導(dǎo)讀Top1：扁肉（俗稱(chēng)餛飩）一提起沙縣小吃總是離不開(kāi)兩大當(dāng)家名角：扁肉和拌面。在全國(guó)各地的許多沙縣小吃店，扁肉和拌面就像是鴛鴦配一樣，被人戲稱(chēng)為情侶套餐。主料....

Top1：扁肉（俗稱(chēng)餛飩）

一提起沙縣小吃總是離不開(kāi)兩大當(dāng)家名角：扁肉和拌面。在全國(guó)各地的許多沙縣小吃店，扁肉和拌面就像是鴛鴦配一樣，被人戲稱(chēng)為情侶套餐。

主料：半斤瘦肉（不能是凍肉，越新鮮越好）

輔料：餛飩皮三四兩（越薄越好）

做法：

1、肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚實(shí)的木棒，把半斤肉分三份打，每塊打五分鐘左右，像肉泥了就差不多了

2、根據(jù)自己口味，在肉泥里加入鹽和味精

3、包餛飩

4、再教點(diǎn)小竅門(mén)給大家，在做湯餃或是餛飩的時(shí)候，先炸好一兩匙蔥油（制作蔥油：小蔥，切記是小蔥，把蔥白切丁，鍋里放油，油熱后，放入蔥白，別炸焦了，一般大火炸十幾二十秒就可以了）在盛好的湯里加入一點(diǎn)，會(huì)讓湯更鮮香

5、鍋里放三碗水，水開(kāi)后放入餛飩，餛飩易熟，浮上鍋面，就差不多了，這樣做出來(lái)的肉餡吃起來(lái)會(huì)很不一樣，很滑很q的感覺(jué)。

Top2：飄香拌面

拌面，卻由于其外觀的簡(jiǎn)單讓多數(shù)人誤以為制作容易，其實(shí)錯(cuò)了！什么是正宗的拌面？首先要面條口感筋道，其次花生醬要保持原有香味。要做到清香而不油膩，大有講究呢！

做法：

1、調(diào)制醬料：在芝麻醬里加入適量花生醬（還可以加點(diǎn)辣椒醬），醬油，鹽水，雞精，蒜末，攪拌均勻，將少許熱油潑入醬中炸出香味來(lái)。

2、花生醬調(diào)制：需要中火熱鍋，然后下適量油和花生仁，翻 炒至大部分花生仁變金黃色時(shí)即可起鍋，攤涼花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入攪拌機(jī)攪碎至細(xì)滑膏狀即成。

3、煮面：把水燒開(kāi)，投入做好的面條，待其浮起即熟。拌面面條最講究原料，一定要選擇高筋面粉或者優(yōu)質(zhì)中筋面粉，加適量的水和少量堿與鹽發(fā)酵而成的。

4、拌面：拌上釀造醬油、花生醬、香醋、味精、料酒、香蔥即是，如果能配上酸辣蘿卜干或者榨菜絲，那就更美味了！！！

Top3：沙縣辣椒醬

做法：選用新鮮的朝天椒或子彈頭洗凈晾干，磨成細(xì)醬后，加入少許的鹽，待發(fā)酵后(有少量的氣體排出)，可以加入少許的醋，這樣便制成了好吃的沙縣辣醬。

制作過(guò)程一定要注意保持容器干燥，否則會(huì)發(fā)霉，食用后蓋緊，用勺舀時(shí)也要勺中的水混進(jìn)辣醬，否則會(huì)生白霉。

Top4：沙縣魚(yú)丸

選料：選擇重1.25～2.5千克，肉質(zhì)厚實(shí)、鮮度較高的草魚(yú)、鰱、鳙魚(yú)

做法：

1、刮肉：魚(yú)剖殺洗凈，從尾到頸，去內(nèi)臟，去脊骨，取下背部?jī)蓧K肉，先冷藏一下再刮取魚(yú)肉。操作時(shí)，要順纖維紋路刮，刀的傾斜角以45度為宜，將魚(yú)肉刮成薄片。將刮下的魚(yú)肉漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)，使魚(yú)肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。

2、排斬：將魚(yú)肉平放在砧板上，用雙刀有節(jié)奏地按順序排斬，至魚(yú)肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性時(shí)為好，注意要斬透，使魚(yú)肉全部成泥。此工序也可用絞肉機(jī)操作，但加工的魚(yú)丸口味較差。

3、攪拌：將魚(yú)肉泥放于容器內(nèi)，先加7成左右的清水，水的總量為魚(yú)肉的1.7倍，用竹筷將魚(yú)肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，魚(yú)糜蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀。

4、擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個(gè)，左手攥魚(yú)糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動(dòng)作要干凈利落，魚(yú)丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的魚(yú)丸在清水中漂浸半小時(shí)左右，防止煮制時(shí)粘連。

5、煮魚(yú)丸：用旺火，火不旺魚(yú)丸只熱不熟，時(shí)間—長(zhǎng)會(huì)變味。煮制時(shí)，也要防止水過(guò)沸騰，以免將魚(yú)丸沖撞破碎。魚(yú)丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。

Top5：豆腐丸

做法：

1、先取若干鮮豆腐投于盆中，加蛋、姜汁、蔥頭、味精、胡椒粉及少量的木薯粉，攪成糊狀。

2、用湯匙舀起，包入肉餡，投于水中文火慢 煮，丸子浮出水面時(shí)，撈起備用。

3、將鍋燒熱，倒入鮮豬油，加姜絲、蔥頭使其有香味，再倒入適量清水，然后將煨好的豆腐丸傾入鍋內(nèi)，用文火煮至10-15分

鐘，加味精、麻油、黃酒、辣醬等佐料，起鍋后即可食用.