導讀一、什么是勾芡：芡是一種稠狀的液體,一般是用淀粉和水調成或面粉和各種調味品和水調劑而成的。它能吸收水分和異味,能使菜肴湯汁稠濃,依附在菜肴原料的表面上,使菜....

一、什么是勾芡：

芡是一種稠狀的液體,一般是用淀粉和水調成或面粉和各種調味品和水調劑而成的。它能吸收水分和異味,能使菜肴湯汁稠濃,依附在菜肴原料的表面上,使菜肴質地滑潤美觀。

勾芡就是在菜接近成熟時,將調好的汁芡澆淋或潑流在菜肴內,使其增加鹵汁對原料的附著力的一種方法。勾芡是否恰當,對制做菜肴的影響很大,它是烹調操作的基本功之一。也是做菜的最后一道重要工序。

二、勾芡的作用：

勾芡對菜肴的色、香、味、形有很大的關系,它的作用：

1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度。

湯菜經勾芡后能使湯汁稠濃而突出主料,因為湯菜汁液較多,主料易沉于碗底,見湯不見菜,如勾芡后,湯汁稠厚,湯菜就能融合。

2、能使菜肴光滑鮮艷,增加美觀。

菜肴經過勾芡后,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹于原料表面,使其鮮艷光潤,成型后不致于干癟。

3、能保持菜肴的溫度。

汁芡粘裹在原料表面,可使其熱量散發緩慢,起到一定的保溫作用。

三、汁芡的種類：

按汁芡的濃度可分為“濃芡”和“薄芡”兩類。

1、濃芡

濃芡在炒菜的方法不同又細分為“包芡”和“流芡”。

①包芡：濃度較稠,芡汁能裹住原料,菜吃完后,盤底上面不留什么汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆雙脆、炒腰花、魚香肉絲等都勾包芡)。

②流芡：濃度稍稀,能使湯、菜融合,口味濃厚而柔滑。如扒、燒、燴等做法的菜,這種菜如不勾芡,則湯菜分離,口味淡薄(扒三樣、燒三絲、燴什錦丁等菜肴都勾流芡)。

2、薄芡

勾薄芡后菜肴的鹵汁較為稀薄,做菜的方法不同又細分為“流離芡”和“奶湯芡”兩種。

①流離芡：是一部分汁芡粘連原料上,一部分則呈流離狀態。

②奶油芡：使菜肴光澤明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜肴。

四、汁芡怎么調：

汁芡的調制方法,可分為對汁芡和粉汁芡兩種。

1、對汁芡

對汁芡是由淀粉、水和各種調味品調制而成,主要應用于爆、炒、熘等一些旺火速成的菜肴。

2、粉汁芡

是由水和淀粉對成,主要用于燴等加熱時間較長的菜。

芡汁調制的關鍵是淀粉和水要溶透均勻,不能有未攪開的碎顆粒和其它雜質。淀粉和清水及其它調味品的原料比例,要根據淀粉吸水性能而定,汁芡薄厚應根據烹調方法的要求而定。

勾芡的時機一般都是在菜肴即將成熟時進行,過早過晚都會影響菜肴的質量。

五、.汁芡的運用

1、翻拌

翻拌一般調對汁芡，以包芡的形式做菜。其方法有兩種:

一種是待菜肴接近成熟時,將“對汁芡”倒入鍋內不停地翻炒原料,使汁芡將原料包裹住。

另一種方法先將對好的汁芡倒入勺中炒熟,然后將經油“滑”好或“炸”好的原料放入,使汁芡將原料包住,這也叫“臥汁”。

2、淋(推搖)

淋一般調粉汁芡。使湯汁濃度變稠,與原料更好地融合。如燴的方法做的菜，其操作方法是:待菜肴接近成熟時,一面將汁芡徐徐地淋灑在湯內,一面搖晃炒鍋,然后再用手勺攪勻。

3、澆

這種操作方法，對汁芡、粉汁芡 都可適用。其做法是當原料熟以后,撈在盤中,另起油鍋,將對好的汁芡倒入鍋內炒成熟,然后迅速地澆淋在菜肴表面上。多用于熘制菜肴。

六、勾芡的要點：

1、勾芡必須在菜即將成熟時候進行。勾芡過早或過晚都會影響菜肴質量,由于勾芡后菜肴不能在鍋中停留過久,否則汁芡易焦,所以不能過早地勾芡。但熘、爆、炒等烹調方法的操作過程非常迅速,如果在菜肴已成熟時才進行勾芡,會因勾芡后還要在旺火上翻炒，會造成才受熱時間過長,失去脆嫩的特點 所以勾熒也不能太遲。

2、用單純粉汁勾芡,必須在菜肴的口味和顏色都已經調好后進行。如果勾 芡后再入調味品， 就不易溶解滲透入味，起不到調味的作用。勾芡后菜的顏色難以改正。

3、勾芡時鍋中湯汁必須恰如其分,不可過多或過少,用燒、扒等方法制作的菜肴如湯汁太多,可在旺火上將湯汁收干一些再進行勾芡。如湯汁太少,可沿勺邊再淋入一些湯汁進去。

4、勾芡時菜肴的油不宜過多,如油量過多,汁鹵便粘裹不住原料。

5、有一些菜肴不宜勾芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒雞蛋等。

6、菜肴本身粘度較稠的也不宜勾芡,如紅燒肘子、燒土豆等。

修煉講究勤學苦練，不能急于求成。牢記內功心法，功法步路，多炒多練掌握其精髓所在，方能運用自如。當火候掌握到爐火純青之時，便是功法練成之日。

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