導讀傳統(tǒng)“紅扒肘子”選肉少油多的豬后肘，經(jīng)湯煮、油炸、篦扒三道工序制成，屬于大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，并增加了“汆水、....

傳統(tǒng)“紅扒肘子”選肉少油多的豬后肘，經(jīng)湯煮、油炸、篦扒三道工序制成，屬于大油大膩的菜品，而如今人們反感油膩，此菜原料換成了肉緊油少的豬前肘，并增加了“汆水、清洗、汽蒸”三個步驟，成菜色澤紅亮，口感豐腴不膩。

制作流程：

1、初加工：選豬前肘，每個重約750克，一剖二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉糊斑并洗凈，然后入沸水，中火煮出浮沫，撇掉后撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內(nèi)，旺火煮5分鐘，撈出晾涼后抹勻糖色，靜置10分鐘。

2、炸皮：鍋入油燒至十成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。

3、定碗：肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下擺在碼斗里。原湯100克加醬油20克、鹽3克拌勻，澆入碼斗中，擺上蔥段10克、姜片10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。

4、篦扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到篦子上（帶皮一面朝下）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油10克、紹酒10克、鹽5克攪勻，放入篦子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，用漏勺托起篦子，手摁住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器里，余汁澆入肘子上，用黃瓜圍邊即成。

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