導讀圖源：Pixabay番茄湯的開胃之處就在于它的酸爽，但生吃番茄，你會發現它并沒有那么酸。番茄湯中的番茄汁已經稀釋了，怎么會變得更酸？先來分析下番茄酸味的來源....

圖源：Pixabay

番茄湯的開胃之處就在于它的酸爽，但生吃番茄，你會發現它并沒有那么酸。番茄湯中的番茄汁已經稀釋了，怎么會變得更酸？

先來分析下番茄酸味的來源。番茄中的酸性成分主要是檸檬酸和蘋果酸，這兩種酸都屬于弱酸，這意味著，它們在水中會“有所保留”，不會一下釋放出全部的氫離子，而氫離子正是酸味的根本來源。

一定溫度范圍內，氫離子的結合與釋放處于動態平衡，那要怎樣才會釋放得更多呢？

升高溫度就是一種途徑。熱熱的番茄湯中有更多的氫離子得到釋放。而且番茄被切開煮爛，原本緩沖和束縛酸味的物質結構也被破壞了，酸性物質得以解放。

另一方面，番茄本身的甜味在升溫過程中也有所降低。番茄的甜主要來自葡萄糖和果糖。我們在往期介紹過，后者對溫度更敏感。果糖分為不同異構體，吡喃型果糖更甜，溫度升高時，吡喃型果糖會向呋喃型轉化，于是番茄的甜度就下降了。

當然，上述升溫對酸、甜的影響都得是在一定溫度范圍內，超過一定限度，還會發生更復雜的反應，酸度也可能下降。

同理，亦可推知水果、酸奶等其他酸味食品為什么熱了以后會更酸。

愛恰檸檬的小伙伴學會了嗎？

來源：把科學帶回家