導讀京醬肉絲是一道地道的北京菜，這里的“京醬”一般說的就是老北京的甜面醬。京醬肉絲的做法用的是北方傳統(tǒng)技藝“醬爆”，成菜醬香濃郁、甜咸適中，很適合卷在豆皮、薄餅....

京醬肉絲是一道地道的北京菜，這里的“京醬”一般說的就是老北京的甜面醬。京醬肉絲的做法用的是北方傳統(tǒng)技藝“醬爆”，成菜醬香濃郁、甜咸適中，很適合卷在豆皮、薄餅里食用，和北京烤鴨的吃法有異曲同工之妙。

這道菜做法并不復雜，但很講究用料和烹飪步驟，炒出來的肉絲應(yīng)該是滑嫩香甜，醬汁包裹均勻，顏色紅潤油亮，很多人在烹飪的過程中經(jīng)常會把調(diào)味料和烹飪步驟搞錯，做出來的肉絲口感發(fā)柴、口味不正，一道傳統(tǒng)的做法分享給大家。

【京醬肉絲】

用料：豬里脊肉6兩、大蔥、雞蛋、姜、甜面醬、白糖、鹽、香油、生抽、老抽、淀粉適量。

1、肉絲盡量切的長一些，切好后在水中沖洗一下去除血水除腥，擠干水分備用。

2、適量的干淀粉用少量水化成糊狀，加入一個雞蛋清打散融合備用。

3、肉絲放入碗中，加入少許鹽、雞粉、生抽、黃酒、清水抓勻了腌制5分鐘。

4、加入淀粉糊，多抓一會至肉絲變得晶瑩透亮備用。

5、鍋中多一些的油，油溫4成熱的時候，將肉絲放入滑散，變色后撈出控出多余的油。

6、鍋中加入少量的香油和食用油，加入姜末炒出香味。

7、加入大約5勺甜面醬和4勺白糖、1勺老抽上色，中小火不斷地翻炒出香味。

8、將滑炒好的肉絲倒入鍋中，翻炒均勻后即可出鍋裝盤，盤中可提前切好蔥絲、豆皮墊底。

——老井說——

這道京醬肉絲主要講肉絲的做法，沒有用蔥和豆皮來擺盤，實際操作中可以精細一些。做這道菜幾種用這3樣調(diào)味料味才正，和飯店一個味：1、只用甜面醬，不要用黃豆醬或其他混合醬。2、炒甜面醬的時候要用一部分的香油。3、用淀粉糊加雞蛋清來包裹肉絲，不要直接用干淀粉。

步驟部分要注意，滑炒肉絲的時候，油溫不能高，三四成的油溫大概是筷子放進去微微起泡，肉絲千萬別滑炒老了，變色后馬上撈出控油，否則里脊肉很容易發(fā)柴，口感變差。

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