傳統(tǒng)的老面發(fā)面，發(fā)面時(shí)間長(zhǎng)，且有空氣中雜菌的“侵入”，面團(tuán)會(huì)有酸味，必須加純堿中和。加堿也沒(méi)有一定的技巧，憑的是經(jīng)驗(yàn)，做出的饅頭等食品的質(zhì)量也不一定都好。

酵母就不同了，它是新型的發(fā)酵劑，發(fā)面速度快，效果好，不用加純堿，做出的食品松軟不失筋道，且有濃郁的香味 。有色、香、味、形俱佳的優(yōu)勢(shì)，很適合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的人們對(duì)飲食的需求，也促使了老面發(fā)酵的更新?lián)Q代。

不過(guò)，要做出好的酵母發(fā)酵食品，也要有一定的方法，掌握好一些技巧。下面就是酵母發(fā)面蒸制饅頭簡(jiǎn)單快捷的方法。

【食材】：酵母、溫水、白糖(或鮮牛奶)

【步驟】：

①按照100：1的比例取適量的面粉和酵母。先將酵母溶解于35℃(不燙手)的水中，再加點(diǎn)白糖后攪拌均勻。

②將酵母液倒入面粉中，一邊攪拌，一邊加水，一直攪拌到出現(xiàn)大面絮(沒(méi)有干粉的狀態(tài))。

③下手將面絮揉成面團(tuán)后，兩手握拳，開(kāi)始揣面、疊面。約揣面3分鐘左右，蓋上蓋子醒面10分鐘進(jìn)行第二次揣面3分鐘左右。

④將揣過(guò)的面團(tuán)放到適宜發(fā)酵的地方，讓其起發(fā)。夏季約3小時(shí)、冬季約6小時(shí)左右(其他季節(jié)酌情減少時(shí)間)。面團(tuán)體積會(huì)膨大至原來(lái)兩倍左右，拽開(kāi)面團(tuán)有明顯的蜂窩狀，就是很好的發(fā)面。

⑤取出面團(tuán)，充分搓揉面團(tuán)，以排出面團(tuán)中的空氣，形成良好的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)狀。

⑥將面團(tuán)揉搓成長(zhǎng)條形，刀切或拽成大小基本一樣的小面團(tuán)，再逐個(gè)揉成饅頭胚子。

⑦將饅頭胚均勻擺放在墊有屜布的籠屜上，并在蒸鍋上預(yù)熱一下，疊放起來(lái)讓其醒胚。

⑧約20分鐘，將籠屜置于溫水的蒸鍋上，大火加熱趕氣。待籠蓋氣孔有氣體時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)，并改用中火繼續(xù)加熱。

⑨到達(dá)既定，即根據(jù)饅頭大小、屜數(shù)而定的達(dá)到熟透的時(shí)間前5分鐘改用小火；停火后，不用急于揭去籠蓋，待“虛蒸”(即燜)5分鐘后揭蓋。饅頭出鍋。

一般來(lái)說(shuō)，15克包裝的安琪酵母可以發(fā)面4一5千克(8一10斤)；酵母要根據(jù)季節(jié)增減，酵母不要放得太多，否則酵母味太重會(huì)影響口感；發(fā)面時(shí)餳面、揉搓是讓酵母分散更加均勻，且融入面粉中；蒸制前在蒸鍋里加點(diǎn)適量的鹽和橘子皮，鹽促使饅頭胚遇熱增大“個(gè)頭”，橘子皮會(huì)增加饅頭的香味；如果準(zhǔn)備早上吃饅頭，可以在前一天晚上發(fā)面(夏季要放入冰箱6――7℃冷藏發(fā)酵)；切忌揉好饅頭胚即上鍋開(kāi)蒸，否則饅頭“個(gè)頭小”還不松軟。