導(dǎo)讀這篇文章主要介紹一下，引起鹵水顏色變深的根本性操作因素，以及熟食行業(yè)的糖色炒制方法?再說鹵水的調(diào)色，當(dāng)下熟食行業(yè)的調(diào)色五花八門，各有千秋，不說那個(gè)方法對(duì)，那....

這篇文章主要介紹一下，引起鹵水顏色變深的根本性操作因素，以及熟食行業(yè)的糖色炒制方法

?再說鹵水的調(diào)色，當(dāng)下熟食行業(yè)的調(diào)色五花八門，各有千秋，不說那個(gè)方法對(duì)，那個(gè)方法不對(duì)，就看個(gè)人習(xí)慣的方法，大多人都把這個(gè)調(diào)色作為難題，要形成鹵菜顏色好看必須有一個(gè)附帶的主要因素，沒有這個(gè)因素，再好的調(diào)色方法都難以保持，那就是生意的保證，也就是鹵貨量跟鹵水量的保證，一個(gè)長(zhǎng)期生意蕭條的店，每天陳貨又多，再加上鹵貨量跟鹵水量沒有一個(gè)很好的搭配，怎么調(diào)都容易出問題，反之，只要你的鹵貨量跟鹵水量保持得很好，那么顏色的問題就不是問題了，大家看嘛，那些生意穩(wěn)定的店，哪有出現(xiàn)什么顏色上的難題。

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這么說吧！你每天的鹵水剛剛能淹著你所要鹵的原材料，這樣這個(gè)鹵水是很難得氧化變黑的，如果你每天或者是很長(zhǎng)一個(gè)周期都是很多鹵水鹵很少的貨，那么，你這個(gè)鹵水就是再好的調(diào)色方法，到最后鹵水都會(huì)變樣，顏色都難以保持，說到底，這個(gè)鹵水的總質(zhì)量，是需要我們足夠的原材料來養(yǎng)護(hù)的，那有的人又要反駁了，我沒那么好的生意，難道也要必須鹵那么多東西呀！你沒那么好生意，你還做那么多鹵水干嘛！你一天只賣得到十斤鹵肉，那你就只用能剛好淹得著十斤鹵肉的鹵水來鹵不行嗎？為什么還要用那么多鹵水呢？說得庸俗一點(diǎn)，這個(gè)鹵菜就是加了香料和顏色的燉菜，你家做燉菜，燉兩只豬蹄，用十斤水燉出來的味道和用五斤水燉出來的味道能比嗎？同樣顏色也是一個(gè)道理的。

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如果說我們開店穩(wěn)定了鹵貨量和鹵水量的搭配，那么在加糖色時(shí)可能周期性就要快一些，我們向鹵水中加糖色，真不是需要天天都加，當(dāng)你開業(yè)第一天把顏色調(diào)好后，鹵出來的東西顏色都達(dá)到要求了，那么第二天就不要不分青紅皂白就又加糖色，而是鹵到中途看起顏色不夠再補(bǔ)，特別是生意不好的店，大家有沒有發(fā)現(xiàn)這樣的問題，有的店，鹵水中很久很久都沒有加過糖色，反而鹵出來的顏色還很深很黑，這種情況是不是很多人都遇到過，出現(xiàn)這種情況就是你的鹵水氧化過重了，為了避免這種情況，在鹵水調(diào)色的起初，我們一定要記著不要天天去加糖色，而且糖色千萬不要炒得過老，第一次把顏色調(diào)好了，以后我們可以試著，每天向鹵水里調(diào)白糖就可以，照樣可以起到上色補(bǔ)色的作用，這種方法特別針對(duì)生意不好的店是很管用的。如果出現(xiàn)了很久都沒有加過糖色，鹵水卻還是黑的情況，那么，你這鍋鹵水已近壞了，建議最好倒一半來扔，然后稀釋高湯，用補(bǔ)麥芽糖的方法來上色，然后在鹵制中，一定要跟鹵貨量搭配好，這是重中之重，不然即使你改過來了，過不了多久，就又變回原來的樣子了，切記切記！空鍋熬鹵水是保養(yǎng)鹵水的大忌，很多鹵水鹵很少的東西，也相當(dāng)于空鍋熬鹵水…………

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最后說說炒糖色的方法和要點(diǎn)！熟食行業(yè)的糖色一定要炒嫩糖色，千萬不要像那些書本上說的，炒得要翻大泡再變魚眼泡，這樣就老了，炒好的糖色入口應(yīng)該是微甜微澀，而絕不是苦，如果入口就是苦味大過甜那就證明炒老了，如果入口就跟糖水一樣甜，那證明炒嫩了，我說的這個(gè)要領(lǐng)，只針對(duì)熟食鹵菜行業(yè)，很多的餐廳酒樓的糖色炒得就相對(duì)老一點(diǎn)，這都是各個(gè)需求不同，肯定結(jié)果就不同，炒糖色下水，不要加冷水，網(wǎng)上還有很多說加冷水的。這就真的是沒有摸著邊呀！不信你就加冷水試試，炒糖色的油不要太多，一般洗一下鍋就行，洗鍋主要是讓炒糖不粘鍋，不要留油，然后下糖炒，白糖冰糖都可以，先炒化，然后繼續(xù)炒，炒到翻大泡立馬下開水或者燙水，燒開就可以，千萬不要去熬制，糖色再熬制就氧化過重了，在炒制中，先要用稍大一點(diǎn)的火將糖炒化，再關(guān)小一點(diǎn)的火炒翻泡，千萬不要一直小火炒！一家之言，僅供參考！我們一直從事熟食開店快二十年，所發(fā)文字和圖片皆是自己實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，愿與各位分享交流，分享我們的操作經(jīng)驗(yàn)，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關(guān)注我頭條號(hào)，有問題可評(píng)論區(qū)留言，我們會(huì)作后續(xù)的一一解答！

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