導讀前言——兩周前，比革鯨的工作群里發生了一次“激烈”的討論，原因卻不太一般。作為“地方美食地方評”的踐行者，比革鯨自然深扎地方美食。于是老饕們想做一份出長沙辣....

前言——兩周前，比革鯨的工作群里發生了一次“激烈”的討論，原因卻不太一般。

作為“地方美食地方評”的踐行者，比革鯨自然深扎地方美食。于是老饕們想做一份出長沙辣椒炒肉的排行榜。這個計劃立即得到了積極的響應。

然而進行到具體的評選標準的時候，幾位評委卻因如何定義一份“優秀的辣椒炒肉”而發生了分歧——哪怕不作為學術討論看待，關于美食的具體定義，也是眾口難調。

但是各位且放心，排行出來前爭論越激烈，這份榜單的真實性和專業性就越有保障。不管對辣椒炒肉持有何種觀點，只要說服評委們的胃，就一定是一份美味的長沙辣椒炒肉。以下特列出三位評委對“辣椒炒肉”各自的看法。但求可以將辣椒炒肉這份家常菜，歸納出吃貨們認可的理論。

看官們看完之后，可以在評論區推薦您所認可的長沙餐館的“辣椒炒肉”，我們的評委會擇機前往品評。寧可多吃千家平庸，不可闕漏一處佳肴。把美味和懂味的人分享，豈非也是一個吃貨的快樂？

姜姜湖的標準

關于辣椒炒肉

全國都有辣椒炒肉，不是嗎？杭椒肉絲，紅椒肉片，多了去了，依我看，魚香肉絲，四川回鍋肉，哪怕是京醬肉絲加些青椒都能算辣椒炒肉，你看，又有辣椒又有肉，下油鍋翻炒，不是辣椒炒肉是什么？

然而你在湖南餐館點個辣椒炒肉店家給你端上上述幾種，客人必須得退貨，為什么？貨不對板唄！

對于辣椒炒肉，湖南人是有自己的標準的，我思考再三，又和幾位湘菜大師確認了一番，歸納總結多年來我在自家，別家，餐廳，小館吃到的辣椒炒肉，認為湘式辣椒炒肉必須滿足“兩香”和“兩鮮”的標準。

“兩香”：

1.青椒香，具有特殊香氣的新鮮本地青椒，螺絲椒等，杭椒，紅椒，干椒，剁椒，泡椒，醬椒一概不能用。

2.豬油香，必需豬油炒菜，豬油的芬芳是湖南人的心頭好，更賦予此菜獨特魅力。

“兩鮮”：

1.醬油鮮（王焰峰大師把醬油歸為香，豆香，我認為都可以），不一定是什么品牌的醬油，但一定要色重味鮮，放一點點是不夠的，湖南人不認白花花的辣椒炒肉。

2.肉鮮，新鮮肉，肉味鮮，臘肉咸肉都鮮，但此菜只認新鮮豬肉。

另外，辣椒切滾刀，肉切片肯定是慣常做法，此菜添加亦有講究，其它味重佐料肯定不能放，豆瓣醬，黃豆醬，柱候醬，花椒，泡椒，剁椒，醬椒，芹菜，香菜，小蔥，大蔥，一旦加入，立即請你換個菜名。

蒜與豆豉可憑各家喜好，我是不會放。費大廚加了少許所謂“兔耳菌”，本身無味，不搶味，可些許增鮮，無礙觀感，我認為不計較也罷。

何為好的辣椒炒肉？

肉，醬，椒融為一體，青椒斷生，肉老嫩適中，肉感分明，醬，肉鮮香，汁（肉汁與醬油）多于油，咸鮮適口。另加一句：不能撈飯的辣椒炒肉不是好辣椒炒肉。

辣椒炒肉是湖南人民的辣椒炒肉，它操作簡便，原材料易得，經濟實惠，味道鮮美，是家家戶戶的桌上菜，永遠不該歸誰去定義，本人只能梳理總結，不足之處，敬請理解。

郭郭江的標準

關于辣椒炒肉

1、定義：辣椒炒肉是當今長沙市民最家常最熱愛的菜肴，沒有之一，由青辣椒和豬肉這兩樣湖南最常見的大眾農產品組合烹制。為長沙所有湘菜館必備菜。

2、材料只能選用青辣椒，以便比較各家技藝。紅辣椒炒豬肉流行于1930年代，現今已不常見，也并非所有長沙所有餐廳的必備菜，所以，不在考評之列。

3、作為長沙家常菜首席的地位，辣椒炒肉體現著長沙民俗，性格，追求，所以有其約定俗成的樣式，應該是：青椒為片狀、豬肉為片狀，蒜頭、豆豉、醬油、鹽為標準配置，可以添加味精或雞精或高湯，其他食材不允許添加進來，以便橫向對比評測。

4、衡量一碗標準的當代辣椒炒肉，有如下指標：

A、豬肉綿軟、易于咀嚼；

B、青椒斷生、形態挺括；

C、豬肉有辣椒味，辣椒有豬肉味，并且各自味道突出；

D、醬油、豆豉、蒜頭能夠起到畫龍點睛，增加菜肴個性的作用；

E、色澤誘人，讓人引起食欲；

F、氣味熗烈，噴香，聞之沖鼻，開胃；

G、油和汁適度，豐盈而不過量，兩者都不可缺。

H、如果要添加其他食材，只能錦上添花，不能多此一舉。

李卓的標準

關于辣椒炒肉

開策辣椒炒肉之前，我想先說說肉和辣椒的關系。這對CP一開始是怎么處對象的？是爆炒的干柴烈火，還是水煮的溫婉悱惻？

一.肉與青椒談愛，從溫婉悱惻的水煮開始？

印象中，吃過最好的一頓辣椒炒肉，是在寧鄉黃材水庫朋友家的院子里搭灶自己做的。準確地說，應該是“辣椒煮肉”，面朝大湖支起一口大鐵鍋，柴禾堆燃起藍色火苗，舔著鍋底，大坨肥肉在鍋底密集起泡、吱吱冒油，扔一抓豆豉爆香，下肉片簡單翻炒后澆佐料，拌勻后淋兩勺井水，等著大火咕嘟咕嘟把湯色催成乳色，青椒再下去相親……

