導讀雞蛋煮久了剝去殼我們會發現蛋黃表層是墨綠色的，為什么會是墨綠色？因為雞蛋是富含鐵的食物，蛋黃中鐵元素含量豐富，蛋清中的蛋白質中含有硫元素，蒸煮變性的過程中，....

雞蛋煮久了剝去殼我們會發現蛋黃表層是墨綠色的，為什么會是墨綠色？

因為雞蛋是富含鐵的食物，蛋黃中鐵元素含量豐富，蛋清中的蛋白質中含有硫元素，蒸煮變性的過程中，煮久了的雞蛋蛋氨酸會釋放硫化物（一般雞蛋放久了也會有臭雞蛋味，就是硫化物釋放），硫化物會和雞蛋中的鐵發生反應，生成顏色較深的硫化亞鐵，所以出現了墨綠的顏色。

很多朋友看到雞蛋黃表皮墨綠色就會舍棄雞蛋不吃，因為聽說硫化亞鐵是“致癌物質”，如果長期食用的話可能會對健康造成威脅。其實并非如此，我想我們吃過的“綠皮蛋黃”不占少數，尤其是大鍋飯大家一起吃食物，很多雞蛋可能會事先加熱后儲存時間較長而造成硫化亞鐵的產生，但吃了這么多，我們也沒發現自己有什么不對勁吧，所以這說法過于夸張。

其實吃發綠的蛋黃的情況并不少見，一般來說，雞蛋煮的時間超過15分鐘左右，雞蛋黃外皮基本就會開始慢慢變綠，但硫化亞鐵并非致癌成分，硫化亞鐵無毒，不溶于水，不易被人體吸收，吃進肚子里，最終是會隨著便便一同被排除的，所以不用過度擔心影響健康；再退一步，一個雞蛋約70~80g，其中含鐵量也不超過5g，也不可能完全轉化為硫化亞鐵，所以最終生成的硫化亞鐵含量也是微乎甚微的。而且所謂的“硫化亞鐵會促進發酵產生致癌物質”，也是空穴來風的說法，沒有科學依據。

長時間的煮雞蛋最大的影響可能就是另雞蛋損失礦物質，例如鐵元素，但關于影響健康、致癌的說法，我們不用擔心。但相比起這些發綠的蛋黃，我們自然更喜歡還未發綠，黃澄澄而剛好火候的雞蛋，不僅口感好，而且軟嫩利于消化吸收，更有食欲，煮雞蛋的話盡量不超過10分鐘，一般煮個6分鐘，悶個5分鐘口感會不錯。

另外還要提醒大家，也千萬不要為了煮出好吃的“溫泉蛋”、“溏心蛋”煮的時間過短，比起雞蛋黃外皮變成綠色，我們還應當關注未經過巴氏消毒的普通雞蛋，其中是可能含有沙門氏菌的，約4%的雞蛋帶有沙門氏菌，在70℃以上至少5~6分鐘才能殺滅。另外，雞蛋最好不要加熱時間太短，或者用大家覺得方便的“開水沖蛋”來處理，除了沙門氏菌的威脅，雞蛋中還含有胰蛋白酶，如果不經過高溫破壞的話，蛋白質難以被更好地吸收，可能會影響營養補充。