導(dǎo)讀爆炒雞雜　　【材料】雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵蔥10克、味精....

爆炒雞雜 　　

【材料】雞胗、肝、心、腸各兩副、精鹽3克、芹菜50克、醬油5克、泡紅辣椒2根30克、醋1克、姜蒜片子各5克、胡椒粉0.5克、馬耳朵蔥10克、味精1克、水發(fā)木耳25克、鮮湯1克、化豬油100克、紹酒10克、水豆粉45克。

【操作】　1.先將芹菜去掉葉留莖，洗凈，切成4厘米長的短節(jié)。肝、雞胗、腸、心等仔細(xì)地刮、翻洗干凈，撈起滴干水分，再將胗去掉筋皮同肝各切成片子，腸切成短節(jié)。然后再將醬油，紹酒，醋，胡椒粉，味精，鮮湯、水豆粉15克調(diào)成滋汁。　2.將炒鍋放旺火上，下豬化油燒至七成熱時，將肝、雞胗、心、腸與水豆粉30克，鹽放入碗內(nèi)。攪拌均勻碼好芡。放入鍋內(nèi)不斷翻炒至散籽斷生，再加入泡辣椒、蔥、姜蒜片子、芹菜、木耳炒出香味，烹入碗內(nèi)滋汁，快速鏟勻。待汁濃吐油時，立即起鍋入盤即成。

【注意】　雞內(nèi)臟原料含水分重，所以，在碼芡時，要注意兩點：　一是原料切好后要放在筲箕內(nèi)滴干水二是臨下鍋炒菜時才碼芡，而且要用經(jīng)過沉淀的較干的水豆粉。否則成菜后不散籽，成粘糊狀。炒菜時，油溫要高，快速炒成。

【特點】　咸菜嫩脆爽口，咸鮮醇香，緊汁濃味，散籽亮油，是佐酒下飯的佳肴。

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