所有原料，不過是自家殺的土花豬和鄉里扯樹青辣椒，豬油、鹽、豆豉加醬油。特別記得，這份應算是煨出來的“辣椒炒肉”，哪怕同樣是花豬肉，都比炒出來的要嫩。當時以為，是不是寧鄉人的“辣椒炒肉”，都是這么煨的？

后來在沅陵吃有名的黑豬肉，當地也不是炒辣椒，而是五花肉切片下火鍋，蘸腐乳、折耳根丁和泡椒吃，老鄉們說這吃法一直流傳。無獨有偶，岳陽云溪人最愛吃的辣椒和肉料理叫“豐鍋”，大鐵鍋燒開水，肉切大片煮至透明后加蘿卜絲、青椒等，蘸剁辣椒吃。

由此，對郭江先生提出的17世紀末是湖南辣椒炒肉的元年，我有不同看法。辣椒17世紀末傳至湖南，我以為，它和豬肉的相愛，一開始是溫婉悱惻的“煮”。（編者注：郭郭江通過對辣椒傳入湖南時間的考證，認為辣椒炒肉在17世紀末就出現在了湖南人的餐桌上）

為什么這么說？湘菜文化大師江異爹說過，抗日戰爭期間，湘菜泰斗周迪吾在望城黑麋峰鄉里避難，他就講，當地鄉里人從不吃筍炒臘肉，因為太費油，不養人。

以我在農村覓食的經驗來看，直到前些年，少數偏遠貧困的鄉村人家仍喜歡蒸煮豬肉，畢竟炒肉費油。肥肉煎出的豬油，存在陶罐里存放經年，滋養一大家人。更不要講早年，鄉里人更是惜油如金，寧鄉、沅陵、岳陽等地的上述做法，應該是承襲古風的。

所以，辣椒和肉的初戀，我覺得應是水煮。及至辣椒炒肉出現，才是人民生活水平提升的一個標志：不缺油了，來吧，炒吧，熱戀啊！

二、心目中最好的辣椒炒肉，less is more.

關于辣椒炒肉，前人之述備矣。這只是一道湖南尋常人家都會做且常吃的家常菜，然而，越是簡單，越是大眾，越難有一個ISO9001來框定塑形，相信每一碗辣椒炒肉都想要放飛自我，惟其如此，標準才顯得珍貴。我心目好呷的辣椒炒肉的標準，請允許我拽個洋味——less is more，大道至簡。

據說，新湘菜地方標準里，上好的辣椒炒肉，肉須用寧鄉流沙河土花豬，辣椒要用湘陰樟樹港青椒。這點，我是不敢茍同的。

先說樟樹港辣椒，兩頭貴：核心產區陽雀湖的剛上市的開園辣椒、收尾的扯樹辣椒，最貴時賣到了120元/斤。比鮑魚、大閘蟹還貴的辣椒，味道自是香濃，可是幾戶尋常人家呷得起？炒出來是辣椒好吃，還是你手藝好？

再說花豬肉，普通豬肉最近雖略降，但仍高企不下，稀罕的流沙河花豬肉，怎么也得近百元一斤吧。兩貴合璧，炒出來的辣椒炒肉，怕是只能進會所和五星級酒店了。

用臺灣廚師和暢銷書作家喬艾爾的話說，只會堆砌鵝肝、松露、和牛、魚子醬的大廚是沒有靈魂的，所以他辭掉臺北五星級酒店大廚身份，去屏東魚市場賣剁魚，在樸素食材中尋找靈感。

辣椒炒肉的大道至簡，在我看來，肉和青椒是靈魂，來自樸素的鄉野食材，才是真正的靈魂。豬肉，散養土豬肉當然最好，沒有的話，正規渠道沒打水的肉也行。我比較中意里脊肉搭配五花肉肥肉片。

辣椒，我不太喜歡用螺絲青椒，因為皮厚肉硬，不易入味。我喜歡用長沙老幫子所說的本地“園辣椒”，比螺絲椒略細長、直身，辣椒味更濃，炒出來相對糯一些，入味更好。

佐料要求更簡單，豬油；豆豉，最好是瀏陽太平橋豆豉；鹽；醬油，支持本土品牌，龍牌就不錯。炒辣椒時，油鍋燒熱，爆香豆豉，放入切成菱形片的辣椒，慢慢擂炒，到表皮起泡，變皺，入鹽。

目前這份辣椒炒肉的排行榜測評工作正在進行，重要的事情說三遍：

長沙辣椒炒肉排行榜！近期即將發布！

長沙辣椒炒肉排行榜！近期即將發布！

長沙辣椒炒肉排行榜！近期即將發布！

所以，如果看官們有遇到過好吃的難忘的辣椒炒肉，請務必在評論區告知我們，畢竟在長沙的辣椒炒肉這一片小小江湖里，不是只有費大廚和謝光頭。

比革鯨

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