導讀假如你是一個新女婿，恰好丈母娘是一個廚藝高手，拿手菜就是紅燒肉。如何用心且專業地夸獎丈母娘的紅燒肉？總不能只說兩個字，好吃吧！（滿滿求生欲～）這樣顯得你很沒....

假如你是一個新女婿，恰好丈母娘是一個廚藝高手，拿手菜就是紅燒肉。

如何用心且專業地夸獎丈母娘的紅燒肉？

總不能只說兩個字，好吃吧！（滿滿求生欲～）

這樣顯得你很沒文化，且浮于表面。

這個時候，如果你有一套對紅燒肉點評的模型，可以從不同維度來分析，給出你專業的想法。這個時候我猜丈母娘的眼里都會放光。

第一，覺得你會吃。

第二，覺得你會夸，因為都是夸得是專業上的維度，而不是浮于表面。

第三，可能丈母娘還會跟你探討廚藝，這樣一個長久溝通的話題就有了。

所以，掌握一個對美食的通用品鑒模型，有時候會有意外之用。

那么如何變身一個美食家，或者說專業吃貨？

我自己是從13年就開始做肥而不膩，入口即化的紅燒肉了（都是愛情的力量），但一直對于如何品鑒紅燒肉也沒有想好，如何用一個模型去分析。

直到今年發生的2件事情：

第一，是認識一個朋友展溪，他是葡萄酒品鑒專家，他居然用了矩陣模型教大家去辨別不同的葡萄酒等級。我覺得太神奇了。也一直在想美食是不是也可以用矩陣模型來品鑒。但一直沒有想好，但我一直有個直覺，專業的美食家腦海里也會有跟展溪一樣的品鑒模型。

第二，直到最近在看一個節目叫做《主廚的榮耀》，其中有一個杭州著名的美食家叫做陳立，他說味覺體驗可以分為維度：牙感，味覺體驗，大快朵頤。瞬間把我之前想的矩陣模型串聯了起來。

因為我自己最擅長做紅燒肉，所以就以紅燒肉為案例，來解釋這個美食品鑒模型。

1.紅燒肉品鑒模型

大家都非常清楚，中國美食都講究色香味。

所以品鑒模型的第一層，就是以色、香、味為代表的三種分析維度。

色，就對應我們的視覺。

很多時候，我們對于一道菜有沒有食欲，往往看了就有感覺了。

香，就對應我們的嗅覺。

紅燒肉為什么香，就是因為焦糖化反應和美拉德反應，糖與肉的結合，激發的獨特香味，這是光靠放生抽和老抽無法模擬出來的香味。

味，就對應我們的味覺。

好吃才是硬道理。

2.色-視覺矩陣

下面，先看第一個維度色-視覺

以紅燒肉為例，視覺主要從顏色、結構、擺盤三個維度來看。

加上程度，就可以形成一個二維矩陣模型，通過一個模型串聯起來。

首先，顏色維度。

一碗正宗的紅燒肉，色澤都是紅亮的，且那種紅，不是老抽的紅，而是焦糖化反應之后的紅。一般做失敗的紅燒肉，有時候是黑了，可能老抽倒多了（所以我自己從來不放老抽）。有時候又不夠紅，很淡，這就是沒有炒好糖色導致的。

其次，結構維度。

一塊好的紅燒肉，一定是五層三瘦的（這個在買肉的時候就決定了，所以學會挑好的五花肉就非常重要），不能過肥，也不能過瘦，這樣一是好看，二是吃起來非常有層次感。不然只有肥得太膩了，只有瘦的又太柴了。

