容易找到的食品之一，它薄如紙、層次多，所以又稱“千層餅”。吃的時候配以火腿、花椒、蔥花、豬油等，有咸甜兩種口味，香脆可口，而且不容易發(fā)霉變質(zhì)，吃時只需再蒸或煎一下，照樣是香酥的。就是因為這個特點，麗江粑粑曾經(jīng)是馬幫商隊必備的干糧，它的名聲也就不脛而走。

35.【納西臘排骨】

這道久負盛名的一個麗江標致美食，其實就是風吹排骨，撒上很多鹽掛在通風處風干。一段時間后風干夠了切塊煮水，煮開后的水做湯底。做成火鍋時里面有很多配菜做鍋底一起煮：芹菜、韭菜根、西紅柿、茨菇等，吃起來偏咸，配送的青菜吃一份算一份的錢，吃不完可以放在桌上不動，結(jié)賬時按吃了多少算錢。

36.【拉祜烤肉】

拉祜烤肉原料過去多用野獸脊肉，現(xiàn)今多用牛肉、豬肉、雞肉制作，制作與羊肉串大致相同，選好脊肉切成薄片，竹簽穿串，抹料烘烤。較為別致的用雞肉原料時是將全雞切分成若干大塊，然后用錘將骨敲碎，如江浙一帶的敲魚片，均勻地涂抹上花椒粉、辣椒面、蒜泥、姜汁、食鹽，用竹棍夾起在炭火上烘烤。烤制時要勤翻動。炭適中，達到黃而不焦，脆而不枯，酥而不煳。拉祜烤肉訣竅在于佐料要全，烘烤火色要好，制作出的烤肉才香氣濃郁、麻辣開胃。

37.【粑粑卷】

這是一道臨滄鳳慶風味小吃。將豌豆粉攪拌成漿加以過濾除去渣，放在鐵鍋里煎成薄張鍋巴，又將餌快切成薄片在炭火上烤熟，抹上麻辣醬料。吃時，用豆粉鍋巴卷卷裹餌塊呈圓條形即可。鍋巴香脆，餌塊柔軟，佐料味佳，特別可口。

38.【稀豆粉】

稀豆粉是云南人民的早餐神器，是用上好的白豌豆磨粉，經(jīng)煮制成稀粥狀而成。和油條是絕配，昭通人喜歡將油糕和稀豆粉配在一起吃，臨滄人喜歡稀豆粉配米線，不過外地人有可能吃不慣。

39.【燒餌塊】

“餌塊”是云南當?shù)氐囊环N民俗小吃，用煮熟的大米飯壓成塊狀，通常是圓形薄餅狀，在炭火上面烤制，然后涂上醬料和菜餡即可。醬有甜醬、辣醬、腐乳等可混搭，菜有香菇、豆芽、腌菜、韭菜，還可以加油條。

40.【炸洋芋】

洋芋就是馬鈴薯（土豆），這是云南最有特色小吃之一，各地州也都能看到炸洋芋的小攤，從“吃洋芋，長子弟”這句話可以看出云南人對洋芋的喜愛。炸洋芋先將洋芋削皮切塊，經(jīng)清水浸泡去除表面淀粉后油炸而成，根據(jù)不同人的口味炸制成不同程度，加上蔥花、魚腥草、香菜、辣椒面、云南腐乳等調(diào)料食用。

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編輯：代小丫

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