導讀鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區(qū)不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散....

鹵牛肉有各種各樣的方法，不同地區(qū)不同的師傅的做法也是不徑相同，味道也是各具風味！但就一點，萬變不離其宗，選用純天然香料入味，使味道入透鹵汁濃香四溢，持久不散，牛肉汁水充足，又富有嚼勁的產(chǎn)品就是好產(chǎn)品！好的牛肉成品切的時候是不容易碎的，而且很緊實，顧客吃到嘴里也是一整片一整片的，但是很可惜不少同行的牛肉成品一切就碎，顧客吃到嘴里也是渣渣的感覺，這樣就算你的味道再好，那么口感也不會好，沒有賣相價格自然也賣不上去，而且顧客還會懷疑你牛肉原料有問題，不是冒牌肉就是不新鮮！

每每受到這種委屈，作為經(jīng)營者也是叫苦不迭，明明選擇的是好的原料，卻被顧客誤解，其實這就是鹵制環(huán)節(jié)的一些細節(jié)沒有做到位，今天就牛肉口感這一問題進行剖析，一步到位解決牛肉成品易碎的問題，給予解答。

首先，鹵制牛肉之前，原料選擇真的尤為重要，大家都知道要選擇牛腱子肉，但是具體是什么樣的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建議選“花腱子”，“條腱子”就稍微差一點，花腱子肉里面的筋腱結(jié)構(gòu)更多，口感更好，成品當然不易碎。

其次，鹵牛肉要小火慢燉，具體的時間又以各人的配方不一樣而最終要求不一樣，如果你是新手，實則有規(guī)律可循，另外一種更簡單的方法則是以筷子能插透為好。

最后，鹵牛肉成品好吃的技巧重點有三個：

第一，是鹵牛肉一定要小火慢熱，這樣做的目的當然是為了保證口感；

第二，就是要說到香茅草在牛肉鹵水中的作用，是為了促進增香的融合，從而增加獨特風味，在使用上面有一個小經(jīng)驗香茅草在鹵制20分鐘后要單獨提前拿出，這時候味道剛剛好，如果時間太長了味道過濃就蓋過其他的香味；

第三，就是鹵制完成后要保證足夠的浸泡時間，從而保證成品入味，如果能泡一晚再撈出來，那味道更濃，因為少許的鹵湯已經(jīng)滲透到肉中，經(jīng)過冷藏之后，肉絲之間就有了相互粘性，這也是切完不碎的原因。

最后的最后，還要介紹一個購買環(huán)節(jié)上的操作小細節(jié)：大家有沒有發(fā)現(xiàn)，老鹵菜店顧客在買牛肉時，老板都會幫顧客切片，這是什么原因呢？這其實最主要的原因是：牛肉需要順筋切，而不能逆筋切，顧客買回家切的方式不對，口感不會好，而且易碎；還有是顧客家里的刀不夠鋒利，切出來的牛肉太厚也會影響口感，你幫顧客切好了，不但服務(wù)提升了，牛肉口感也能得以保證，更重要的是你切得薄顯得份量更足！這是關(guān)于經(jīng)營上的技巧，另外要提醒大家牛肉鹵好之后，千萬不要猴急立即切片，要放涼后再切，因為熱切易碎，牛肉在高溫狀態(tài)下，肉質(zhì)纖維中的膠質(zhì)蛋白處于融化狀態(tài)，沒有粘合力，這個現(xiàn)象之前隨做過實驗的人都了解的！建議將牛肉晾涼后分袋保存，入冰箱冷藏后再拿出來售賣，經(jīng)過冷藏后的牛肉，因為上面說了，泡在湯里吸了鹵汁，汁和肉絲連在一起，再切就一點都不碎了！

下面附：醬鹵牛肉鹵水配方及技術(shù)關(guān)鍵解析

鹵水配方（原料以50斤牛肉為例）

白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。

技術(shù)關(guān)鍵解析

1）在制作鹵水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產(chǎn)生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。

2）香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區(qū)別。根據(jù)經(jīng)驗，投放規(guī)律如下：

①下貨內(nèi)臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。

②肉類、雞鴨、豆制品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。

3）鹵水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次后香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在里面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬鹵水時就能一直保證有兩個藥包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。

4）鹵水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產(chǎn)生一種發(fā)悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應(yīng)用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。

5）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質(zhì)和異味較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有揮發(fā)和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

6）在實踐中，往往使鹵水增加香味的就是那些常用的普通香料。關(guān)于鹵水配制比例，其實南北方的鹵水調(diào)配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方鹵水的差異。不管怎樣還是要根據(jù)當?shù)厝说目谖蹲龀稣{(diào)整。

7）鹵制過程注意點；肉浸泡好后，清水下鍋，焯透牛肉，然后撈出放入盛鹵水的桶中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在鹵水中，其余熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼后撈出即可。經(jīng)這樣鹵制出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。

其他牛肉鹵水參考配方

以35千克的高湯為例，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、紅曲米（用紗布包起來）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時即可。這是我常用的鹵水配方，現(xiàn)在直在使用，不過鹵水用的時間越長，鹵出來的味就越醇。需要注意的是：一定要勤過濾；清渣后注意保存。