右邊的就是典型的太肥了，沒有層次感，吃起來會特別膩。

最后，擺盤維度。

因為這是一道大菜，本身的顏色和食材已經夠豐富了，所以擺盤一般都是簡約型的，直接用個純色盤子裝一下，就顯得高級，簡約=高級感。

右邊擺個蔬菜，盤子還是花色的，就很丑，多余了。

3.香-嗅覺矩陣

下面，再來看第二個維度：香-嗅覺矩陣

以紅燒肉為例，嗅覺主要從香味、氣味兩個維度來

首先，氣味維度。

很多人做出來的紅燒肉，都有一股腥味，其實主要原因有2個，第一是五花肉食材本身不夠好，第二是沒有用料酒、八角桂皮等去腥。

好的紅燒肉，是完全沒有腥味的。

其次，香味維度。

我見過一些人在做紅燒肉的時候，會放很多的八角桂皮，然后出來都是香料的味道，本身的肉香味變得很淡。所以我在做的時候，完全不用八角桂皮這種香料，只用蔥姜，然后最重要用冰糖去和肉發生美拉德反應。

什么是美拉德反應？

就是烤肉的香味，好比你去土耳其烤肉，聞到的味道就是美拉德反應，所以好的土耳其旋轉烤肉，都會刷一層酸奶或者糖，就是為了充分發揮美拉德反應，飄出的陣陣肉香，會讓人口水直流。

所以一份好的紅燒肉的香味，就是糖與肉發生的美拉德反應的香甜肉香味道，食物本身的味道，而不是各種香料的味道。

4.味-嗅覺矩陣

最后，來看下最后一個維度，味-嗅覺矩陣

以紅燒肉為例，嗅覺主要從牙感、味蕾體驗、大快朵頤三個維度來

這是著名的美食家陳立老師在《主廚的榮耀中》提到的對于味覺體驗的3個評價維度，陳立老師也是《舌尖上的中國》背后最重要的美食顧問之一。

首先，牙感維度。

一般我們吃到比較失敗的紅燒肉，要么是肉很硬，要么是肉很柴，要么是爛到沒有形狀。

其實一份好的紅燒肉就是Q彈口感，入口即化的。那種Q彈的口感是怎么來的呢，就是肥肉被熬干了，且肉本身五層三瘦，且是小火慢煨出來的，如果你開大火煮的話，就會很硬。有一次我用了電磁爐做了一次，肉特別硬，后來我只用煤氣灶的最小火做，才能做出那種Q彈感。

其次，味蕾體驗。

比如我自己做的就是偏甜口味的，因為是用冰糖炒出來的，味微甜的味道比較下飯。

很多人可能做出來的是苦的，有時候比較黑，很有可能是炒糖色的時候炒過了，直接炒焦了，就會有苦味了。

最后，大快朵頤。

紅燒肉最好的配菜就是米飯，所以不能大塊大塊吃，紅燒肉就沒有靈魂。

很多人會把肉切得很小塊，為了好入味，但是忽略了吃的時候那種大口吃肉的快感。

如果咬下去，都滿滿肥肉的油膩的味道，相信你也不想吃第二塊了。

所以決定大快朵頤的第二個因素是肥而不膩。我自己做出肥而不膩的秘訣有2個，第一選五花肉是1:1那種，不能過肥，第二是每次都會把肉的油炸出來，然后倒出來。所以這就是比較健康版本的，肥而不膩的秘訣。

5.總結

經過上述以紅燒肉為例子的美食品鑒模型，就可以用心且專業地夸獎別人的紅燒肉？

首先是從色、香、味三個維度來分析。

1）色維度，又分為顏色、結構、擺盤維度來分析

2）香維度，分為氣味和香味來分析

3）味維度，分為牙感、味蕾體驗、大快朵頤來分析

其實只要記住1個三角和3個矩陣，就可以輕松判斷一道紅燒肉的級別。

是難吃還是好吃，難吃、難吃在哪里，好吃、好吃在哪里。你都能一條條說清楚。

紅燒肉里一般都有媽媽的味道，能夠說清楚味道中的細則，其實背后都是小時候的回憶。

“你喜歡的食物，總是懂得你的需要，總能恰到好處地撫慰你，治愈你的不安，并且從不要求你永遠忠誠于它。”往往好吃的食物透過舌尖挑逗味蕾，吃的是份溫暖，是心情，是感動，是回憶。

我們每個人都是生活美食家，請不要粗糙地對待你的胃，用心去感受食物帶給我們內心的喜悅。用品鑒模型說出食物那美好的味道，而不只是一句好吃匆匆帶過。