導(dǎo)讀烤肉，烤肉，烤肉，可是，到底怎么做烤肉菜好吃呢？一個(gè)字：腌！土豆這就把最實(shí)用的腌制技巧告訴你！腌一腌，更美味在烤制之前經(jīng)過腌制的食物，烤出來會(huì)更加美味。而腌....

烤肉，烤肉，烤肉，可是，到底怎么做烤肉菜好吃呢？一個(gè)字：腌！土豆這就把最實(shí)用的腌制技巧告訴你！

腌一腌，更美味

在烤制之前經(jīng)過腌制的食物，烤出來會(huì)更加美味。而腌料一般會(huì)包含至少幾種調(diào)味品，通常有鹽、油、醋，再加上其它各色調(diào)味。

腌料的成分可以有很多種可能：葡萄酒、果汁、椰奶、軟飲、烈酒甚至別的風(fēng)味。當(dāng)調(diào)味進(jìn)入肉表面的裂縫，再通過燒烤變干蒸發(fā)之后，會(huì)把風(fēng)味留在食物上，帶來豐富的味覺體驗(yàn)。

當(dāng)然，腌泡也有不好的地方，那就是把食物弄濕。大部分食物在高溫下會(huì)發(fā)生褐化（browning），肉中的成分互相反應(yīng)，形成金褐色的美味分子。同時(shí)肉也會(huì)變脆，從而擁有更多風(fēng)味和更好的口感。但是當(dāng)食物表面被弄濕，水分蒸發(fā)，就很難發(fā)生褐化。

腌料對(duì)薄片肉的效果會(huì)更好。而腌制之前在肉上面劃幾道口子也可以幫助腌料進(jìn)入得更深，同時(shí)也能增大表面積，提升褐化的程度。

怎么腌？這些竅門要知道

腌料的調(diào)制、腌制食物的過程都有許多需要注意的環(huán)節(jié)。為了讓烤出來的肉更加美味，來看看以下腌制的小技巧吧！

1.從鹽開始：

鹽是最重要的調(diào)味品，不僅可以提升風(fēng)味，而且進(jìn)入肉的能力也最強(qiáng)。即使只是簡(jiǎn)單的干撒鹽，也能提升蛋白質(zhì)保持水的能力，增加風(fēng)味。

用你的拇指和食指捏鹽，距離肉20cm左右，在肉薄一些的區(qū)域注意鹽要少一些，在厚的部分則將手放低，多撒一些。加上鹽之后，不用裝在袋子里面，可以直接把肉放在托盤上腌制。

2.下猛料：

典型的調(diào)味料包括牛至、百里香、孜然、辣椒粉、大蒜和洋蔥粉等等，當(dāng)然也包括蔬菜，比如洋蔥和墨西哥胡椒（jalapeno）。另外，一些提鮮的醬汁、香薄荷、肉湯等也是不錯(cuò)的選擇。還可以加一些糖來提升表面的褐化程度。

3.小心用酸：

酸會(huì)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、讓食物變成糊狀，因此要小心的利用它們。一般要限制酸的用量不超過腌料的1/8。典型的酸包括果汁（比如檸檬、蘋果、桔子甚至酒類）、醋、發(fā)酵乳（脫脂奶和酸奶），甚至一些不含糖的軟飲。

4.讓腌料稀一些：

一些食譜會(huì)建議直接用BBQ醬來做腌料，然而這樣可以說是一種浪費(fèi)，因?yàn)獒u太厚了，無法進(jìn)入食物內(nèi)部。另外大部分BBQ醬是甜的，會(huì)很容易燒焦。

5.蒸發(fā)酒精：

廚師Thomas Keller曾寫到：“如果你用酒來腌泡任何食物，最好先把酒精蒸發(fā)掉，因?yàn)楸Ａ艟凭诶锩妫瑫?huì)阻止肉完整吸收腌料的風(fēng)味。”因此在制作含有酒類的腌料時(shí)，可以把酒倒入煎鍋，加入調(diào)味料，再加熱蒸發(fā)掉酒精，冷卻之后倒在肉上。

6.注意食品安全：

最好在冰箱里面腌泡。所有沒有烹飪的肉都包含微生物和孢子，它們?cè)谑覝叵聲?huì)大量繁殖。如果腌料的配方要求加熱，要讓它冷卻到冰箱的溫度后再用，這樣可以抑制微生物的生長(zhǎng)。

7.選擇容器：

酸和鹽會(huì)和鋁、銅、鑄鐵發(fā)生反應(yīng)。所以，腌制時(shí)最好利用塑料袋、不銹鋼容器、陶瓷等。最好是塑料的拉鏈袋，這樣用的腌料會(huì)比用碗更少，并且不需要清理，可以直接扔掉。從袋子中擠出空氣，這樣大部分肉的表面就會(huì)和腌料直接接觸。

8.“脫光光”：

雞皮中的脂肪會(huì)阻止腌料進(jìn)入肌肉內(nèi)部，這樣雞皮會(huì)被泡透，燒烤時(shí)就很難發(fā)生褐化。所以不如提前把皮去掉，沒有皮的雞肉會(huì)吸入更多風(fēng)味。

9.切成小塊：

小的、細(xì)的切塊腌得更快，也更容易入味。

10.注意時(shí)間：

腌魚和蔬菜最多需要30到60分鐘，取決于厚度。對(duì)大部分肉來說，一、兩個(gè)小時(shí)也足夠了。

11.經(jīng)常翻轉(zhuǎn)：

在腌制過程中，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)碗中或拉鏈袋里面的食物，使腌泡更加均勻。

12.扔掉用過的腌料：

腌料直接接觸生肉，所以出于衛(wèi)生的考慮，不要重復(fù)使用。